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최신 트렌드 빵·과자의 이론 및 실무
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9791166395031
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| Publication Date | 2025/02/25 |
| Pages/Weight/Size | 188*254*20mm |
| ISBN | 9791166395031 |
| Categories | 가정 살림 > 요리 |
Contents
제1장· 빵의 역사
1. 빵의 역사와 발전 과정
2. 빵의 역사적 주요 시대
3. 국내 베이커리 발전 과정
4. 베이커리의 개념 및 발전 과정
5. 국내 베이커리 시장 현황
6. 개인이 운영하는 베이커리
제2장·빵의 제조공정
1. 스트레이트법
2. 스펀지 도우법
3. 액종법
4. 연속식 제빵법
5. 비상반죽법
6. 노타임 반죽법
7. 냉동 반죽법
8. 오버나이트 스펀지법
9. 오토리즈 반죽법
10. 폴리쉬 제법
11. 비가 반죽법
12. 탕종법
13. 천연효모
제3장·제과 이론
1. 제빵·제과를 구분하는 기준
2. 팽창 형태에 따른 분류
3. 제과 반죽에 따른 분류
4. 제과 반죽에서 재료의 기능
제4장·제과 공정 순서
1. 반죽법 결정
2. 배합표 작성과 재료 계량하기
3. 재료의 전처리
4. 제과 반죽온도
5. 반죽온도의 영향
6. 반죽의 비중
7. 과자류와 케이크 제품 평가 기준
제5장·쿠키
1. 제조 특성에 따른 쿠키 분류
2. 쿠키 구울 때 주의사항
3. 쿠키의 기본 공정
4. 쿠키의 기본 배합에 따른 분류
제6장·시그니처 레시피
1. 빵의 역사와 발전 과정
2. 빵의 역사적 주요 시대
3. 국내 베이커리 발전 과정
4. 베이커리의 개념 및 발전 과정
5. 국내 베이커리 시장 현황
6. 개인이 운영하는 베이커리
제2장·빵의 제조공정
1. 스트레이트법
2. 스펀지 도우법
3. 액종법
4. 연속식 제빵법
5. 비상반죽법
6. 노타임 반죽법
7. 냉동 반죽법
8. 오버나이트 스펀지법
9. 오토리즈 반죽법
10. 폴리쉬 제법
11. 비가 반죽법
12. 탕종법
13. 천연효모
제3장·제과 이론
1. 제빵·제과를 구분하는 기준
2. 팽창 형태에 따른 분류
3. 제과 반죽에 따른 분류
4. 제과 반죽에서 재료의 기능
제4장·제과 공정 순서
1. 반죽법 결정
2. 배합표 작성과 재료 계량하기
3. 재료의 전처리
4. 제과 반죽온도
5. 반죽온도의 영향
6. 반죽의 비중
7. 과자류와 케이크 제품 평가 기준
제5장·쿠키
1. 제조 특성에 따른 쿠키 분류
2. 쿠키 구울 때 주의사항
3. 쿠키의 기본 공정
4. 쿠키의 기본 배합에 따른 분류
제6장·시그니처 레시피