알기쉬운 외식위생관리와 HACCP
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9791166393419
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| Publication Date | 2023/06/30 |
| Pages/Weight/Size | 188*257*20mm |
| ISBN | 9791166393419 |
| Categories | 대학교재 > 예체능/문화/기타 계열 |
Description
이 책은 외식경영학, 식품영양학을 전공하는 학생들을 위한 교재로, 외식산업에서 식품안전의 중요성을 이해하고, 외식업소의 위생관리프로그램의 계획과 운영, 평가를 수행할 수 있는 자질을 기를 수 있도록 구성하였다.
Contents
제1장 외식산업의 식품위생
1. 식중독의 이해
2. 식중독 위해요소
3. 식중독 발생 미생물
4. 외식업소에서의 식중독 원인과 예방대책
ㆍ 사례연구
제2장 메뉴 생산단계별 위생관리
1. 식재료 구매와 검수
2. 식재료 저장관리
3. 음식 전처리
4. 조 리
5. 음식의 서비스관리
ㆍ 사례연구
제3장 개인 위생관리 및 위생교육
1. 개인 위생관리
2. 종사자 위생교육
ㆍ 사례연구
제4장 시설·설비 위생관리 및 해충관리
1. 효율적인 시설설계의 기본원리
2. 외식업소의 위생적인 시설·설비
3. 외식업소의 위생적인 실내마감
4. 기기·기구 및 용기의 위생관리
5. 해충구제
ㆍ 사례연구
제5장 HACCP과 위생행정
1. HACCP
2. 외식업소와 HACCP
3. 식품위생행정 및 식품위생관련법
4. 위생점검 및 인증
5. 위기관리 및 안전관리
ㆍ 사례연구 / 203
부 록
1. 식품위생법에 의한 영업의 종류
2. 식품접객업영업자 등의 준수사항
3. 식품접객업의 시설기준
찾아보기
1. 식중독의 이해
2. 식중독 위해요소
3. 식중독 발생 미생물
4. 외식업소에서의 식중독 원인과 예방대책
ㆍ 사례연구
제2장 메뉴 생산단계별 위생관리
1. 식재료 구매와 검수
2. 식재료 저장관리
3. 음식 전처리
4. 조 리
5. 음식의 서비스관리
ㆍ 사례연구
제3장 개인 위생관리 및 위생교육
1. 개인 위생관리
2. 종사자 위생교육
ㆍ 사례연구
제4장 시설·설비 위생관리 및 해충관리
1. 효율적인 시설설계의 기본원리
2. 외식업소의 위생적인 시설·설비
3. 외식업소의 위생적인 실내마감
4. 기기·기구 및 용기의 위생관리
5. 해충구제
ㆍ 사례연구
제5장 HACCP과 위생행정
1. HACCP
2. 외식업소와 HACCP
3. 식품위생행정 및 식품위생관련법
4. 위생점검 및 인증
5. 위기관리 및 안전관리
ㆍ 사례연구 / 203
부 록
1. 식품위생법에 의한 영업의 종류
2. 식품접객업영업자 등의 준수사항
3. 식품접객업의 시설기준
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