감칠맛

‘감칠맛 욕망’의 과학적 분석
인류가 과거부터 추구해 왔지만 가장 늦게 찾은 맛
MSG는 ‘해롭다’는 오해를 풀어 줄 과학적 설명
감칠맛은 ‘음식의 맛이 맛깔스럽게 당기는 맛’
영어에는 단어 없어…일본어 ‘우마미(Umami)’로 표현

간장에서 핵산까지, 알쏭달쏭한 맛의 세계
글루탐산, 감칠맛 핵심 수용에 100년 시간
다양한 답이 있는 것이 감칠맛의 매력

『감칠맛_내 몸의 만능일꾼, 단백질에 대한 욕망』(3만원, 헬스레터)은 감칠맛에 대한 과학적 해석과 감칠맛을 내는 다양한 식재료를 분석한 음식 과학 교양서이다. 감칠맛은 단백질에 대한 인간의 오래된 욕망의 맛이자 우리 몸의 만능일꾼인 글루탐산(MSG)의 맛이라는 과학적 사실을 분석하고, 설명하며, 집대성한 것이 성과다. 한국인은 국물을 유난히 좋아하는 ‘국물의 나라’, ‘감칠맛의 나라’이다. 하지만 정작 감칠맛에 대해 과학적으로 분석한 단행본 해설서는 지금까지 없었다. 그 이유로 최낙언 저자는 “감칠맛은 오미(五味) 중 숨겨진 맛으로. 독립적이지 않은 ‘포용하는 맛’이어서 과학적 해석이 늦어진 감이 없지 않다.”고 밝혔다. 또 외식산업이 급성장한 지난 30년간 글루탐산에 대한 소비자들의 잘못된 인식도 감칠맛의 과학적 이해를 늦추게 되는 한 요인이었다고 덧붙였다. 글루탐산은 그동안 화학조미료여서 건강을 해친다는 여론과 비난을 받아왔다.

30년간 냉대를 받은 글루탐산의 이러한 오해는 과학적으로 잘못된 것임을 책은 낱낱이 지적했다. 글루탐산은 20여 종의 아미노산 중 하나이고, 감칠맛을 느끼게 하는 물질이다. 그럼에도 불구하고, 비난을 받은 까닭은 글루탐산에 나트륨을 하나 붙였다는 점 때문이다. 책은 발효 과정을 거친 글루탐산은 나트륨을 회수하는 방법이 여러 가지가 있다고 설명한다(118-121쪽). 최낙언 저자는 “나트륨과 칼륨은 우리 몸에 가장 많이 필요로 하는 미네랄 그대로여서, 안전성만 따지면 됩니다. 글루탐산의 독성은 소금보다 30배 안전하고, 우리가 먹는 글루탐산은 장 건강의 핵심이에요.”라고 강조했다. 글루탐산은 단백질 형태로 먹든 아미노산 형태로 먹든 모두 아미노산으로 분해돼 소장에서 흡수된다는 것이다. 흡수된 글루탐산은 바로 주변의 내장 기관이 가장 중요한 에너지원으로 사용하기 때문에 혈액을 통해 뇌까지 도달할 틈이 없다는 것이다. 뇌에는 차단막이 있어서 혈액 속의 글루탐산은 통과하지 못하고, 글루탐산은 단맛이나 짠맛보다 역치가 낮아 훨씬 적은 양을 사용해도 되는 장점이 있다는 것이다. 따라서 ‘글루탐산이 건강을 해친다’는 것은 허구라는 사실을 과학적으로 밝혀내고 있다.

한국인은 국물을 유난히 좋아하는 식문화여서, 세계 어느 나라보다 빠른 속도로 거부감없이 글루탐산 제품을 받아들였다. 한국인의 식습관이 들숨 향보다 날숨 향에 유난히 예민한 특성은 글루탐산을 즉각 받아들이는 이유 중 하나다. 감칠맛과 유사한 뜻으로 사용한 지미(旨味, 맛있는 맛), 자미(滋味, 자양분이 많고 좋은 맛)가 대표적인 식습관의 언어이다. 전라도에는 ‘개미지다’, 제주도에는 ‘배지근하다’와 같은 말도 이와 유사하다. 감칠맛은 ‘음식의 맛이 맛깔스럽게 당기는 맛’, ‘감치는 맛’으로 기록한 것을 보면, 이 물질의 존재는 오래전부터 느끼고 있었던 것이다. 특히 국물 음식이 발전하여 설렁탕이나 냉면을 맹물에 낸 것과 잘 끓인 육수에 낸 것의 차이를 알고 있었다. 감칠맛이 약간 부족할 때 MSG를 넣으면, 그 효과를 즉시 느낄 수 있어서인지 다른 어떤 나라보다 빨리 받아들였던 것이다.

