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한식조리
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9788947286473
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| Publication Date | 2023/03/10 |
| Pages/Weight/Size | 188*257*20mm |
| ISBN | 9788947286473 |
| Categories | 가정 살림 > 요리 |
Description
머리말
시대의 흐름에 따라 우리의 식생활은 많은 변화를 겪어왔습니다.
예전의 생명유지 수단으로써가 아니라 생활 수준의 척도로까지 인식되고 있습니다. 한 나라의 문화를 이해하기 위해선 그 나라의 음식을 아는 것이 가장 빠른 지름길이라고 할 수 있습니다.
유구한 역사를 갖고 있는 우리나라의 문화에서 누구나 공유할 수 있는 독특한 우리의 음식문화가 절실하게 필요한 때입니다. 우리의 것을 많이 잊고 지내면서 오히려 외래에서 유입된 외식문화의 번성을 조장하며, 국적 없는 요리로 그 순수함을 버리기까지 했던 현실을 다시 한 번 생각해 보아야 할 것입니다.
이 책은 한국산업인력공단의 검정기준에 따른 한식조리 기능사, 조리산업기사, 기능장 등의 자격증을 취득하고자 하는 분, 그 후 창업을 하거나 전문조리사로서 이론과 실무를 확립하고자 하는 분, 이제 막 실무에 발을 디뎌놓는 조리와 식품영양을 전공하는 학생들을 위해 만들었습니다.
조리하는 과정에서 자칫 실수하기 쉬운 부분들과 꼭 알아야 할 중요한 것들은 중간 과정을 사진으로 나타내었습니다. 요리의 이론적 배경과 주의할 점 등은 해설과 참고란에 수록하여 정확하고 올바른 요리의 이해를 돕고자 하였습니다.
재료썰기부터 배추김치에 이르기까지 33가지 음식은 한국산업인력공단의 실기시험 규정의 변경에 따라 매년 개정해 왔습니다. 또한 과제별 심사배점표를 수록하여 합격률을 높이는 데 도움이 되고자 하였습니다.
특히 조리산업기사 및 조리기능장을 위한 요리는 떡과 한과를 비롯하여 창업요리를 수록하여 완전히 새롭게 개편하였습니다. 또한 NCS(국가직무능력표준)에 따라 각 과제마다 분류번호와 능력단위 및 수준을 표기하였습니다.
끝으로 이 책의 출판을 위해 물심양면으로 도와주신 형설출판사 장지익 회장님과 직원 여러분, 사진촬영에 남다른 애정을 갖고 수고해 주신 배병석, 윤태준 작가님, 조리를 도와준 정은진·김옥선·김경림 선생님, 한결같은 이해와 격려를아끼지 않은 사랑하는 가족들과 무엇보다 참 좋으신 하느님께 감사드립니다.
저자 일동
시대의 흐름에 따라 우리의 식생활은 많은 변화를 겪어왔습니다.
예전의 생명유지 수단으로써가 아니라 생활 수준의 척도로까지 인식되고 있습니다. 한 나라의 문화를 이해하기 위해선 그 나라의 음식을 아는 것이 가장 빠른 지름길이라고 할 수 있습니다.
유구한 역사를 갖고 있는 우리나라의 문화에서 누구나 공유할 수 있는 독특한 우리의 음식문화가 절실하게 필요한 때입니다. 우리의 것을 많이 잊고 지내면서 오히려 외래에서 유입된 외식문화의 번성을 조장하며, 국적 없는 요리로 그 순수함을 버리기까지 했던 현실을 다시 한 번 생각해 보아야 할 것입니다.
이 책은 한국산업인력공단의 검정기준에 따른 한식조리 기능사, 조리산업기사, 기능장 등의 자격증을 취득하고자 하는 분, 그 후 창업을 하거나 전문조리사로서 이론과 실무를 확립하고자 하는 분, 이제 막 실무에 발을 디뎌놓는 조리와 식품영양을 전공하는 학생들을 위해 만들었습니다.
조리하는 과정에서 자칫 실수하기 쉬운 부분들과 꼭 알아야 할 중요한 것들은 중간 과정을 사진으로 나타내었습니다. 요리의 이론적 배경과 주의할 점 등은 해설과 참고란에 수록하여 정확하고 올바른 요리의 이해를 돕고자 하였습니다.
재료썰기부터 배추김치에 이르기까지 33가지 음식은 한국산업인력공단의 실기시험 규정의 변경에 따라 매년 개정해 왔습니다. 또한 과제별 심사배점표를 수록하여 합격률을 높이는 데 도움이 되고자 하였습니다.
