사과 향은 없다
60가지 향기 물질로 풀어본 후각의 비밀
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9788970016467
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| Publication Date | 2024/09/20 |
| Pages/Weight/Size | 153*223*20mm |
| ISBN | 9788970016467 |
| Categories | 자연과학 |
Description
60가지 향기 물질로 풀어본 후각의 비밀
2023년에 출간되어 독자들로부터 찬사를 받았던 『사과 향은 없다』의 개정판이 출간되었다. 이번 개정판은 전작에 있는 50가지 향기 물질에 10가지를 추가해 실었으며, 다양하고 실무적인 내용을 정리해서 추가했다. 우리가 왜 향기 물질을 공부해야 하고 어떤 특징이 있는지에 대해 상세히 설명하고 있으며, 저자가 실제로 향기 교육을 진행하면서 만든 데이터베이스에 다양한 자료를 통해 엄선된 60가지 향기 물질을 완벽히 정리해놓았다.
식품의 향기 물질이 1만 가지가 넘는다고 하지만 여러 식품에 자주 등장하는 향기 물질은 그렇게 많지 않고, 이런 성분의 뒷이야기를 추적하다 보면 향의 본질에 대한 답을 만나게 된다. 따라서 이번 책은 향과 후각을 배우고 실무적으로 다루는 많은 사람들에게 많은 도움이 될 것으로 기대하고 있다. 최대한 많이 쓰이고 의미 있는 향기 물질만 다루었으므로 후각과 향의 원리를 이해하려는 사람들을 위한 가장 적절한 수단이 되어줄 것이다.
2023년에 출간되어 독자들로부터 찬사를 받았던 『사과 향은 없다』의 개정판이 출간되었다. 이번 개정판은 전작에 있는 50가지 향기 물질에 10가지를 추가해 실었으며, 다양하고 실무적인 내용을 정리해서 추가했다. 우리가 왜 향기 물질을 공부해야 하고 어떤 특징이 있는지에 대해 상세히 설명하고 있으며, 저자가 실제로 향기 교육을 진행하면서 만든 데이터베이스에 다양한 자료를 통해 엄선된 60가지 향기 물질을 완벽히 정리해놓았다.
식품의 향기 물질이 1만 가지가 넘는다고 하지만 여러 식품에 자주 등장하는 향기 물질은 그렇게 많지 않고, 이런 성분의 뒷이야기를 추적하다 보면 향의 본질에 대한 답을 만나게 된다. 따라서 이번 책은 향과 후각을 배우고 실무적으로 다루는 많은 사람들에게 많은 도움이 될 것으로 기대하고 있다. 최대한 많이 쓰이고 의미 있는 향기 물질만 다루었으므로 후각과 향의 원리를 이해하려는 사람들을 위한 가장 적절한 수단이 되어줄 것이다.
Contents
들어가면서 _ 사과 향도 없다
Part 1. 향기 물질로 풀어보는 후각의 비밀
1. 왜 맛은 말로 표현하기 힘들까?
2. 향을 향기 물질로 공부하면 좋은 이유
3. 향기 물질의 특징: 강하다
4. 향기 물질의 특징: 여러 수용체를 자극한다
5. 이취 물질이 따로 있는 것은 아니다
Part 2. 알아두면 좋은 50가지 향기 물질
1. 터펜계 향기 물질
ㆍ리모넨: 우리가 가장 많이 섭취하는 향기 물질
ㆍ시트랄: 레몬 주스의 신선함이 오래가기 힘든 이유
ㆍ리날로올: 자연에 아주 흔하지만 따로 보면 낯선 향
ㆍ제라니올: 향수의 원료가 된 꽃 향
ㆍ피넨: 피넨 향을 맡으면 소나무가 떠오르는 이유
ㆍ멘톨: 박하사탕이 시원한 이유
ㆍL-카본: 거울 이성체, 좌우가 바뀌면 전혀 다른 향
ㆍ캠퍼: 뇌를 깨우는 장뇌의 향
ㆍ유칼립톨: 코알라가 잠만 자는 이유
ㆍ터피넨: 음식이 소변의 색이나 냄새를 바꾸기도 한다
ㆍ개박하: 모기는 사자도 미치게 한다
ㆍ파라-시멘: 왜 미나리에서 가끔 휘발유 냄새가 날까?
