New 호텔 디저트 실무
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9791165676179
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| Publication Date | 2023/02/25 |
| Pages/Weight/Size | 210*297*30mm |
| ISBN | 9791165676179 |
| Categories | 대학교재 > 예체능/문화/기타 계열 |
Description
최근 트렌드가 젊고 트렌디한 감각으로 변화하면서 카페가 복합적인 문화공간으로 거듭난 결과 특히 젊은 여성 세대들은 밥집보다 세련된 카페를 이용하는 횟수가 더 많아 카페에 친숙한 20~30대 여성들을 겨냥한 다양한 디저트 카페가 늘어나고 있다. 커피나 디저트 등 기호식품이 인기를 끌면서 시장에도 변화가 나타났다. 최근 들어 발 빠르게 성장하는 시장인 만큼 단순한 곁들임 디저트가 아닌, 프리미엄 디저트를 개발하여 맛과 품질 수준을 향상시키는 것이 핵심이라 할 수 있다. 이에 저자는 특급호텔에서 30년간 근무하면서 세계 각 나라의 다양한 디저트를 연구하고 만들어 왔으며, 여기에 나와 있는 많은 식재료와 레시피를 활용하여 더 좋은 제품이 개발되어 고객의 요구에 부응하는 디저트가 나오기를 기대하면서 이 책을 출간하게 되었다. 본 교재는 디저트 이론과 기본적인 소스, 장식물, 크림 만드는 법과 현재 호텔에서 많이 만드는 다양한 제품으로 구성하였다.
Contents
Part 1 │ 이론
01 디저트 개념
02 디저트의 역사
03 국내 디저트 시장의 변화
04 디저트 트렌드
05 디저트의 분류
06 프티푸르
07 디저트 장식
08 디저트 플레이팅
09 디저트에 많이 사용하는 재료
10 디저트 제과 이론
Part 2 │ 실기
달콤한 디저트
추러스 Churros
바나나 프리터 Banana Fritters
사과 빠스 Apple Ppaseu
망고 컵 케이크 Mango Cup Cake
레몬 컵 케이크 Lemon Cup Cake
딸기 밀푀유 Strawberry Mille-Feuilles
딸기 마카롱 Strawberry Macaroon
딸기 로마노프 Strawberry Romanoff
산딸기 무스 Raspberry Mousse
딸기 에클레르 Strawberry Eclair
딸기 바스킷 Strawberry Basket
레밍턴 Lamington
초콜릿 브라우니 Chocolate Brownie
초콜릿 비스킷 슈 Chocolate Biscuit Choux
프랑부아즈 슈트로이젤 쇼콜라 Framboise Streusel Chocolat
레드벨벳 프로마쥬 Red Velvet Fromage
수플레 치즈케이크 Souffle Cheese Cake
오렌지 아망딘 Orange Amandine
파인애플 캐러멜 Pineapple Caramel
아몬드 튀일 레이어 Almond Tuile Layer
트라이플 Trifle
뉴욕치즈케이크 New York Cheese Cake
에그 타르트 Egg Tart
과일 파블로바 Fruit Pavlova
녹차오페라 Green Tea Mousse
사바랭 Savarin
고구마 몽블랑 Sweet Potato Mont-Blanc
일 플로탕트 Ile Flottantes
캐러멜 머랭 수플레 Caramel Meringue Souffle
차가운 디저트
무스 오 쇼콜라 Chocolate Mousse
라즈베리 판나코타 Raspberry Panna Cotta
복분자 젤리 Bokbunja Jelly
망고 젤리 Mango Jelly
누가틴 치즈 파르페 Nougatine Cheese Parfait
홍차 초콜릿 라즈베리 셔벗 Earl Grey Chocolate Raspberry Sorbet
피치멜바 Peach Melba
와인에 조린 배 마스카포네 Wine Pear Mascarpone
만다린 무스 Mandarin Mousse
티라미수 Tiramisu
베이크드 알래스카 Baked Alaska
파인애플 콩포트 Pineapple Compote
바나나 스프릿 Banana Split
딸기 드림 Strawberry Dream
과일 템테이션 Fruit Temptation
버뮤다 썬셋 Bermuda Sunset Cup
레몬 그라니타 Lemon Granita
라즈베리 그라니타 Raspberry Granita
핫 디저트
체리 쥬빌레 Cherries Jubiles
체리 클라푸티 Cherry Clafoutis
크레프 쉬제트 Crepe Suzette
퐁당 쇼콜라 Fondant au Chocolat
타르트 타탕 Tarte Tatin
크렘뷜레 Creme Brulee
애플 슈트루델 Apple Strudel
자몽 그라탱 Grapefruit Gratin
타르트
레몬 머랭 타르트 Lemon Meringue Tart
크림치즈 타르트 Cream Cheese Tart
자몽 타르트 Grapefruit Tart
고구마 타르트 Sweet Potato Tart
체리 타르트 Cherry Tart
초콜릿 타르트 Chocolate Tart
엥가디너 타르트 Engadiner Tart
구움과자
가토 쇼콜라 Gateau au Chocolat
코코넛 로쉐 Coconut Rocher
아몬드 초코칩 비스코티 Almond Chocolate Chip Biscotti
커피 피스타치오 비스코티 Coffee Pistachio Biscotti
플로랑탱 아망드 Florentine Almond
레몬 크래클쿠키 Lemon Crackle Cookies