특히 조리산업기사 및 조리기능장을 위한 요리는 떡과 한과를 비롯하여 창업요리를 수록하여 완전히 새롭게 개편하였습니다. 또한 NCS(국가직무능력표준)에 따라 각 과제마다 분류번호와 능력단위 및 수준을 표기하였습니다.
끝으로 이 책의 출판을 위해 물심양면으로 도와주신 형설출판사 장지익 회장님과 직원 여러분, 사진촬영에 남다른 애정을 갖고 수고해 주신 배병석, 윤태준 작가님, 조리를 도와준 정은진·김옥선·김경림 선생님, 한결같은 이해와 격려를아끼지 않은 사랑하는 가족들과 무엇보다 참 좋으신 하느님께 감사드립니다.
저자 일동
Contents
한국음식의 특징 * 8
한국음식 조리상의 특징 * 제도상의 특징 * 풍속상의 특징 * 8
한국음식의 분류 * 9
주식류 * 9
부식류 * 11
떡과 한과 * 16
음청류 * 술류 * 17
한국음식의 양념과 고명 *18
양념(조미료) * 18
고명 * 23
한국음식의 상차림 *25
반상차림 * 25
면상 * 죽상 * 주안상 * 교자상 * 26
다과상 * 큰상 * 제상 * 27
상(床)의 종류 *28
원반 * 책상반 * 팔모반 * 공고반 * 귀상 * 28
단각반 * 해주반 * 나주반 * 통영반 * 구족반 * 호족반 * 교자상 * 가자틀 * 29
한국의 절식(節食)과 시식(時食)풍속 * 30
설날 * 입춘절식 * 정월대보름 * 30
중화절식 * 중삼절식 * 한식 * 춘절시식 * 등석절식 * 단오절식 * 31
유두절식 * 삼복절식 * 칠석절식 * 백중 * 추석, 한가위 * 32
중구 * 10월 상달 * 시월절식 * 동지절식 * 납향 * 대회일 * 33
식사 중의 예법 *34
식품의 계량 *36
계량도구 * 계량단위 * 조미식품의 중량(g) * 36
폐기율(%)과 발주량 * 식품의 목측량 * 37
한식조리기능사 실기
기초조리실무
재료썰기 * 40
밥조리
비빔밥 * 42
콩나물밥 * 44
죽조리
장국죽 * 46
국?탕조리
완자탕 * 48
찌개조리
두부젓국찌개 * 50
생선찌개 * 52
전?적조리
표고전 * 54
풋고추전 * 56
육원전 * 58
생선전 * 60
화양적 * 62
지짐누름적 * 64
섭산적 * 66
구이조리
더덕구이 * 68
너비아니구이 * 70
제육구이 * 72
북어구이 * 74
생선양념구이 *76
조림?초조리
두부조림 * 78
홍합초 * 80
볶음조리
오징어볶음 * 82
숙채조리
탕평채 * 84
칠절판 * 88
잡채 * 90
생채?회조리
겨자채 * 86
무생채 * 92
도라지생채 * 94
더덕생채 * 96
육회 * 100
미나리강회 * 98
김치류
오이소박이 * 102
보쌈김치 * 104
배추김치 * 106
한식조리산업기사·조리기능장·창업요리 실기
국수장국 * 110
비빔국수 * 111
칼국수 * 112
만둣국 * 113
물냉면 * 114
비빔냉면 * 115
한방삼계탕 * 116
설렁탕 * 118
우럭매운탕 * 119
육개장 * 120
추어탕 * 122
버섯전골 * 124
소고기전골 * 126
두부전골 * 127
김치찌개 * 128
청국장 * 129
해물샤브샤브 * 130
아귀찜 * 132
닭찜 * 134
돼지갈비찜 * 135
북어찜 * 136
달걀찜 * 137
오이선 * 138
호박선 * 139
어선 * 140
두부선·대하잣즙무침 * 142
해물파전 * 144
모듬전 * 146
사슬적·어산적·양동구리전 * 148
빈대떡 * 150
채소튀김 * 151
골뱅이소면무침 * 152
꽃게양념장무침 * 154
홍어회무침 * 156
무꽃쌈 * 158
돼지고기보쌈 * 159
쟁반국수 * 160
LA갈비구이 * 162
닭갈비철판구이 * 164
호박죽·마른찬 * 166
삼합장과·장조림 * 168
무숙장아찌 * 170
오이숙장아찌 * 171
월과채·삼색나물 * 172
깍두기 * 174
백김치 * 176
약식 * 178
각색편 * 180
꽃송편 * 182
오방색다식 * 184
대추초·밤초 * 186
연근정과·더덕정과 * 188
율란·조란 * 190
모약과 * 192
화전 * 194