ㆍ카리오필렌: 후추는 어떻게 유럽 사회를 마비시켰을까?
ㆍ지오스민: 흙 자체는 냄새가 없다
ㆍ이오논: 향수 업계를 뒤흔든 이오논의 매력
ㆍ다마세논: 사람마다 다른 느낌을 주는 특별한 향기 물질
2. 방향족 향기 물질
ㆍ페닐아세트알데히드: 꿀의 달콤함은 생각보다 쉽게 만들어진다
ㆍ벤질아세테이트: 조화를 통해 완성되는 재스민의 향기
ㆍ신남알데히드: 시나몬은 음식, 계피는 약?
ㆍ바닐린: 바닐라가 여전히 세계에서 두 번째로 비싼 향신료인 이유
ㆍ벤즈알데히드: 식물의 속씨에 숨겨진 독을 암시하는 냄새
ㆍ살리실산메틸: 식물의 방어 신호 물질에서 아스피린 합성까지
ㆍ유제놀: 정향은 어쩌다 3대 향신료에서 치과 냄새로 전락했을까?
ㆍ피페로날: 육두구에 들어 있는 환각 물질
ㆍ크레솔: 우리는 왜 병원의 소독 냄새를 싫어할까?
3. 카보닐 향기 물질
ㆍ프로피온산: 가장 쏘는 듯한 냄새를 가진 지방산
ㆍ뷰티르산: 누구에게는 부패취, 누구에게는 블루치즈 향
ㆍ아세트알데히드: 나라마다 해장법이 다른 이유
ㆍ디아세틸: 맥주 발효의 지표 물질
ㆍ이소발레르알데히드: 가지 구조를 가진 분자의 냄새가 독특한 이유
ㆍ트랜스-2-헥산알: 풀냄새, 신선함 or 풋내, 비린내
ㆍ시스-6-노네놀: 오이를 싫어하는 이유가 꼭 향 때문일까?
ㆍ재스민: 꽃에서 시작된 현대의 향수
ㆍ옥텐올: 신선한 송이버섯 vs 썩은 곰팡이, 극단적인 호불호
ㆍ데칸알: 제발 고수만은 빼주세요!
ㆍ데카디에날: 고기 냄새와 이취의 경계는?
4. 에스터와 락톤
ㆍ에틸아세테이트: 술의 주 향기 물질이지만 아무도 모르는 이유
ㆍ에틸프로피오네이트: 영국의 탄압 덕분(?)에 품위가 높아진 스코틀랜드 위스키
ㆍ에틸부티레이트: 과일 향에 풍부한 에스터 물질
ㆍ에틸헥사노에이트: 짝퉁(?) 백주를 만들기 쉬운 이유
ㆍ이소아밀아세테이트: 바나나우유에는 바나나가 없다!
ㆍγ-노나락톤, γ-운데카락톤: 락톤 이야기
5. 가열로 만들어진 향
ㆍ푸르푸랄, 5-메틸푸르푸랄: 캐러멜 반응이 가장 먼저 만들어지는 물질
ㆍ푸라네올, 에틸푸라네올: 과일에는 다양한 향기 물질이 공통적으로 존재한다
ㆍ말톨, 에틸말톨 / ㆍ메이플락톤
ㆍ소톨론: 조미료취(Seasoning flavor)를 내는 냄새 물질
ㆍ과이어콜, 시린골: 아무리 굽지 말라 해도 우리가 원하는 것은 ‘스모키’
6. 황화합물
ㆍ황화수소: 원시 지구의 냄새는 어땠을까?
ㆍ메틸머캅탄: 도시가스에 부취제를 넣는 이유
ㆍ메치오날: 감자가 온갖 요리에 잘 어울리는 이유
ㆍ디메틸설파이드: 바닷새가 플라스틱을 먹이로 착각하는 이유
ㆍ트러플설파이드: 송로버섯은 번식을 위한 씨앗을 왜 땅속에 숨길까?
