사과 향은 없다

50가지 향기 물질로 풀어본 후각의 비밀

우리가 사과를 먹으면서 느끼는 사과의 맛은 단맛과 신맛에 0.1%도 안 되는 향기 물질에 의한 것이다. 사과 특유의 맛 성분은 없고, 사과의 향마저 사과 고유의 향기 물질에 의한 것이 아니다. 다른 식품에도 존재하는 향기 물질이 단지 사과에 어울리게 조합되어 특별한 향처럼 느껴질 뿐이다. 이처럼 향기 물질의 관점에서 본다면 꽃, 향신료, 과일, 와인, 전통주 등 수많은 음식의 향은 크게 다르지 않다.

식품의 향기 물질이 1만 가지가 넘는다고 하지만 여러 식품에 자주 등장하는 향기 물질은 그렇게 많지 않고, 이런 성분의 뒷이야기를 추적하다 보면 향의 본질에 대한 답을 만나게 된다. 이 책에서 후각을 이해하는 데 유용한 50가지 향기 물질을 소개하는 것도 그런 이유이다. 저자가 실제로 향기 교육을 진행하면서 만든 데이터베이스에 다양한 자료를 엄선해서 선정한 50가지 향기 물질은 향과 후각을 이해하는 데 충분한 도움이 될 것이다. 최대한 많이 쓰이고 의미 있는 향기 물질만 다루었으므로 후각과 향의 원리를 이해하려는 사람들을 위한 가장 적절한 수단이 되어줄 것이다.

들어가면서 _ 사과 향도 없다

Part1. 향기 물질을 알면 좋은 점

1. 왜 맛은 말로 표현하기 힘들까?
2. 향을 향기 물질로 공부하면 좋은 이유
3. 향기 물질과 친해지기

Part2. 알아두면 좋은 50가지 향기 물질

1. 터펜계 향기 물질
· 리모넨: 우리가 가장 많이 섭취하는 향기 물질
· 시트랄: 레몬 주스의 신선함이 오래가기 힘든 이유
· 리날로올: 자연에 아주 흔하지만 따로 보면 낯선 향
· 제라니올: 향수의 원료가 된 꽃 향
· 피넨: 피넨 향을 맡으면 소나무가 떠오르는 이유
· 멘톨: 박하사탕이 시원한 이유
· L-카본: 거울 이성체, 좌우가 바뀌면 전혀 다른 향
· 캠퍼: 뇌를 깨우는 장뇌의 향
· 유칼립톨: 코알라가 잠만 자는 이유
· 터피넨: 터피넨은 좋은 향일까, 나쁜 향일까?
· 파라-시멘: 왜 미나리에서 가끔 휘발유 냄새가 날까?
· 카리오필렌: 후추는 어떻게 유럽 사회를 마비시켰을까?
· 지오스민: 흙 자체는 냄새가 없다
· 이오논: 향수 업계를 뒤흔든 이오논의 매력
· 다마세논: 사람마다 다른 느낌을 주는 특별한 향기 물질

2. 방향족 향기 물질
· 페닐아세트알데히드: 꿀의 달콤함은 생각보다 쉽게 만들어진다
· 신남알데히드: 시나몬은 음식, 계피는 약?
· 바닐린: 여전히 바닐라가 세계에서 두 번째로 비싼 향신료인 이유
· 벤즈알데히드: 식물의 속씨에 숨겨진 독
· 살리실산메틸: 식물의 방어 신호 물질에서 아스피린 합성까지
· 유제놀: 정향은 어쩌다 3대 향신료에서 치과 냄새로 전락했을까?

3. 카보닐 향기 물질
· 뷰티르산: 코를 찌르는 휘발성 산(Volatile acids)
· 아세트알데히드: 나라마다 해장법이 다른 이유
· 디아세틸: 맥주 발효의 지표 물질
· 이소발레르알데히드: 인간은 황, 알데히드, 가지 구조의 향기 물질에 유난히 민감하다
· 트랜스-2-헥산알: 풀냄새, 신선함 or 풋내, 비린내
· 시스-6-노네놀: 오이를 싫어하는 이유는 쓴맛 때문일까? 향 때문일까?
· 재스민: 꽃에서 시작된 현대의 향수
· 옥텐올: 신선한 송이버섯 vs 썩은 곰팡이, 극단적인 호불호
· 데칸알: 제발 고수만은 빼주세요!
· 데카디에날: 고기 냄새와 이취의 경계는?

