빵맛의 비밀

빵 풍미 기원, 밀의 해석
공학도가 분석한 제빵 개론서

베이커 로망은 황금색 크러스트
건강하고 맛있는 ‘나만의 빵’ 레시피
밀-밀가루, 빵 반죽-미생물 연구논문 60편 소개

르방빵(천연발효빵) → 부드럽고도 쨍한 신맛
효모빵 → 섬세하고 촉촉한 단맛과 온갖 향
발효법 → 혈당지수 차이는 발효방법의 차이

『빵맛의 비밀_빵과 혈당, 풍미 추적한 제빵의 과학』(3만 원, 헬스레터)은 빵의 풍미를 과학적으로 추적하여 그 기원을 3단계(재료-발효-굽기)로 분석한 흥미진진한 빵굽기 기술서이다. 종전의 빵 기술서는 굽기와 발효 과정에 집중해 왔으며, 빵의 재료인 밀과 밀가루에 대한 내용은 미흡했다.

저자는 지난 7년간 빵의 재료인 밀과 밀가루의 연구에 집중해 왔으며, 세계의 최신 빵 논문 100여 편을 읽고 분석, 정리해 빵굽기 기술서를 집필했다. 저자만의 ‘건강하고 맛있는 빵’의 개념을 정리한 것이 책의 특징이다. 특히 최고의 빵 풍미와 관련된 단계별 과학 원리를 밝혀내 것은 압권이다. 빵은 ‘밀과 밀가루-발효 방법-빵 굽기’ 등 3단계의 조화로 완성되는 빵맛의 원리를 잘 담아냈다. 단계마다 저자가 풀어낸 내용은 소설을 읽는 듯 흥미진진하다. 문학적 서사 구조를 갖춘 한 편의 논문 같은 빵 굽기 실용서이다.

책은 프로베이커에게 제빵의 유용한 과학적 이론을 알게 해주며, 빵 매니아들에게는 제빵의 상식과 지식을 한가득 안겨준다. 공학자 출신인 저자는 전작 『밀밭에서 빵을 굽다』(2021년)에서 동네빵집 운영기를 가감없이 담백하게 풀어냈다. 이번 책에서는 ‘빵맛의 비밀’에 관해 군더더기 없는 언어로 적고 있다. 이 책은 [이성규의 빵맛의 발견 2권]이다.

‘빵맛과 풍미의 기원’에 대한 과학적 추적은 그동안 빵 전문가 누구도 시도해보지 못한 벅찬 작업이다. 스스로 ‘탄소농부’라고 말하는 저자는 밀과 밀가루, 신경미식학, 미생물 등에 관한 각종 논문을 읽었다. 그 결과, 빵의 재료와 발효 방법, 굽기 등 공정이 빵맛을 좌우하는 핵심 요소임을 확인했다. ‘밀과 밀가루-발효-빵 굽기’라는 3개의 핵심 키워드 찾아내 빵맛 기원의 뼈대를 구성했다. 빵의 원재료인 밀과 밀가루 관련 정보는 대부분 외국 자료이고 접근도 어려워 그동안 출간된 빵 관련 책들은 제빵의 기술적, 기능적 측면에 집중돼 온 까닭이기도 하다. 저자는 세계 곳곳의 밀씨를 구해 직접 텃밭에서 재배하며 빵의 원재료인 밀을 연구한 인물로 알려져 있다. 책에서는 그동안 축적한 밀과 밀가루에 관한 지식을 깊이 있게 풀어냈다.

빵맛의 비밀
-빵과 혈당, 풍미 추적한 제빵의 과학

머리말
용어 해설_밀과 빵의 지식 창고
프롤로그-빵맛과 풍미의 기원

1부 밀과 밀가루

1장 밀이 중요하다
1-1 밀알의 구조와 성분 조성
1-2 밀의 분류
[제빵 노트] 기후변화와 밀
1-3 밀의 진화와 셀리악병
[제빵 노트] 셀리악병이란?

