천연 발효식품 : 세계편
슬로푸드 건강법
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9791188544189
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| Publication Date | 2018/09/17 |
| Pages/Weight/Size | 175*221*33mm |
| ISBN | 9791188544189 |
| Categories | 건강 취미 > 건강에세이/건강기타 |
Description
저자 산도르 엘릭스 카츠가 10년간 ‘슬로푸드 건강법’을 몸소 실천해온 천연 발효식품에 관한 이야기와 발효식품 만드는 법을 담은 책. 에이즈 환자였던 저자는 직접 ‘발효식품’을 만들어 먹으면서 지금도 건강하게 살아가고 있다. 발효식품에 대한 저자의 열정적인 관심과 애정은 발효식품을 만드는 차원을 넘어서 세계 각국의 발효식품을 배우고 연구하며, 발효식품의 효용성과 가치를 알리는 발효식품 전도사로 활동하고 있다.
세계 천연 발효식품들을 크게 7가지 범주로 분류, 1.정리 채소 발효식품 2.콩 발효식품, 3.유제품 발효식품 4.빵과 팬케이크 5.발효시킨 곡물로 만든 죽과 음료 6.곡물을 넣지 않는 발효음료와 곡물로 만드는 발효음료 7.식초에 이르기까지 다양한 세계 천연 발효식품을 총망라했다. 전 세계의 천연 발효식품의 문화적, 영양학적 가치를 규명한 보고서. 느리게 사는 삶의 중요성과 식품의 생명력을 품고 있는 밭의 소중함을 일깨우며 발효식품의 무한한 영양학의 세계로 이끈다. 가공식품이 인체에 얼마나 피해를 끼치는지 설명하고 영양파괴와 산업화로 인해 위기를 맞고 있는 음식문화의 대안으로서의 생명의 음식인 발효식품이 얼마나 긍정적인 영향을 미치고 있는지 소개한다.
세계 천연 발효식품들을 크게 7가지 범주로 분류, 1.정리 채소 발효식품 2.콩 발효식품, 3.유제품 발효식품 4.빵과 팬케이크 5.발효시킨 곡물로 만든 죽과 음료 6.곡물을 넣지 않는 발효음료와 곡물로 만드는 발효음료 7.식초에 이르기까지 다양한 세계 천연 발효식품을 총망라했다. 전 세계의 천연 발효식품의 문화적, 영양학적 가치를 규명한 보고서. 느리게 사는 삶의 중요성과 식품의 생명력을 품고 있는 밭의 소중함을 일깨우며 발효식품의 무한한 영양학의 세계로 이끈다. 가공식품이 인체에 얼마나 피해를 끼치는지 설명하고 영양파괴와 산업화로 인해 위기를 맞고 있는 음식문화의 대안으로서의 생명의 음식인 발효식품이 얼마나 긍정적인 영향을 미치고 있는지 소개한다.
Contents
이 책에 실린 발효식품 목록
추천사_ 문화는 배양되는 것, 발효되는 것이다
감사의 글_ 발효에 대한 열정이 식지 않기를 기대하며
들어가기 전에_ 내가 발효 맹신주의자가 된 이유
일러두기
Chapter 01_ 맛과 영양이 살아 숨쉬는 생명의 세계, 발효균 르네상스
Chapter 02_ 발효의 비밀을 푸는 열쇠, 배양 이론
Chapter 03_ 획일적인 문화에 저항하는, 발효식품의 생명력
Chapter 04_ 미생물과 공생하는 행복한 경험, 배양균 관리하기
Chapter 05_ 소금이 맛과 발효를 결정하는 열쇠, 채소 발효식품
떼찌(에디오피아식 벌꿀 술)/자우어크라우트(독일 양배추 발효식품)
/슈크루트 프로마주 룰라드(지우어크라우트에 치즈를 올린 음식)
/소금이 없는 혹은 저염 자우어크라우트/포도주 자우어크라우트
/짠맛이 나는 씨앗으로 만든 자우어크라우트/해초 자우어크라우트
/자우어뤼벤(독일 순무 자우어크라우트)/사탕무 자우어크라우트