ㆍ알릴이소티오시아네이트: 글루코시놀레이트와 향신 채소
ㆍ트리설파이드: 마늘은 한국인의 소울푸드
ㆍ에틸머캅토프로피오네이트: 글루타티온은 감칠맛과 향에도 상당한 영향을 미친다
ㆍ푸르푸릴싸이올: 커피의 향이 특별한 진짜 이유
ㆍ디푸르푸릴 디설파이드: 고기의 향
ㆍ설퍼롤: 불순물에 따라 우유 향 또는 고기 향으로 변하는 향기 물질
7. 질소 화합물
ㆍ2-아세틸피리딘: 쌀 향은 생각보다 단순하다
ㆍ디메틸피라진: 가열한 식품에서 피라진이 중요한 이유
ㆍ테트라메틸피라진: 간장의 향
ㆍ빈 피라진: 누구에게는 몸에 좋은 인삼 향, 누구에게는 생감자의 풋내
ㆍ이소부틸피라진: 파프리카의 향
ㆍ인돌: 합성의 노고에 비해 너무나 억울한 대접
ㆍ암모니아: 가장 작은 냄새 물질
ㆍ아세토페논: 포도주에서 여우 냄새가 날 수 있다고?
ㆍ트리클로로아니솔: TCA가 적은 양으로도 와인의 향미를 망치는 이유
ㆍ트리메틸아민: 위대한 비린내
마무리하면서
참고문헌
Part 1. 향기 물질로 풀어보는 후각의 비밀
1. 왜 맛은 말로 표현하기 힘들까?
2. 향을 향기 물질로 공부하면 좋은 이유
3. 향기 물질의 특징: 강하다
4. 향기 물질의 특징: 여러 수용체를 자극한다
5. 이취 물질이 따로 있는 것은 아니다
Part 2. 알아두면 좋은 50가지 향기 물질
1. 터펜계 향기 물질
ㆍ리모넨: 우리가 가장 많이 섭취하는 향기 물질
ㆍ시트랄: 레몬 주스의 신선함이 오래가기 힘든 이유
ㆍ리날로올: 자연에 아주 흔하지만 따로 보면 낯선 향
ㆍ제라니올: 향수의 원료가 된 꽃 향
ㆍ피넨: 피넨 향을 맡으면 소나무가 떠오르는 이유
ㆍ멘톨: 박하사탕이 시원한 이유
ㆍL-카본: 거울 이성체, 좌우가 바뀌면 전혀 다른 향
ㆍ캠퍼: 뇌를 깨우는 장뇌의 향
ㆍ유칼립톨: 코알라가 잠만 자는 이유
ㆍ터피넨: 음식이 소변의 색이나 냄새를 바꾸기도 한다
ㆍ개박하: 모기는 사자도 미치게 한다
ㆍ파라-시멘: 왜 미나리에서 가끔 휘발유 냄새가 날까?
ㆍ카리오필렌: 후추는 어떻게 유럽 사회를 마비시켰을까?
ㆍ지오스민: 흙 자체는 냄새가 없다
ㆍ이오논: 향수 업계를 뒤흔든 이오논의 매력
ㆍ다마세논: 사람마다 다른 느낌을 주는 특별한 향기 물질
2. 방향족 향기 물질
ㆍ페닐아세트알데히드: 꿀의 달콤함은 생각보다 쉽게 만들어진다
ㆍ벤질아세테이트: 조화를 통해 완성되는 재스민의 향기
ㆍ신남알데히드: 시나몬은 음식, 계피는 약?
ㆍ바닐린: 바닐라가 여전히 세계에서 두 번째로 비싼 향신료인 이유
ㆍ벤즈알데히드: 식물의 속씨에 숨겨진 독을 암시하는 냄새
ㆍ살리실산메틸: 식물의 방어 신호 물질에서 아스피린 합성까지
ㆍ유제놀: 정향은 어쩌다 3대 향신료에서 치과 냄새로 전락했을까?
ㆍ피페로날: 육두구에 들어 있는 환각 물질
ㆍ크레솔: 우리는 왜 병원의 소독 냄새를 싫어할까?
