안 망하는 식당 창업

최근 외식업계 뉴스 중 하나가 약 2개월 전에 오픈한 미국 유명 햄버거 브랜드 ‘파이브 가이즈(FIVE GUYS)다. 지금도 하루에 300팀 이상이 대기로 줄을 선다. 개업 시에는 600팀 이상이었다. 인원수로 따지면 1천 명 이상이다.

왜 이런 일이 벌어질까? 철저한 준비와 품질관리다. H그룹의 후계자가 오픈 1년 전부터 미국 현지에서 진두지휘하며 품질, 맛을 연구하며 준비했다. 개업 전 7주간을 직접 뛰며 매장 운영 등 실질적인 준비를 챙겼다. 햄버거의 핵심재료인 감자를 값이 저렴한 냉동감자를 사용하지 않고, 강원도 300여 감자 농가를 직접 방문하여 협업을 통해 구입한다. 어떻게 안 될 수 있겠는가?
이 책에서 수도 없이 강조한 철저한 준비, 품질관리를 위한 발로 뛰는 식자재 직접 구매, 맛의 차별화다. 이렇게 계속해서 관리하고 영업 형태를 유지한다면 이 햄버거는 승승장구하리라고 확신한다.

왜 식당 창업은 성공보다 실패하지 않는 게 중요할까? 식당을 창업하고 꿈꾸는 사람들은 자본을 많이 가진 사람이 아니다. 돈이 많은 사람들은 식당을 하지 않는다. 퇴직금, 대출금, 빛낸 돈 등 한정된 자금으로 인생 2막을 설계하는 보통 사람들이 대부분이다.

야구 선수는 다음 타석에서 홈런을 치고 안타를 치면 된다. 식당은 망하면 다음 타석에 나갈 수가 없다. 돈이 없어서. 그래서 식당 창업은 성공보다 더 중요한 게 안 망하는 것이다. 대한민국에서 영업 중인 70여 만개의 식당이 전부 경쟁자가 아닌가. 상위 10% 안에 들 자신이 있는가? 식당 창업은 그냥 하는 게 아니다. 누구나 성공을 꿈꾼다. 그러나 더 중요한 것은 실패하지 않는 것이다. 실패의 대미지가 너무 크기에. 이 책이 대한민국 식당 창업의 실패를 줄이는 큰 역할을 할 것임을 확신한다.