/보르시치(동유럽 사탕무 자우어크라우트 죽)/배추김치(한국 전통 발효식품)
/뿌리 김치/과일 김치/오이 피클/혼합 채소 피클/마늘 소금 절임
/피클 국물/쌀겨 절임(일본 전통 발효식품)/군드루(네팔 녹새 채소 발효식품)
Chapter 06_ 콩단백질과 영양분의 효과적인 흡수를 돕는, 콩 발효식품
짠 된장(일본 대두 발효식품)/단 된장(일본 대두 발효식품)/된장국
/된장.타히니 스프레드/된장 장아찌와 타마리/템페(인도네시아 대두 발효식품)
/동부.귀리.해초 템페/브로콜리와 무를 넣은 매콤달콤한 템페/템페 로이벤 샌드위치
/도사와 이들리(인도 남부의 발효빵)/코코넛 처트니(인도 남부의 양념)
Chapter 07_ 칼슘과 유산균의 보고, 유제품 발효식품
요구르트/라브네(레바논의 요구르트 치즈)
/라이타와 차치키(인도와 그리스의 요구르트 소스)/키시크(레바논의 요구르트 밀 발효식품 /슈라바트 알 키시크(레바논의 키시크 수프)
/타라와 케피어(티베트 발효식품)/드로웨 쿠라(티베트 타라.메밀 팬케이크)
/버터밀크/파머 치즈/레닛치즈(응유효소로 만든 치즈)/고구마 플라이(유장 발효식품)
/채식주의자를 위한 우유 대체 식품(호박씨유 케비어, 두유, 해바라기 사워크림)
Chapter 08_ 생명의 양식, 문명화의 상징, 빵과 팬케이크
사워도 원종 만들기/사워도 원종 간직하기/곡물 재활용 빵 만들기
/양파.캐러웨이 호밀빵/펌퍼니클(검은 호밀빵)/존넨블루멘케른브로트(독일 해바라기씨빵)
/칼라(이스라엘 전통 빵)/곡물 싹 틔우기/인제라(에디오피아 스펀지빵)
/땅콩 고구마 스투/알래스카 개척자들의 사워도 핫케이크
/로즈마리. 마늘. 사워도. 감자 팬케이크/참깨. 쌀. 사워도 크래커
Chapter 09_ 발효시킨 곡물로 만든, 죽과 음료
닉스타밀화 옥수수(중남미에서 많이 쓰는 고온 알칼리 처리 방식)
/거-노-헤-너(체로키족 옥수수 음료)/옥수수빵/다문화 옥수수 푸딩
/포리지(통 곡식을 발효시켜 만든 죽)/오기(아프리카 기장죽)
/귀리죽/감주(쌀 발효음료)/감조.코코넛 밀크 푸딩
/크바스(빵을 발효시켜 만드는 러시아 음료)
/오크로슈카(크바스를 이용해서 만드는 러시아 수프)
/레주벨락(곡식을 싹 틔운 국물을 발효시킨 음료)/콤부차(러시아 홍차버섯 발효음료)
Chapter 10_ 곡물을 넣지 않는, 발효음료
천연 사과주/여러 형태로 만들어 먹는 떼찌/엘더베리 와인/플라워 와인
/생강 샴페인/사과주 2/감.사과.벌꿀 술/과실주 앙금 수프/진저비어
Chapter 11_ 곡물로 만드는, 발효음료
보우자(고대 이집트 맥주)/창(네팔의 쌀 술)
/맥아추출물로 만든 맥주/발아시킨 혼합 곡물로 만든 맥주
Chapter 12_ 살균, 해독작용이 탁월한 최고의 발효식품, 식초
와인 식초/사과 식초/비나그레 데 피냐(멕시코 파인애플 식초)/과일 찌꺼기 식초
/슈러브/스위첼(식초를 이용한 음료)/서양고추냉이 소스/우려낸 식초들
/딜리 빈 식초 절임/비네그레트(식초를 이용한 샐러드드레싱)
Chapter 13_ 생명을 순환시키고 토양을 비옥하게 만드는 발효 배양균의 재생
참고문헌
찾아보기
추천사_ 문화는 배양되는 것, 발효되는 것이다
감사의 글_ 발효에 대한 열정이 식지 않기를 기대하며
들어가기 전에_ 내가 발효 맹신주의자가 된 이유
일러두기
Chapter 01_ 맛과 영양이 살아 숨쉬는 생명의 세계, 발효균 르네상스
Chapter 02_ 발효의 비밀을 푸는 열쇠, 배양 이론
Chapter 03_ 획일적인 문화에 저항하는, 발효식품의 생명력
Chapter 04_ 미생물과 공생하는 행복한 경험, 배양균 관리하기
