집에서 운영하는 작은 빵집 SOFT BREAD

김진호

더테이블

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9791192855004

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Publication Date	2023/06/30
Pages/Weight/Size	20026520mm
ISBN	9791192855004
Categories	가정 살림 > 요리

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Description

HOYA’S BAKING CLASS ①

집에서 운영하는 작은 빵집 SOFT BREAD

유튜브 ‘호야 HOYA’ 운영자이자 베이커리 카페 컨설턴트, 하츠베이커리 총괄 셰프로 활동하고 있는 대한민국 제과기능장 김진호 셰프의 첫 단독 레시피 북.

현재 베이커리 시장에서 가장 인기 있는 메뉴들, 한국인의 입맛에 딱 맞춘 업그레이드 K-스타일 브레드, 그동안 책에서 만나볼 수 없었던 메뉴들을 모두 담았다. 또한 한 가지 반죽을 사용해 다양한 메뉴를 만드는 방법, 크림이나 충전물을 응용해 여러 가지 메뉴로 활용하는 방법을 담아 작업의 생산성과 효율성도 고려했다.

여기에 초보자 분들이 어려워 할 수 있는 기초 작업(반죽의 표면 정리, 둥글리기, 1차 발효 완료 시점, 달걀물 제대로 만들기)과 성형 방법(소보루, 단팥빵, 소금빵, 할라 브레드, 시나몬 트위스트, 프레첼 등) 등을 동영상 QR코드로 수록해 초보 베이커도 쉽게 이해할 수 있게 하였고, 홈베이커는 물론 관련 업계 종사자 모두에게 유용한 현실적인 이론을 군더더기 없이 담았다.

베이커리 카페 창업을 꿈꾸는 분들이 점점 많아지고 집에서도 수준급의 빵을 만드는 분들도 많아지면서 전문가와 비전문가의 경계가 점점 무너지고 있는 지금, 집에서도 어렵거나 복잡하지 않게 맛있는 빵을 만들고자 하는 홈베이커부터 작은 빵집 운영을 꿈꾸는 예비 창업자 분들 모두에게 도움이 될 것이다.

Contents

BEFORE BAKING

빵이 만들어지는 원리와 과정
: 반죽의 최종 온도에 따른 물의 사용 온도
: 반죽에 사용하는 얼음
: 믹싱의 단계
: 발효기 없이 발효하는 방법
: 1차 발효의 완료 시점

이 책에서 사용하는 밀가루
효모의 종류
필수 재료와 부재료
: 반죽에 들어가는 물을 달걀과 우유로 대체하는 방법

오븐과 믹서빵을 굽고 난 후 무엇을 바를까?
: 달걀물 만들기

베이킹 Q&A

PART 1. 식빵

01. 우유 식빵
02. 마스카르포네 생식빵
03. 우유 버터 모닝빵
04. 호밀 감자 식빵
- 호두 전처리하기
05. 올리브 포카치아 식빵

PART 2. 소금빵

06. 부들 소금빵
07. 에그마요 소금빵
08. 게살마요 소금빵
09. 크랙 소금빵
- 스팀 기능이 없는 오븐에서 하드 계열 빵 굽기
10. 명란 소금빵
11. 팥버터 소금빵

PART 3. 단과자빵

- 단과자빵 반죽
12. 단팥빵
13. 소보로빵
14. 커스터드 크림빵
15. 부추빵
16. 멜론빵

PART 4. 고로케

17. 야채 고로케
18. 소고기 카레 고로케
19. 이탈리안 고로케
20. 샐러드 고로케

PART 5. 도넛

- 브리오슈 도넛 반죽
21. 글레이즈 도넛
22. 우유 크림 도넛
23. 바닐라 크림 도넛
24. 딸기 크림 도넛
25. 말차 크림 도넛

PART 6. 브리오슈

- 브리오슈 반죽
26. 브리오슈 브레산
27. 콘치즈 브리오슈
28. 브리오슈 햄버거 번과 치즈 버거
29. 시나몬 트위스트
30. 할라 브레드
31. 공주 밤식빵
32. 초콜릿 바브카
33. 피스타치오 바브카

PART 7. 프레첼

- 프레첼 반죽
- 라우겐 용액 만들기
- 가성소다 대신 일반 소다로 프레첼 만들기
- 프레첼 제대로 굽기
34. 오리지널 프레첼
35. 시나몬 프레첼
36. 소시지 프레첼
37. 소금 우유 프레첼
38. 대파 크림치즈 프레첼
39. 카야잼 버터 프레첼

Author

김진호

20대에 제과기능장을 합격하고 카페 노티드에서 메인셰프를 담당하였으며 망원동 티라미수에서 R&D 베이커리 팀장을 역임하였다. 현재 베이커리 컨설팅을 겸영하며 하츠베이커리에서 총괄셰프를 맡고 있다. 그동안 4곳의 대형 베이커리(일산 ‘포레스트 아웃팅스’, 청주 ‘오지’, ‘에이커’, ‘트리브링’)와 1곳의 브런치카페(종로 ‘lafarina’)를 컨설팅하여 오픈하였다. 또한 유튜브에서는 집에서 듣는 베이킹 클래스 및 간단하지만 맛있는 홈베이킹 레시피를 개발하고 공유하는 것에 보람을 느낀다. 이제는 ‘호야레시피’ 하면 베이킹 맛집으로 기억되고 싶다. 당신이 달콤한 쿠키처럼 항상 즐거운 베이킹을 하기 바란다.

유튜브 - 호야 HOYA
인스타그램 - @1229hoya