주방에서 배우는 맛있는 과학
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| Publication Date | 2021/10/08 |
| Pages/Weight/Size | 153*224*15mm |
| ISBN | 9791161341033 |
| Categories | 가정 살림 > 요리 |
Description
요리에 숨은 과학을 알아보자!
요리를 할 때는 누구나 산(acid), 염기, 유화, 용액, 젤 및 거품으로 실험을 하는 과학자가 된다. 주방에서 단백질을 변성시키고, 화합물을 결정화하고, 효소를 반응시켜 미생물을 배양하기도 한다. 실험실과 다른 게 있다면 이렇게 만든 결과물들을 먹는다는 것이다. 요리는 여러 재료를 조합해 완전히 다른 새로운 것을 만드는 것이다. 원하는 결과를 위해 재료에 화학적, 물리적 변화를 준다.
이 책은 그런 과학적 변화를 설명하는 책이다. 그래서 더 나은 요리사가 되는 데 도움이 될 수도 있고 요리하는 게 즐거워 질 수 있도록 도움을 주고 있다. 어떤 음식은 거품이 생기고 어떤 음식은 거품이 생기지 않는 이유는 무엇일까? 거품을 가열하면 어떻게 될까?
더 단단한 쿠키 또는 더 부드러운 쿠키를 만들고 싶을 때 어떻게 해야 할까? 등과 같은 요리에 숨은 과학을 쉽게 이해할 수 있게 설명한다.
요리를 할 때는 누구나 산(acid), 염기, 유화, 용액, 젤 및 거품으로 실험을 하는 과학자가 된다. 주방에서 단백질을 변성시키고, 화합물을 결정화하고, 효소를 반응시켜 미생물을 배양하기도 한다. 실험실과 다른 게 있다면 이렇게 만든 결과물들을 먹는다는 것이다. 요리는 여러 재료를 조합해 완전히 다른 새로운 것을 만드는 것이다. 원하는 결과를 위해 재료에 화학적, 물리적 변화를 준다.
이 책은 그런 과학적 변화를 설명하는 책이다. 그래서 더 나은 요리사가 되는 데 도움이 될 수도 있고 요리하는 게 즐거워 질 수 있도록 도움을 주고 있다. 어떤 음식은 거품이 생기고 어떤 음식은 거품이 생기지 않는 이유는 무엇일까? 거품을 가열하면 어떻게 될까?
더 단단한 쿠키 또는 더 부드러운 쿠키를 만들고 싶을 때 어떻게 해야 할까? 등과 같은 요리에 숨은 과학을 쉽게 이해할 수 있게 설명한다.
Contents
1. 부피와 무게의 계량
레시피 조정
밀가루를 체로 치는 이유는?
밀도와 좋은 달걀
칼로리 추정
2. 폼
달걀 폼
화학 시간: 화학 구조식 읽는 방법
지방 폼
글루텐 폼
빵 레시피
대체 팽창제
화학 시간: 이온 결합
젤라틴 폼
화학 시간: 공유 결합
설탕 폼
레시피: 크림시클 거품 토핑
잔탄검 참고 사항
아산화질소 참고 사항
3. 유화
섞이지 않는 이유
유화제
화학 시간: 수소 결합
검 안정제
편법과 보조제
홀렌다이즈 소스
기타 유화제
4. 콜로이드, 젤, 현탁액
수성 콜로이드
전분
한천과 아가로오스
펙틴 젤
단백질 젤
레시피: 체리 드림 치즈
홀리데이 베리에이션
치즈 프레스 만드는 법
5. 기름과 지방
화학 시간: 분자를 보는 다양한 방법
포화 지방
불포화 지방
고도불포화 지방
화학 시간: 킨키 분자
오메가-3 및 오메가-6 지방
트랜스 지방
6. 용액
탄산수 및 온도
