기초 조리실습과 서양조리

제1부에서는 서양조리에 필요한 기초실기 부분을 다루었다. 조리를 하기 위해 기본적으로 알아야 하는 위생복 착용방법, 숫돌에 칼날 갈기, 기본재료준비를 다루었으며, 기본적인 채소와 과일 썰기, 기본조리방법, 서양조식, 육류 손질, 가금류 손질, 어패류 손질 등의 손질법과 만드는 방법, 순서, 조리방법 등을 사진을 통해 이해할 수 있게 하였다. 서양요리 맛의 기본이 되는 육수, 소스, 수프, 샐러드 만드는 방법과 순서, 용도 등을 다루었고, 전채요리, 감자요리, 디저트, 샌드위치 등의 종류와 만드는 방법 등을 사진과 함께 설명하였다. 또한 전시요리의 기본이라 할 수 있는 테린(Terrine) 및 파테(Pate), 갤런틴(Galantine)의 기본 구성요소와 재료, 만드는 방법, 순서, 용도 등을 사진과 함께 자세히 설명하였으며, 국내외 요리대회 사진을 넣어 접시담기에 참고할 수 있게 하였다.

제2부에서는 서양요리 조리기능사 실기 30문제의 재료분량, 시험시간, 만드는 방법, 요구사항, 유의사항, 시험 전에 준비해야 할 사항 등을 자세히 기록하여 서양요리 조리기능사 실기시험 합격률을 높일 수 있도록 하였다.

1부 기초 조리실기

제1장 기본 조리준비
제2장 기본 칼 및 프라이팬 사용방법
제3장 기본 채소 썰기
제4장 기본 과일 자르기
제5장 기본 조리방법
제6장 기본 육류의 이해와 손질
제7장 기본 어패류 손질
제8장 기본 가금류 손질
제9장 기본 육수
제10장 기본 소스
제11장 기본 수프
제12장 전채와 오르되브르
제13장 기본 샐러드와 드레싱
제14장 서양조식
제15장 샌드위치
제16장 감자요리
제17장 디저트
제18장 테린 및 파테
제19장 접시담기

2부 서양요리 조리기능사 실기

Breakfast
Appetizer
Soup
Fish
Salad
Beef
Pork
Chicken
Stock
Hot Sauce
Cold Sauce
Sandwich
Spaghetti

염진철

경기대학교 대학원 외식조리관리전공 관광학 박사
경희대학교 경영대학원 관광경영학과 경영학 석사
대한민국 조리기능장
Italian Culinary Institute for Foreigner 연수
Swiss Rosan School/France Le Cordon Bleu 연수
호주 연수 Northern Sydney Tafe, Burrawang Gourmet Wine Shcool
뉴질랜드 연수 Auckland University of Technology
Canada Internationl Culinary & Technology 연수
Canada Tourism Training Institute 연수
메리어트 호텔 조리연수 호텔 리츠칼튼 서울 조리과장
기능경기대회 출제위원 및 검토위원
조리기능사·조리산업기사·조리기능장 심사위원
한국조리학회 부회장, 외식경영학회 이사,
식음료경영학회 이사 기능올림픽대회 요리부문 3위
대통령 포장증 근성포장 제91441 호
서울국제요리경진대회 금상/보건복지부장관 표창, 서울시장 표창
2005, 2006 서울세계음식박람회 추진위원 및 심사위원
2006, 2007 서울국제음식산업박람회 추진위원 및 심사위원
2006, 2007 대한민국 향토음식문화대전 심사위원
현) 배화여자대학교 전통조리과 교수

[저 서]
서양조리학개론 , 1998.
외식산업관리론 , 2003.
전문조리용어 , 2003.
고급서양요리 , 2004.
호텔·외식 식음료서비스, 2005.
기초서양조리 이론과 실기 , 2006.
조리대회 전략과 실제 , 2007.
기초조리이론과 조리용어 , 2007.
사진으로 보는 전문조리용어해설 , 2008.

Publication Date	2025/03/10
Pages/Weight/Size	21029730mm
ISBN	9791166395093
Categories	대학교재 > 예체능/문화/기타 계열