맛의 과학 : 식품 감각평가 이론 및 실험

식품 품질 평가를 위한 감각평가, 한 권으로 이해하기

2023년 식품외식산업 주요 통계 정보에 따르면, 2021년 식품산업의 규모는 299조 4천억 원으로 전년 대비 12.7% 증가했다. 해외 식품시장의 2023년도 규모는 9조 3천억 달러로 전년 대비 5.7% 증가하였으며 식품 분류별로 보면 식료품 4.9조 달러, 음료 3.5조 달러에 이른다. 이러한 식품산업의 가파른 성장은 소비자 입장에서 식품의 품질을 경쟁력 있게 평가하는 방법에 대한 관심도 빠르게 증가시키고 있으며, 이에 따른 다양한 식품 품질 평가에 대한 방법의 중요성도 커지고 있다.

식품의 품질은 물리·화학적 분석 방법, 감각평가법, 영양·위생적 평가 등 다양한 방법으로 평가된다. 이 중 양적 요소와 영양 위생적 요소는 관계 당국의 기준에 따라 통제되고, 대학과 식품산업체에서도 기본적으로 지켜지는 방법이다. 한편, 식품의 감각적 평가는 다양한 인간의 감각체계를 활용하여 소비자의 요구에 맞는 경제적인 품질의 제품을 만들기 위해 중요한 방법으로 사용된다. 이를 위해 식품 생산 업자는 자신의 사업을 유지하고 발전시키기 위해 감각평가를 스스로 유지 및 개선해야 하며, 이는 식품 산업의 품질관리 업무에서 점점 더 중요해지고 있다.

이 책은 다양한 식품의 품질 요소를 감각평가를 통해 측정하고 평가하는 방법에 초점을 맞추어 구성되었다. 학교와 현장에서 식품의 감각적 품질 평가에 관심 있는 학생과 현장 실무자들에게 실질적인 도움이 될 수 있도록, 저자들이 오랜 강의 경험을 토대로 내용을 정리하였다.

먼저 제1장에서 감각평가의 정의와 응용법 등을 설명한 후, 제2장과 제3장에서는 식품과 관련된 감각특성과 감각평가에 영향을 미치는 요소들을 다룬다. 제4장부터 제6장까지는 감각평가를 위한 패널 선정 훈련과 시료 제시, 척도법 등에 대해 설명하며, 제7장부터 제9장에서는 분석적이고 객관적인 감각평가와 주관적인 소비자 평가 방법을 예를 들어 소개한다. 제10장에서는 와인과 커피의 감각평가를 전문가들이 어떻게 적용하는지를 소개하고, 제11장에서는 실험설계와 통계분석 방법을 다룬다.