Chapter 05_ 소금이 맛과 발효를 결정하는 열쇠, 채소 발효식품
떼찌(에디오피아식 벌꿀 술)/자우어크라우트(독일 양배추 발효식품)
/슈크루트 프로마주 룰라드(지우어크라우트에 치즈를 올린 음식)
/소금이 없는 혹은 저염 자우어크라우트/포도주 자우어크라우트
/짠맛이 나는 씨앗으로 만든 자우어크라우트/해초 자우어크라우트
/자우어뤼벤(독일 순무 자우어크라우트)/사탕무 자우어크라우트
/보르시치(동유럽 사탕무 자우어크라우트 죽)/배추김치(한국 전통 발효식품)
/뿌리 김치/과일 김치/오이 피클/혼합 채소 피클/마늘 소금 절임
/피클 국물/쌀겨 절임(일본 전통 발효식품)/군드루(네팔 녹새 채소 발효식품)
Chapter 06_ 콩단백질과 영양분의 효과적인 흡수를 돕는, 콩 발효식품
짠 된장(일본 대두 발효식품)/단 된장(일본 대두 발효식품)/된장국
/된장.타히니 스프레드/된장 장아찌와 타마리/템페(인도네시아 대두 발효식품)
/동부.귀리.해초 템페/브로콜리와 무를 넣은 매콤달콤한 템페/템페 로이벤 샌드위치
/도사와 이들리(인도 남부의 발효빵)/코코넛 처트니(인도 남부의 양념)
Chapter 07_ 칼슘과 유산균의 보고, 유제품 발효식품
요구르트/라브네(레바논의 요구르트 치즈)
/라이타와 차치키(인도와 그리스의 요구르트 소스)/키시크(레바논의 요구르트 밀 발효식품 /슈라바트 알 키시크(레바논의 키시크 수프)
/타라와 케피어(티베트 발효식품)/드로웨 쿠라(티베트 타라.메밀 팬케이크)
/버터밀크/파머 치즈/레닛치즈(응유효소로 만든 치즈)/고구마 플라이(유장 발효식품)
/채식주의자를 위한 우유 대체 식품(호박씨유 케비어, 두유, 해바라기 사워크림)
Chapter 08_ 생명의 양식, 문명화의 상징, 빵과 팬케이크
사워도 원종 만들기/사워도 원종 간직하기/곡물 재활용 빵 만들기
/양파.캐러웨이 호밀빵/펌퍼니클(검은 호밀빵)/존넨블루멘케른브로트(독일 해바라기씨빵)
/칼라(이스라엘 전통 빵)/곡물 싹 틔우기/인제라(에디오피아 스펀지빵)
/땅콩 고구마 스투/알래스카 개척자들의 사워도 핫케이크
/로즈마리. 마늘. 사워도. 감자 팬케이크/참깨. 쌀. 사워도 크래커
Chapter 09_ 발효시킨 곡물로 만든, 죽과 음료
닉스타밀화 옥수수(중남미에서 많이 쓰는 고온 알칼리 처리 방식)
/거-노-헤-너(체로키족 옥수수 음료)/옥수수빵/다문화 옥수수 푸딩
/포리지(통 곡식을 발효시켜 만든 죽)/오기(아프리카 기장죽)
/귀리죽/감주(쌀 발효음료)/감조.코코넛 밀크 푸딩
/크바스(빵을 발효시켜 만드는 러시아 음료)
/오크로슈카(크바스를 이용해서 만드는 러시아 수프)
/레주벨락(곡식을 싹 틔운 국물을 발효시킨 음료)/콤부차(러시아 홍차버섯 발효음료)
Chapter 10_ 곡물을 넣지 않는, 발효음료
천연 사과주/여러 형태로 만들어 먹는 떼찌/엘더베리 와인/플라워 와인
/생강 샴페인/사과주 2/감.사과.벌꿀 술/과실주 앙금 수프/진저비어
Chapter 11_ 곡물로 만드는, 발효음료
보우자(고대 이집트 맥주)/창(네팔의 쌀 술)
/맥아추출물로 만든 맥주/발아시킨 혼합 곡물로 만든 맥주
Chapter 12_ 살균, 해독작용이 탁월한 최고의 발효식품, 식초
와인 식초/사과 식초/비나그레 데 피냐(멕시코 파인애플 식초)/과일 찌꺼기 식초
/슈러브/스위첼(식초를 이용한 음료)/서양고추냉이 소스/우려낸 식초들
/딜리 빈 식초 절임/비네그레트(식초를 이용한 샐러드드레싱)
Chapter 13_ 생명을 순환시키고 토양을 비옥하게 만드는 발효 배양균의 재생
참고문헌
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