매작과 * 195
깨엿강정 * 196
오미자편·키위편·유자편 * 198
배숙 * 200
한식조리기능사 실기시험 안내
위생상태 및 안전관리 세부기준 안내 * 202
실기 시험 준비물 * 203
위생상태 및 안전관리에 대한 채점기준 안내 * 203
참고문헌 * 205
찾아보기 * 206
한국음식 조리상의 특징 * 제도상의 특징 * 풍속상의 특징 * 8
한국음식의 분류 * 9
주식류 * 9
부식류 * 11
떡과 한과 * 16
음청류 * 술류 * 17
한국음식의 양념과 고명 *18
양념(조미료) * 18
고명 * 23
한국음식의 상차림 *25
반상차림 * 25
면상 * 죽상 * 주안상 * 교자상 * 26
다과상 * 큰상 * 제상 * 27
상(床)의 종류 *28
원반 * 책상반 * 팔모반 * 공고반 * 귀상 * 28
단각반 * 해주반 * 나주반 * 통영반 * 구족반 * 호족반 * 교자상 * 가자틀 * 29
한국의 절식(節食)과 시식(時食)풍속 * 30
설날 * 입춘절식 * 정월대보름 * 30
중화절식 * 중삼절식 * 한식 * 춘절시식 * 등석절식 * 단오절식 * 31
유두절식 * 삼복절식 * 칠석절식 * 백중 * 추석, 한가위 * 32
중구 * 10월 상달 * 시월절식 * 동지절식 * 납향 * 대회일 * 33
식사 중의 예법 *34
식품의 계량 *36
계량도구 * 계량단위 * 조미식품의 중량(g) * 36
폐기율(%)과 발주량 * 식품의 목측량 * 37
한식조리기능사 실기
기초조리실무
재료썰기 * 40
밥조리
비빔밥 * 42
콩나물밥 * 44
죽조리
장국죽 * 46
국?탕조리
완자탕 * 48
찌개조리
두부젓국찌개 * 50
생선찌개 * 52
전?적조리
표고전 * 54
풋고추전 * 56
육원전 * 58
생선전 * 60
화양적 * 62
지짐누름적 * 64
섭산적 * 66
구이조리
더덕구이 * 68
너비아니구이 * 70
제육구이 * 72
북어구이 * 74
생선양념구이 *76
조림?초조리
두부조림 * 78
홍합초 * 80
볶음조리
오징어볶음 * 82
숙채조리
탕평채 * 84
칠절판 * 88
잡채 * 90
생채?회조리
겨자채 * 86
무생채 * 92
도라지생채 * 94
더덕생채 * 96
육회 * 100
미나리강회 * 98
김치류
오이소박이 * 102
보쌈김치 * 104
배추김치 * 106
한식조리산업기사·조리기능장·창업요리 실기
국수장국 * 110
비빔국수 * 111
칼국수 * 112
만둣국 * 113
물냉면 * 114
비빔냉면 * 115
한방삼계탕 * 116
설렁탕 * 118
우럭매운탕 * 119
육개장 * 120
추어탕 * 122
버섯전골 * 124
소고기전골 * 126
두부전골 * 127
김치찌개 * 128
청국장 * 129
해물샤브샤브 * 130
아귀찜 * 132
닭찜 * 134
돼지갈비찜 * 135
북어찜 * 136
달걀찜 * 137
오이선 * 138
호박선 * 139
어선 * 140
두부선·대하잣즙무침 * 142
해물파전 * 144
모듬전 * 146
사슬적·어산적·양동구리전 * 148
빈대떡 * 150
채소튀김 * 151
골뱅이소면무침 * 152
꽃게양념장무침 * 154
홍어회무침 * 156
무꽃쌈 * 158
돼지고기보쌈 * 159
쟁반국수 * 160
LA갈비구이 * 162
닭갈비철판구이 * 164
호박죽·마른찬 * 166
삼합장과·장조림 * 168
무숙장아찌 * 170
오이숙장아찌 * 171
월과채·삼색나물 * 172
깍두기 * 174
백김치 * 176
약식 * 178
각색편 * 180
꽃송편 * 182
오방색다식 * 184
대추초·밤초 * 186
연근정과·더덕정과 * 188
율란·조란 * 190
모약과 * 192
화전 * 194
매작과 * 195
깨엿강정 * 196
오미자편·키위편·유자편 * 198
배숙 * 200
한식조리기능사 실기시험 안내
위생상태 및 안전관리 세부기준 안내 * 202
실기 시험 준비물 * 203
위생상태 및 안전관리에 대한 채점기준 안내 * 203
참고문헌 * 205
찾아보기 * 206