셰프를 위한 파인다이닝 장작불 요리 A to Z

그래픽사 편집부 , 조수연

시그마북스

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9791168622821

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Publication Date	2024/10/01
Pages/Weight/Size	18225714mm
ISBN	9791168622821
Categories	가정 살림 > 요리

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Description

프로 요리사를 위한 최초의 ‘장작불 요리’ 해설서!

‘장작불 요리’라고 하면 많은 사람들이 캠핑을 떠올린다. 혹은 영화에서 봤던 마시멜로우를 구워먹는 모습을 떠올릴지도 모르겠다. 하지만 프로 요리의 세계에서 장작불은 새로운 형태의 조리를 할 수 있는 ‘열원’이다! 『셰프를 위한 파인다이닝 장작불 요리 A to Z』는 다양한 형태의 장작불 조리법을 도입해 무궁무진한 요리를 탄생시키는 일본 유명 레스토랑 셰프들의 비법을 담은 책이다. 장작불을 다루기 위한 기초 지식, 장작불 조리 과정의 예시, 셰프들이 요리에 적용하고 있는 아이디어를 한 권으로 정리하고 있다. 이 책을 통해 다루기 어렵다고 여겨지는 장작불을 보다 손쉽게 다루고 자유자재로 이용할 수 있을 것이다.

Contents

들어가며

PART 1 장작불 조리와 관련된 기초 지식

장작불 조리란?
열을 전달하는 법ㅣ 원적외선이란? ㅣ 장작불 조리 특징ㅣ 다른 열원과의 비교
[column] 요리사가 생각하는 장작불 조리에 특히 어울리는 재료
장작의 착화부터 소화까지
장작 고르는 법
조리용으로 자주 쓰이는 수종ㅣ 장작의 선정과 사용 시 포인트
[column] 가공 장작이란?
장작불 조리를 하기 위한 주방 설비
장작불 조리용 설비의 예시ㅣ 주변 설비의 예시ㅣ 필요한 도구
장작불 조리를 도입하기에 앞서

PART 2 불을 피우는 법과 재료별 조리 과정의 예시

고기
베베쿠의 불 피우는 법 & 소고기 굽는 법
타쿠보의 불 피우는 법 & 소고기 굽는 법
타쿠보의 돼지고기 굽는 법
베베쿠의 어린 양고기 굽는 법
타쿠보의 어린 양고기 굽는 법
레클레어의 오리고기 굽는 법

해산물
생선과 채소 요리 나와야의 벤자리 굽는 법
베베쿠의 가다랑어 굽는 법
안티카 로칸다 미야모토의 화살오징어 굽는 법

채소
돈 브라보의 주키니호박 굽는 법
베베쿠의 양파 굽는 법
베베쿠의 적피망 굽는 법
생선과 채소 요리 나와야의 두 가지 순무와 깍지 완두콩 굽는 법
기타
생선과 채소 요리 나와야의 밥 짓는 법

[column]
알라르데의 숯과 장작을 병용할 때 불 피우는 법

PART 3 장작불 요리에 관한 생각과 다양한 요리

01 마루타
02 베베쿠
03 생선과 채소 요리 나와야
04 타쿠보
05 안티카 로칸다 미야모토
06 레클레어
07 에레
08 기논
09 돈 브라보
10 알라르데

Author

그래픽사 편집부,조수연

히로시마대학 졸업 후 오차노미즈여자대학 대학원 석사과정 수료. 「전문요리」, 「요리왕국」 편집부를 거쳐 프리랜서로 폭넓은 장르에서 음식에 관한 책을 집필, 편집하고 있다. 편저로 『모츠·퀴진』(시바타쇼텐), 『스시 스키야바시 지로』(그래픽사) 등이 있으며, 저서로 『닭꼬치와 일본인』(코분샤신서) 등이 있다.