감칠맛은 자체의 맛이 독특하기 보다는 다른 맛을 상승시켜주는 효과가 크다는 것이 중요한 특징이다. 감칠맛 물질을 음식에 추가하면 맛 전체에 퍼짐과 지속성이 늘어나 전체적 풍미가 강화된다. 국물에 0.3% 정도의 감칠맛 물질을 첨가하면 더 맛있게 느끼게 되는 것이다. 이런 효과도 지나치면 역효과가 발생하여 1% 이상 첨가하면 맛의 균형이 무너진다. 적정량을 첨가하면, 음식의 맛이 전체적으로 살아나고 매력적으로 변한다. 향이 좋아지고 다른 맛도 좋아진다. 닭 육수 추출물에 0.3%까지의 MSG를 첨가하면 육수의 구수한 향이 최대 2.5배까지 강화된다. 감칠맛은 자신의 독특한 풍미를 드러내지 않고 사용된 재료의 향미를 강화하는 역할을 하므로 향미증진제라고 한다.

최낙언 저자는 ‘맛있는 요리의 공통점’은 무엇일까에 대해 질문한다. 음식 맛의 근본은 짠맛이다. 세상에서 가장 맛있는 물질은 소금이다. 소금보다 맛있는 물질은 세상 어디에도 없다는 것은 『생존의 물질, 맛의 정점 소금』(2020년)에서 강조했다. 짠맛은 음식 맛에 결정적이고, 소금으로 아주 쉽게 해결할 수 있는 맛이다. 반면 감칠맛은 해결책이 너무나 다양하다. 나라마다 요리마다 사용되는 감칠맛의 재료와 기술이 다르고, 어떤 것이 최고의 감칠맛이라고 단정할 수도 없다. 지금까지도 여전히 가장 미지의 맛이다. “감칠맛은 너무나 다양한 답이 있는 것이 매력이자 어려움이지요. 감칠맛은 워낙 알쏭달쏭하여 지금도 5원미의 하나로 제대로 인정받지 못하는 유일한 맛이기도 합니다.”

우리나라는 오래 전부터 감칠맛은 인정해도 그 원천인 글루탐산(MSG)을 잘 인정하지 않았고, 서양은 맛있는 음식은 인정해도 감칠맛 자체를 인정하지 않았다. 오미 중 유일하게 감칠맛은 영어 단어가 없는 이유이기도 하다. 단맛, 신맛, 쓴맛, 짠맛은 워낙 각자의 존재감이 강하고, 한 가지 원료로도 그 맛의 특징을 표현할 수 있다. 하지만 감칠맛은 MSG가 생산되기 전까지 혼자서 존재한 적이 없었다. 다른 맛은 수천 년 전부터 인정받았지만, 1908년 일본의 이케다 박사가 글루탐산이 감칠맛의 핵심이라고 주장했을 때 받아들여지지 않았다. 공식적으로 받아들이는 데는 100년에 가까운 시간이 필요했다. 감칠맛의 핵심적인 발견은 일본인이 이룬 성과라서 지금 감칠맛의 공식 용어는 우마미(Umami)이다. 서양은 감칠맛의 물질인 글루탐산(1869년), 핵산(이노신산 1847년, 구아닐산 1894년)을 먼저 발견했지만, 그것이 감칠맛의 핵심이라는 것은 몰랐다. 감칠맛의 시너지 효과가 구체적으로 밝혀진 것은 1960년대이지만 요리를 하는 사람들은 오래전부터 경험적으로 알고 있었다. 일본은 다시마와 가쓰오부시의 결합, 우리 나라는 다시마와 멸치를 사용, 중국은 채소와 닭고기 뼈를 조합해서 조리 때 사용해 왔다. 핵산계 조미료가 중요한 이유는 감칠맛의 시너지 효과가 있기 때문이다. 글루탐산과 이노신산(IMP)의 감칠맛 상승효과는 50 대 50의 비율로 혼합하면 7배까지 폭발적으로 늘어난다. 글루탐산나트륨과 이노신산나트륨의 배합 비율이 10%까지는 맛의 강도가 빠르게 상승한다. 하지만, 그 이상에서는 맛의 강도의 증가가 점차 완만해지고, 30~70%에서는 맛의 강도가 별로 변하지 않고, 70% 이상이 되면 완만하게 감소하고, 90% 이상에서는 빠르게 감소하여, 거의 좌우 대칭적인 곡선을 그리게 된다(85-88쪽).