2장 전분과 글루텐이 빵을 결정한다
2-1 전분
2-2 전분 호화와 오븐 스프링
2-3 펜토산의 역할
2-4 전분과 빵의 노화
2-5 글루텐 단백질과 제빵 특성
2-6 글리아딘과 글루테닌의 종류
2-7 글루텐의 형성
[제빵 노트] 항산화제인 비타민C가 글루텐 구조를 강화한다?
2-8 수분율에 따른 글루텐 구조의 변화
2-9 글루텐 단백질의 질이 밀가루의 제빵 특성을 결정한다
2-10 글루텐은 뼈대, 전분은 뼈대를 채우는 속살
[제빵 노트] 단백질 함량 분석법의 창시자 Johan Kjeldahl 인터뷰
[제빵 노트] 밀 글루텐으로 MSG를 만들었다고?

3장 제분과 밀가루
3-1 제분
3-2 밀가루의 분류
3-3 제분 방식에 따른 밀가루 특성의 차이
[제빵 노트] 맷돌 제분소 오가그레인
[제빵 노트] 쌀빵이 건강빵?
3-4 밀가루 품질기준

2부 빵 발효(醱酵, fermentation)

4장 르방
4-1 르방(사워도우 sourdough, 천연발효종)이란
4-2 샌프란시스코 지역의 사워도우에만 있는 미생물이 있다?
[제빵 노트] 르방과 사워도우는 다른가?
4-3 르방의 미생물은 어디서 올까?
곡물 따라 유산균 종류가 다르다
4-4 빵에도 손맛이 있다 - 손에 있는 미생물
4-5 떼루아는 미생물이 만든 결과
4-6 르방 유산균의 유형
4-7 르방의 종류
4-8 스티프 르방과 리퀴드 르방
4-9 르방 발효의 복잡 다양한 풍미 성분
4-10 스타터를 배양하는 동안 생기는 변화
4-11 스타터 관리
1 가루 종류
2 수분율
3 온도
4 스타터 양과 리프레쉬 주기
4-12 온도와 수분율로 빵 풍미 조절하기
4-13 어떤 상태의 스타터를 사용할 것인가?

5장 제빵효모
5-1 제빵효모의 역사
5-2 효모의 발효와 호흡
5-3 효모빵이 잘 부푸는 이유
[제빵 노트] 제빵효모에 관한 오해
[제빵 노트] 맥주효모로 빵을 구우면?
5-4 르방빵과 제빵효모빵의 차이

3부 빵 굽기

6장 겉바속촉
6-1 겉바속촉에 매료되는 이유
6-2 겉바속촉의 비밀

7장 보기 좋은 빵이 맛있다
7-1 빵 모양
7-2 칼집은 베이커의 사인 이상이다
7-3 크러스트 대 속살 비율
7-4 스팀의 매직
[제빵 노트] 저희 빵은 저온에서 오래 발효한 빵이에요. 정말?

8장 오직 빵만이 낼 수 있는 풍미: 마이야르 반응

에필로그
참고문헌

이성규

어려서부터 밀가루 음식을 좋아했고, 빵 사랑은 유별나 빵에 대한 욕망이 넘쳐 났다. 우연히 펼쳐든 빵 책에서 타르틴 브레드를 알게 되고, 『타르틴 브레드』 책을 펴 놓고 첫 사워도우 빵을 구웠다. 이때까지만 해도 베이킹에 빠져들지 몰랐단다. 빵의 매력만큼이나 밀의 매력에 빠져 들어, 다양한 품종의 밀을 수집하고 직접 재배한다. 인류의 농경 역사와 함께 해온 고대 밀과 우리나라의 토종 밀에 관심이 많다. 직접 기르고 수확한 밀로 원 없이 빵을 구워보겠다는 생각으로 회사를 그만두고, ‘아쥬드블레’라는 작은 동네 빵집을 열었다. 『밀밭에서 빵을 빚다』는 좌충우돌 동네 빵집 운영기이다. 빵과 밀에 관한 지식과 정보를 군살 없이 촘촘하게 전문가 에세이로 풀어냈다.

서울대학교 공과대학과 대학원에서 공부했고, 중국 상하이에 있는 CEIBS(중국유럽국제경영대학원)에서 MBA 학위를 취득했다. 20년의 직장 생활 중 절반은 중국에서 보냈고, 국내 자동차부품회사의 한·중 합자회사 중국 법인장(CEO)을 지냈다. 현재 우리 밀과 빵을 연구하는 더베이킹랩 대표이다.

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인스타그램: swanelee

Publication Date	2024/05/29
Pages/Weight/Size	15222520mm
ISBN	9791191813135
Categories	가정 살림 > 요리