시럽, 육수 및 기타 용액
사탕
리큐어
7. 결정화
설탕 결정
결정의 크기 조절
8. 단백질 화학
아미노산
화학 시간: 4가지 단백질 구조
단백질 변성
우유
달걀
육류
효소
쇼트닝
글루타메이트
치즈
레시피: 추수감사절 칠면조
9. 생물학
이스트
사워도우
요거트
사워크림과 버터밀크
블루 치즈
와인과 맥주
보존
염장과 건조
열소독 및 훈제
알코올 살균
허브와 향신료의 항균제
산
미생물 경쟁
레시피: 핼러윈 호박의 DNA
10. 레시피 양 조정
열유동율
표면적 대 부피 비율 계산하기
건조
시간
중력
도구
11. 열
갈변 반응
단백질 변성
부피 감소 및 건조
풍미 생성
발암물질
색상 변화
영양 변화
발효
12. 산과 염기
산과 열이 당에 미치는 영향
산이 단백질에 미치는 영향
산을 넣어 요리하기
알칼리를 넣어 요리하기
pH와 색상
신맛
레시피: 카멜레온알 레몬에이드
13. 산화 환원
사과, 아보카도, 레몬주스
와인 식초
기름과 지방의 산화
화학 시간: 산소의 분자 결합 212
유리 라디칼
항산화제
14. 가열, 냉동, 압력
고도
끓는점 올리기
압력솥
통조림의 진공포장
어는점 낮추기
아이스크림 만들기
레시피 조정
밀가루를 체로 치는 이유는?
밀도와 좋은 달걀
칼로리 추정
2. 폼
달걀 폼
화학 시간: 화학 구조식 읽는 방법
지방 폼
글루텐 폼
빵 레시피
대체 팽창제
화학 시간: 이온 결합
젤라틴 폼
화학 시간: 공유 결합
설탕 폼
레시피: 크림시클 거품 토핑
잔탄검 참고 사항
아산화질소 참고 사항
3. 유화
섞이지 않는 이유
유화제
화학 시간: 수소 결합
검 안정제
편법과 보조제
홀렌다이즈 소스
기타 유화제
4. 콜로이드, 젤, 현탁액
수성 콜로이드
전분
한천과 아가로오스
펙틴 젤
단백질 젤
레시피: 체리 드림 치즈
홀리데이 베리에이션
치즈 프레스 만드는 법
5. 기름과 지방
화학 시간: 분자를 보는 다양한 방법
포화 지방
불포화 지방
고도불포화 지방
화학 시간: 킨키 분자
오메가-3 및 오메가-6 지방
트랜스 지방
6. 용액
탄산수 및 온도
시럽, 육수 및 기타 용액
사탕
리큐어
7. 결정화
설탕 결정
결정의 크기 조절
8. 단백질 화학
아미노산
화학 시간: 4가지 단백질 구조
단백질 변성
우유
달걀
육류
효소
쇼트닝
글루타메이트
치즈
레시피: 추수감사절 칠면조
9. 생물학
이스트
사워도우
요거트
사워크림과 버터밀크
블루 치즈
와인과 맥주
보존
염장과 건조
열소독 및 훈제
알코올 살균
허브와 향신료의 항균제
산
미생물 경쟁
레시피: 핼러윈 호박의 DNA
10. 레시피 양 조정
열유동율
표면적 대 부피 비율 계산하기
건조
시간
중력
도구
11. 열
갈변 반응
단백질 변성
부피 감소 및 건조
풍미 생성
발암물질
색상 변화
영양 변화
발효
12. 산과 염기
산과 열이 당에 미치는 영향
산이 단백질에 미치는 영향
산을 넣어 요리하기
알칼리를 넣어 요리하기
pH와 색상
신맛
레시피: 카멜레온알 레몬에이드
13. 산화 환원
사과, 아보카도, 레몬주스
와인 식초
기름과 지방의 산화
화학 시간: 산소의 분자 결합 212
유리 라디칼
항산화제
14. 가열, 냉동, 압력
고도
끓는점 올리기
압력솥
통조림의 진공포장
어는점 낮추기
아이스크림 만들기