3. 카보닐 향기 물질
ㆍ프로피온산: 가장 쏘는 듯한 냄새를 가진 지방산
ㆍ뷰티르산: 누구에게는 부패취, 누구에게는 블루치즈 향
ㆍ아세트알데히드: 나라마다 해장법이 다른 이유
ㆍ디아세틸: 맥주 발효의 지표 물질
ㆍ이소발레르알데히드: 가지 구조를 가진 분자의 냄새가 독특한 이유
ㆍ트랜스-2-헥산알: 풀냄새, 신선함 or 풋내, 비린내
ㆍ시스-6-노네놀: 오이를 싫어하는 이유가 꼭 향 때문일까?
ㆍ재스민: 꽃에서 시작된 현대의 향수
ㆍ옥텐올: 신선한 송이버섯 vs 썩은 곰팡이, 극단적인 호불호
ㆍ데칸알: 제발 고수만은 빼주세요!
ㆍ데카디에날: 고기 냄새와 이취의 경계는?
4. 에스터와 락톤
ㆍ에틸아세테이트: 술의 주 향기 물질이지만 아무도 모르는 이유
ㆍ에틸프로피오네이트: 영국의 탄압 덕분(?)에 품위가 높아진 스코틀랜드 위스키
ㆍ에틸부티레이트: 과일 향에 풍부한 에스터 물질
ㆍ에틸헥사노에이트: 짝퉁(?) 백주를 만들기 쉬운 이유
ㆍ이소아밀아세테이트: 바나나우유에는 바나나가 없다!
ㆍγ-노나락톤, γ-운데카락톤: 락톤 이야기
5. 가열로 만들어진 향
ㆍ푸르푸랄, 5-메틸푸르푸랄: 캐러멜 반응이 가장 먼저 만들어지는 물질
ㆍ푸라네올, 에틸푸라네올: 과일에는 다양한 향기 물질이 공통적으로 존재한다
ㆍ말톨, 에틸말톨 / ㆍ메이플락톤
ㆍ소톨론: 조미료취(Seasoning flavor)를 내는 냄새 물질
ㆍ과이어콜, 시린골: 아무리 굽지 말라 해도 우리가 원하는 것은 ‘스모키’
6. 황화합물
ㆍ황화수소: 원시 지구의 냄새는 어땠을까?
ㆍ메틸머캅탄: 도시가스에 부취제를 넣는 이유
ㆍ메치오날: 감자가 온갖 요리에 잘 어울리는 이유
ㆍ디메틸설파이드: 바닷새가 플라스틱을 먹이로 착각하는 이유
ㆍ트러플설파이드: 송로버섯은 번식을 위한 씨앗을 왜 땅속에 숨길까?
ㆍ알릴이소티오시아네이트: 글루코시놀레이트와 향신 채소
ㆍ트리설파이드: 마늘은 한국인의 소울푸드
ㆍ에틸머캅토프로피오네이트: 글루타티온은 감칠맛과 향에도 상당한 영향을 미친다
ㆍ푸르푸릴싸이올: 커피의 향이 특별한 진짜 이유
ㆍ디푸르푸릴 디설파이드: 고기의 향
ㆍ설퍼롤: 불순물에 따라 우유 향 또는 고기 향으로 변하는 향기 물질
7. 질소 화합물
ㆍ2-아세틸피리딘: 쌀 향은 생각보다 단순하다
ㆍ디메틸피라진: 가열한 식품에서 피라진이 중요한 이유
ㆍ테트라메틸피라진: 간장의 향
ㆍ빈 피라진: 누구에게는 몸에 좋은 인삼 향, 누구에게는 생감자의 풋내
ㆍ이소부틸피라진: 파프리카의 향
ㆍ인돌: 합성의 노고에 비해 너무나 억울한 대접
ㆍ암모니아: 가장 작은 냄새 물질
ㆍ아세토페논: 포도주에서 여우 냄새가 날 수 있다고?
ㆍ트리클로로아니솔: TCA가 적은 양으로도 와인의 향미를 망치는 이유
ㆍ트리메틸아민: 위대한 비린내
마무리하면서
참고문헌