바리스타 & 카페창업

프랑스어 카페(caf)에서 인용한 영어의 카페(cafe)는 커피라는 뜻의 터키어 카베(kahve)에서 유래하였다고 한다. 오늘날 커피는 우리의 생활에서 친숙한 일상의 음료가 되었다. 우리나라에서는 인스턴트커피가 보편화되어 오랫동안 즐겨 왔으나 2000년대 들어 외국의 유명 브랜드 커피점이 국내에 진출하면서 에스프레소 커피를 선보이기 시작하였고, 이를 응용한 다양한 메뉴가 소개되면서 다양한 종류의 음료를 접할 수 있게 되었다. 기호음료로 사랑받고 있는 커피는 원두의 종류와 로스팅 정도, 추출방법 등에 따라 그 맛이 달라진다. 커피의 인기에 따라 바리스타가 유망 직업으로 등장하고 카페 창업 열풍에 휩쓸려 많은 분들이 창업에 도전하지만 많은 분들이 실패하는 것이 현실이기도 하다.
사전적 의미의 카페는 각종 차와 음료, 주류나 간단한 음식을 파는 소규모 음식점을 일컫는데, 과거 우리나라에서 카페라고 하면 칵테일 등의 술을 파는 곳을 의미하였으나 오늘날에는 커피점을 의미하는 말로 통용되고 있다.

필자는 1993년 국내 최초로 교육청의 승인을 받아 학원에서 커피교육을 시작하였는데, 당시 많은 사람들이 ‘커피는 물만 부으면 되는데 배울 게 뭐가 있으냐’고 비웃었다. 그러나 오늘날 학원을 비롯한 커피교육기관들이 많이 생겨나고 대학에도 커피관련학과들이 늘어나고 있기도 하다.

시대의 변화에 따라 업태도 다양해지면서 이제 카페는 단순히 커피를 판매하는 곳이라는 고정관념에서 탈피하여 고객이 원하는 모든 것을 판매할 수 있어야 한다. 외국 유명 브랜드 커피매장에서 바나나를 파는 것처럼….

이 책은 그동안 커피전문점 프랜차이즈를 운영하고 대학과 학원 등에서 음료와 관련된 강의를 하면서 얻은 이론과 실무지식을 바탕으로 바리스타가 되려는 분이나 카페 창업에 관심 있는 분을 위한 기본적 지식들을 제공하기 위해 기획되었다. 특히 이번 개정판에서는 NCS(국가직무능력표준)에 맞추어 다음과 같은 내용을 구성하였다.

제1편 커피관리에서는 커피개론을 비롯하여 NCS에 따른 “커피관리”직종의 이수 능력단위인 커피생두 선택, 커피로스팅, 커피블렌딩, 커피원두 선택, 커피기계 운용, 에스프레소음료 제조, 커피음료 제조, 라테아트, 커피테이스팅, 커피기계 수리, 커피매장 영업관리, 커피매장 운영 등 13개 능력단위의 훈련 내용을 다루었고 제2편 카페일반에서는 카페에서 사용하는 기구와 글라스, 시럽과 소스 등의 부재료와 카페 메뉴, 홍차와 녹차, 과일주스 등 다양한 메뉴실습과 알코올음료에 대한 기본 지식과 매장 경영에 필요한 기본서식, 창업에 대한 기초지식 등을 수록하였다.