4. 에스터와 락톤
· 에틸아세테이트: 발효 시 가장 많이 만들어지는 향기 물질이지만 모두가 잘 모르는 이유
· 에틸부티레이트: 과일 향에 풍부한 에스터 물질
· 에틸헥사노에이트: 백주는 짝퉁(?)을 만들기 쉬운 이유
· 이소아밀아세테이트: 바나나우유에는 바나나가 없다!
· γ-노나락톤, γ-운데카락톤: 락톤 이야기

5. 가열로 만들어진 향
· 푸르푸랄, 5-메틸푸르푸랄: 캐러멜 반응이 가장 먼저 만들어지는 물질
· 푸라네올: 과일에는 다양한 향기 물질이 공통적으로 존재한다
· 말톨, 에틸말톨
· 메이플락톤
· 소톨론: 조미료취(Seasoning flavor)
· 과이어콜, 시린골: 아무리 굽지 말고 삶으라고 해도 우리가 원하는 것은 ‘스모키’

6. 황화합물
· 황화수소: 원시 지구의 냄새는 어땠을까?
· 메치오날: 감자가 온갖 요리에 잘 어울리는 이유
· 디메틸설파이드: 바닷새가 플라스틱을 먹는 이유
· 푸르푸릴싸이올: 커피의 향이 특별한 진짜 이유
· 디푸르푸릴 디설파이드: 고기의 향
· 설퍼롤: 불순물에 따라 우유 향 또는 고기 향으로 변신한다

7. 질소 화합물
· 2-아세틸피리딘: 쌀 향은 생각보다 단순하다
· 디메틸피라진: 너트의 향
· 테트라메틸피라진: 간장의 향
· 빈 피라진: 누군가에게는 몸에 좋은 인삼 향, 누군가에게는 생감자의 풋내
· 이소부틸피라진: 파프리카의 향
· 인돌: 합성의 노고에 비해 너무나 억울한 대접
· 암모니아: 가장 작은 향기 물질
· 트리메틸아민: 위대한 비린내

Part3. 향기 물질로 이해하는 후각의 특징

1. 역치와 포화도의 이해
2. 향은 다양한 수용체를 자극한다
3. 왜 개별 향기 물질의 합과 전체적인 향이 다를까?
4. 이취가 따로 있는 것은 아니다

마무리하면서
참고문헌

최낙언

서울대학교와 대학원에서 식품공학을 전공하고, 1988년 12월 해태제과에 입사하여 기초연구팀과 아이스크림 개발팀에서 근무했다. 2000년부터 서울향료에서 소재 및 향료의 응용기술에 관하여 연구했으며, 2013년부터 ㈜시아스에서 식품관련 저술활동을 했다. 현재는 ㈜편한식품정보의 대표로 재직 중이다.

2009년, 첨가물과 가공식품에 대한 세간의 불량지식을 사실인 양 다룬 TV 프로그램에 충격을 받고는 올바른 답변을 찾기 위해 ‘www.seehint.com’을 만들어 여러 자료를 모으기 시작했다. 저자의 주 관심사는 ‘새로운 지식의 시각화 도구’를 만드는 것이다. 식품을 공부하던 중 자연과학 공부에 매료되었고, 이미 밝혀진 다른 분야의 지식을 그대로 연결하고 활용만 해도 식품의 많은 문제가 해결된다는 것을 알게 된 후, 2016년에 ㈜편한식품정보를 설립하여 지식을 구조화하고 시각화하여 동시에 전체와 디테일을 모두 확인할 수 있는 수단을 꾸준히 개발하고 있다.

저서로는 ‘최낙언의 [맛 시리즈]’인 『물성의 원리』, 『물성의 기술』, 『맛의 원리』, 『향의 언어』, 『감각 착각 환각』을 비롯하여 『GMO 논란의 암호를 풀다』, 『식품에 대한 합리적인 생각법』, 『감정이 어려워 정리해 보았습니다』, 『감칠맛과 MSG 이야기』, 『맛 이야기』, 『내 몸의 만능일꾼, 글루탐산』 등이 있다.

Publication Date	2023/07/07
Pages/Weight/Size	15322320mm
ISBN	9788970016344