서양조리의 모든 것
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| Publication Date | 2023/09/30 |
| Pages/Weight/Size | 188*254*20mm |
| ISBN | 9791192570143 |
| Categories | 대학교재 > 예체능/문화/기타 계열 |
Description
저자들은 특급호텔과 관련업계의 현장 경험에서 알게 된 노하우들을, 학생들을 지도하면서 이 분야를 희망하는 학생들과, 이 분야에 종사하는 일반인들이 꼭 알아야 할 기본적인 것들을 이론에서 설명해주고 있다. 이론 편에서는 직무수행을 위해 중요하게 요구되는 기본적인 내용들과 양식조리의 기본 이론 및 실무에 대한 전반적인 내용을 기술하였으며, 실기 편에서는 양식조리 기능사 실기항목 30가지와 양식조리 산업기사, 고급양식조리 실기 과정 모두를 다루었다.
Contents
〈이론편〉
Chapter 1. 양식조리 직무 개요
1. 양식조리직무
2. 능력단위
3. 능력단위 별 능력단위 요소
Chapter 2. 양식조리 능력단위 학습모듈
1. 위생관리
2. 안전관리
3. 메뉴관리
4. 구매관리
5. 식재료의 관리
6. 기초 기능 익히기
7. 조리기기 및 도구
8. 채소와 허브 및 향신료
9. 스톡
10. 소스
11. 수프
12. 전채
13. 샌드위치
14. 샐러드
15. 어패류
16. 육류
17. 파스타
18. 조식 및 달걀
〈실기편〉
Chapter 1. 양식조리기능사
쉬림프 카나페/스페니쉬 오믈렛/치즈 오믈렛/월도프 샐러드/포테이토 샐러드/BLT샌드위치/햄버거 샌드위치/브라운 스톡/이탈리안 미트 소스/홀렌다이즈 소스/브라운 그래비 소스/타르타르 소스/사우전 아일랜드 드레싱/치킨 알 라 킹/치킨 커틀렛/비프 스튜/살리스버리 스테이크/서로인 스테이크/바비큐 폭첩/비프 콘소메/미네스트로니 수프/피시 차우더 수프/프렌치 프라이드 쉬림프/프렌치 어니언 수프/포테이토 크림 수프/참치 타르타르/해산물 샐러드/스파게티 카르보나라/토마토 소스 해산물 스파게티/시저 샐러드/
Chapter 2. 양식조리산업기사
· 토마토 쿨리를 곁들인 치킨 룰라드
· 타임소스를 곁들인 양갈비구이
· 비가라드 소스를 곁들인 오리가슴살구이
· 앤초비 버터를 곁들인 소안심구이
· 타임 벨루테 소스를 곁들인 기름에 저온조리한 적도미
Chapter 3. 고급양식조리
· 사프란 크램 브로스와 래디시를 올린 광어구이
· 레몬 오렌지 소스와 라따뚜이를 곁들인 농어구이
· 토마토와 호박을 곁들인 칠리 메로 스테이크
· 고추장 소스의 그릴 광어구이
· 바질치즈 퓌레와 핑크페퍼 사프란 소스와 아몬드를 올린 노르웨이산 연어구이
· 허브버터와 튀일을 올린 연어 스테이크
· 아몬드 크림 버터 소스의 그릴 도미구이
· 푸아그라와 엔다이브를 곁들인 한우 안심과 페리게 소스
· 버섯 라구와 호박 매시드 포테이토를 곁들인 소고기 안심과 셰리 와인소스
· 채소 볶음밥을 곁들인 오리엔탈 소스의 소고기 안심구이
· 견과류를 곁들인 사세르 소스와 안심 샤르망구이
· 해초를 곁들인 최상급 등심과 전복구이
· 폴렌타와 쿠스쿠스를 곁들인 송아지 안심과 양갈비구이
· 모렐버섯과 라퐁 로쉐 와인 소스의 소고기 등심구이
· 안나 포테이토와 프로슈토 햄으로 감싼 소고기 안심구이
· 소고기 안심 찹 스테이크
· 양식조리기능사, 산업기사 자격증 취득과정
Chapter 1. 양식조리 직무 개요
1. 양식조리직무
2. 능력단위
3. 능력단위 별 능력단위 요소
Chapter 2. 양식조리 능력단위 학습모듈
1. 위생관리
2. 안전관리
3. 메뉴관리
4. 구매관리
5. 식재료의 관리
6. 기초 기능 익히기
7. 조리기기 및 도구
8. 채소와 허브 및 향신료
9. 스톡
10. 소스
11. 수프
12. 전채
13. 샌드위치
14. 샐러드
15. 어패류
16. 육류
17. 파스타
18. 조식 및 달걀
〈실기편〉
Chapter 1. 양식조리기능사
쉬림프 카나페/스페니쉬 오믈렛/치즈 오믈렛/월도프 샐러드/포테이토 샐러드/BLT샌드위치/햄버거 샌드위치/브라운 스톡/이탈리안 미트 소스/홀렌다이즈 소스/브라운 그래비 소스/타르타르 소스/사우전 아일랜드 드레싱/치킨 알 라 킹/치킨 커틀렛/비프 스튜/살리스버리 스테이크/서로인 스테이크/바비큐 폭첩/비프 콘소메/미네스트로니 수프/피시 차우더 수프/프렌치 프라이드 쉬림프/프렌치 어니언 수프/포테이토 크림 수프/참치 타르타르/해산물 샐러드/스파게티 카르보나라/토마토 소스 해산물 스파게티/시저 샐러드/
Chapter 2. 양식조리산업기사
· 토마토 쿨리를 곁들인 치킨 룰라드
· 타임소스를 곁들인 양갈비구이
· 비가라드 소스를 곁들인 오리가슴살구이
· 앤초비 버터를 곁들인 소안심구이
· 타임 벨루테 소스를 곁들인 기름에 저온조리한 적도미
Chapter 3. 고급양식조리
· 사프란 크램 브로스와 래디시를 올린 광어구이
· 레몬 오렌지 소스와 라따뚜이를 곁들인 농어구이
· 토마토와 호박을 곁들인 칠리 메로 스테이크
· 고추장 소스의 그릴 광어구이
· 바질치즈 퓌레와 핑크페퍼 사프란 소스와 아몬드를 올린 노르웨이산 연어구이
· 허브버터와 튀일을 올린 연어 스테이크
· 아몬드 크림 버터 소스의 그릴 도미구이
· 푸아그라와 엔다이브를 곁들인 한우 안심과 페리게 소스
· 버섯 라구와 호박 매시드 포테이토를 곁들인 소고기 안심과 셰리 와인소스
· 채소 볶음밥을 곁들인 오리엔탈 소스의 소고기 안심구이
· 견과류를 곁들인 사세르 소스와 안심 샤르망구이
· 해초를 곁들인 최상급 등심과 전복구이
· 폴렌타와 쿠스쿠스를 곁들인 송아지 안심과 양갈비구이
· 모렐버섯과 라퐁 로쉐 와인 소스의 소고기 등심구이
· 안나 포테이토와 프로슈토 햄으로 감싼 소고기 안심구이
· 소고기 안심 찹 스테이크
· 양식조리기능사, 산업기사 자격증 취득과정