인절미 쿠키 Injeolmi Cookie
치즈 쿠키 Cheese Cookie
블루베리 쿠키 Blueberry Cookie
피낭시에 Financier
까눌레 Cannele
치즈 다쿠아즈 Cheese Dacquoise
크랜베리 스콘 Cranberry Scone
초콜릿의 세계
파베 쇼콜라 Pave Chocolat
트러플 그랑 마르니에 Truffle Grand Marnier
카페 봉봉 Cafe Bonbon
망디앙 롤리팝 Mendiant Lollipop
봉봉 푀이틴 Bonbon Feuilletine
텐드리스 Tenderesse
마리아주 Mariage
솔트 캐러멜 Salt Caramel
아몬드 로쉐 Almond Rocher
감 초콜릿 Dried Persimmon Chocolate
01 디저트 개념
02 디저트의 역사
03 국내 디저트 시장의 변화
04 디저트 트렌드
05 디저트의 분류
06 프티푸르
07 디저트 장식
08 디저트 플레이팅
09 디저트에 많이 사용하는 재료
10 디저트 제과 이론
Part 2 │ 실기
달콤한 디저트
추러스 Churros
바나나 프리터 Banana Fritters
사과 빠스 Apple Ppaseu
망고 컵 케이크 Mango Cup Cake
레몬 컵 케이크 Lemon Cup Cake
딸기 밀푀유 Strawberry Mille-Feuilles
딸기 마카롱 Strawberry Macaroon
딸기 로마노프 Strawberry Romanoff
산딸기 무스 Raspberry Mousse
딸기 에클레르 Strawberry Eclair
딸기 바스킷 Strawberry Basket
레밍턴 Lamington
초콜릿 브라우니 Chocolate Brownie
초콜릿 비스킷 슈 Chocolate Biscuit Choux
프랑부아즈 슈트로이젤 쇼콜라 Framboise Streusel Chocolat
레드벨벳 프로마쥬 Red Velvet Fromage
수플레 치즈케이크 Souffle Cheese Cake
오렌지 아망딘 Orange Amandine
파인애플 캐러멜 Pineapple Caramel
아몬드 튀일 레이어 Almond Tuile Layer
트라이플 Trifle
뉴욕치즈케이크 New York Cheese Cake
에그 타르트 Egg Tart
과일 파블로바 Fruit Pavlova
녹차오페라 Green Tea Mousse
사바랭 Savarin
고구마 몽블랑 Sweet Potato Mont-Blanc
일 플로탕트 Ile Flottantes
캐러멜 머랭 수플레 Caramel Meringue Souffle
차가운 디저트
무스 오 쇼콜라 Chocolate Mousse
라즈베리 판나코타 Raspberry Panna Cotta
복분자 젤리 Bokbunja Jelly
망고 젤리 Mango Jelly
누가틴 치즈 파르페 Nougatine Cheese Parfait
홍차 초콜릿 라즈베리 셔벗 Earl Grey Chocolate Raspberry Sorbet
피치멜바 Peach Melba
와인에 조린 배 마스카포네 Wine Pear Mascarpone
만다린 무스 Mandarin Mousse
티라미수 Tiramisu
베이크드 알래스카 Baked Alaska
파인애플 콩포트 Pineapple Compote
바나나 스프릿 Banana Split
딸기 드림 Strawberry Dream
과일 템테이션 Fruit Temptation
버뮤다 썬셋 Bermuda Sunset Cup
레몬 그라니타 Lemon Granita
라즈베리 그라니타 Raspberry Granita
핫 디저트
체리 쥬빌레 Cherries Jubiles
체리 클라푸티 Cherry Clafoutis
크레프 쉬제트 Crepe Suzette
퐁당 쇼콜라 Fondant au Chocolat
타르트 타탕 Tarte Tatin
크렘뷜레 Creme Brulee
애플 슈트루델 Apple Strudel
자몽 그라탱 Grapefruit Gratin
타르트
레몬 머랭 타르트 Lemon Meringue Tart
크림치즈 타르트 Cream Cheese Tart
자몽 타르트 Grapefruit Tart
고구마 타르트 Sweet Potato Tart
체리 타르트 Cherry Tart
초콜릿 타르트 Chocolate Tart
엥가디너 타르트 Engadiner Tart
구움과자
가토 쇼콜라 Gateau au Chocolat
코코넛 로쉐 Coconut Rocher
아몬드 초코칩 비스코티 Almond Chocolate Chip Biscotti
커피 피스타치오 비스코티 Coffee Pistachio Biscotti
플로랑탱 아망드 Florentine Almond
레몬 크래클쿠키 Lemon Crackle Cookies
인절미 쿠키 Injeolmi Cookie
치즈 쿠키 Cheese Cookie
블루베리 쿠키 Blueberry Cookie
피낭시에 Financier
까눌레 Cannele
치즈 다쿠아즈 Cheese Dacquoise
크랜베리 스콘 Cranberry Scone
초콜릿의 세계
파베 쇼콜라 Pave Chocolat
트러플 그랑 마르니에 Truffle Grand Marnier
카페 봉봉 Cafe Bonbon
망디앙 롤리팝 Mendiant Lollipop
봉봉 푀이틴 Bonbon Feuilletine
텐드리스 Tenderesse
마리아주 Mariage
솔트 캐러멜 Salt Caramel
아몬드 로쉐 Almond Rocher
감 초콜릿 Dried Persimmon Chocolate