사계절 양과자

특별한 디저트 한 입에 대한 기대가 나날이 커져 가는 요즘, 일본식 디저트에 대한 관심 또한 뜨겁다. 일본식 양과자는 섬세하고 아름다운 디자인과 부드럽고 온화한 맛이 특징으로 과한 단맛을 꺼리는 한국인들의 입맛에 잘 맞는다.

『사계절 양과자』는 양과자를 교육하는 일본의 수많은 제과전문학교 중에서도 탄탄한 기본기로 유명한 〈나카무라 조리제과전문학교〉와 그 서울 분교인 〈나카무라 아카데미〉의 교육 커리큘럼을 그대로 실은 책이다. 학교에서는 학생들이 기본적인 기술을 습득할 수 있도록 기계를 사용하지 않는 손반죽법을 교육하고, 식품 위생에 관련된 이론 수업을 별도로 진행하는 등 제과인으로서 갖춰야 할 기본 자세를 지도하는 데 힘을 쏟고 있다. 탄탄한 기본 이론과 기초 기술이 바탕이 되어야 이후의 응용력까지 얻을 수 있다는 것이다.

『사계절 양과자』에서도 그런 본교의 교육 방침을 엿볼 수 있다. 가장 먼저 제과에 보편적으로 사용되는 9가지 반죽과 9가지 크림을 실제 학교에서 수업하듯 꼼꼼하게 설명했다. 그 다음 이를 이용해 사계절을 표현한 다양한 응용 제품을 소개하며, 기본적인 프랑스 제과 레시피에 한국의 재료를 더해 특별하고도 맛있는 제품을 만드는 데 중점을 두었다. 일본과 한국의 계절감을 표현하는 것도 빼놓지 않았다.

이 레시피들은 본교 교수진이 제과제빵 전문지 〈월간 파티시에〉에 15년간 연재한 것이기도 하다. 수백 개의 디저트 중 70가지를 엄선해 재정리 하였으며 학교가 강조하는 기본을 기초로 한 응용법으로 내용을 보완했다.

〈나카무라 아카데미〉의 교육 커리큘럼이 궁금했던 사람들, 한국의 식재료로 만든 수준 높은 응용 디저트가 궁금한 사람들, 그리고 무엇보다 제과의 기본을 응용하는 법을 알고 싶은 사람들에게 큰 도움이 될 책이다. 70년 이상의 역사와 전통을 자랑하는 일본 최대 요리학교의 수준 높은 강의 내용을 체험해 보자.