단맛음식의 원리

단맛 감미료의 과학적 분석
식품공학자의 ‘단맛 건강’ 대중서

어린이는 왜 단맛을 좋아할까?
청소년, 탄산 음료에 왜 중독될까
단맛은 성장의 맛, 탄산음료는 청량감

단맛 과다는 탄수화물의 과다
장내 유해세균은 단맛 선호, 비만의 원인
단맛 저주는 고혈당, 지방간, 심장질환
포도당, 혈당부하로 암세포 성장 도와

『단맛 음식의 원리_위로와 저주의 단맛 과학』(3만 원, 헬스레터)은 단맛은 오미(五味) 중 태어나서 처음으로 만나는 위로와 생명의 맛이지만, 먹는 양이 과도하면 우리 몸을 야금야금 대사성 질환으로 병들게 하는 물질이 된다는 사실을 과학적으로 풀어쓴 필수 교양서이다. ‘단맛은 무조건 나쁘다’는 오해를 과학적 데이터로 한 꺼풀 벗겨낸 후, 단맛은 생명체를 가동하는 현찰(화학) 에너지(ATP)를 만드는 데, 가장 큰 역할을 한다는 점을 강조하고 있다. 사람들은 왜 단맛을 좋아할까? 단맛의 대표 물질인 설탕은 몸과 마음이 지칠 때 위로해 주는 맛이면서 저주의 물질이기도 하다는 사실을 식품과학자의 냉정한 시선으로 집필했다. 설탕은 사람의 마음을 잡아끄는 ‘중독의 맛’이라는 연결고리를 갖춘 매력적인 물질이라는 점을 과학적 연구와 역사적 사실, 각종 통계에 근거해 집필했다. 단맛 건강의 과학적 사용 설명서인 셈이다.

재미난 이야기는 늘 악당이 있듯이, 맛있는 음식에는 늘 악당인 설탕이 등장한다. 이런 매력으로 설탕은 전세계 모든 음료와 음식에 터줏대감처럼 자리 잡고 있다. 책은 ‘단맛과 비만’에 대한 사람들의 공포심을 과학적 데이터로 걷어낸 것이 장점이다. 비만의 시작점 중 한 곳인 장내 세균은 ‘비만 악당’의 특징을 잘 보여준다. 장내 세균은 설탕(단맛)을 아주 좋아한다. 설탕을 많이 먹으면 살이 찌는 데 관여하는 피르미쿠테스균이 장내에 증식하게 되고, 이 균들이 생성한 유해 물질은 렉틴호르몬의 분비를 억제시키면서 비만을 유도한다. 비만한 사람은 날씬한 사람에 비해 피르미쿠테스균이 20% 더 많고, 박테로이데테스균은 90% 가까이 적었다(본문 219~220쪽). 반면 체중 감량을 하게 되면 피르미쿠테스균의 비율은 떨어지고, 박테로이데테스균의 비율은 증가하게 된다.

단맛과 식단, 건강의 상관 관계를 둘러싼 숱한 오해와 진실을 다루면서도 식품과학자 특유의 예리한 객관적 시선을 지켜냈다. 노봉수 저자는 책에서 단맛과 음식 원리, 식품산업, 질병 등의 큰 주제에 일반인이 궁금해하는 50가지 소주제를 골라내, FAQ(자주 묻는 질문들, frequently asked questions) 방식으로 설명했다. 독자는 궁금한 항목을 골라내 읽으면 된다. 세상의 거의 모든 음식이 설탕의 늪에서 허우적거리고, 소비자는 어떤 음식을 먹어야 할지, 조리에서는 설탕의 사용량을 두고 갈팡질팡하게 된다. 학부모에게는 아이들이 단맛의 치명적 유혹을 벗어날 수 있는 알찬 지식을 선물한다. 설탕이 우리 몸을 점점 뚱뚱하게 하고, 질병과의 연관성을 윽박지르지 않고 차근차근 과학적으로 설명해 아이들이 스스로 단맛 조절 능력을 갖게 해준다. 저자인 노봉수 교수는 한국의 식품산업 현장 경험과 식품과학을 40여 년간 연구한 국내 식품과학 1세대이자 식품과학의 시대를 연 과학자이다.