스톡 수프 소스

이동근 , 권기완 , 김덕행

백산출판사

$43.47

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9791165679521

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Publication Date	2025/01/10
Pages/Weight/Size	18825730mm
ISBN	9791165679521
Categories	가정 살림 > 요리

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Description

최근 대중 매체의 영향으로 요리에 대한 관심이 높아진 데다 외식시장의 성장으로 조리사의 수요가 증가하고 있다. 이에 따라 전문 지식과 실무 능력을 갖춘 조리사 양성의 필요성이 강조되고 있다. 또한 산업현장에서 직무를 수행하기 위해 요구되는 지식, 기술, 소양 등의 내용을 체계화한 국가직무능력표준(NCS: National Competency Standards)의 교육이 요구되고 있다.

이에 저자들은 양식조리 분야 15개의 NCS 능력단위 중 기초가 되는 스톡과 이를 이용한 수프와 소스의 교육에 구체적으로 교수·학습 지도가 용이하고 다양한 교수·학습방법을 적용할 수 있도록 구성하였으며 평가를 통하여 학습자에게 피드백할 수 있도록 제시하였다.

또한, 현장에서 조리하는 데 필요한 스톡, 수프, 소스의 기본적인 이론을 수록하였으며 현장경험, 교육경험, 심사경력을 바탕으로 조리과정을 쉽게 이해할 수 있도록 실기 내용을 구성하였다.

Contents

Part 1 이론

제1장 Stock의 이론
제2장 Soup의 이론
제3장 Sauce의 이론
제4장 조리기구 및 도구

Part 2 실기

제1장 Stock의 실기
White Stock 화이트 스톡
Brown Stock 브라운 스톡
Vegetable Stock 야채 스톡
Bouillon 부용

제2장 Soup의 실기
Clear Soup 맑은 수프
Cream Soup 크림 수프
Puree Soup 퓌레 수프
Bisque Soup 비스크 수프
Chowder Soup 차우더 수프
Cold Soup 차가운 수프
Special Soup 특별한 수프

제3장 Sauce의 실기
Brown Sauce 브라운 소스
Bechamel Sauce 베샤멜 소스
Veloute Sauce 벨루테 소스
Tomato Sauce 토마토 소스
Hollandaise Sauce 홀랜다이즈 소스
Special Sauce 특별 소스

Part 3 Sauce의 활용요리

Fish & Seafood 생선과 해산물
Poultry 가금류
Pork 돼지고기
Lamb 양고기
Beef 소고기

Author

이동근,권기완,김덕행

현) 국제대학교 호텔조리전공 교수(학과장)
경기도 테크노파크 기술닥터
대한민국국제요리제과경연대회 운영위원장
관광학박사
Korea Master Chef(2007-04 대한민국 국가공인 조리기능장)
조리명인(2016-01)
KOREA 월드푸드챔피언십대회 조직위원장
KOREA 월드푸드챔피언십대회 운영위원장
Marriott Hotel Group Renaissance Seoul Hotel
환경부장관상
보건복지부장관상
농림축산식품부장관상
싱가포르 세계요리대회 은상
국제기능올림픽 전국기능경기대회 금상
국제기능올림픽 서울지방기능경기대회 금상 외 다수 수상