조리과학 & 관능평가
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9791165677503
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| Publication Date | 2024/01/10 |
| Pages/Weight/Size | 188*257*30mm |
| ISBN | 9791165677503 |
| Categories | 대학교재 > 예체능/문화/기타 계열 |
Description
식품의 종류와 특성 그리고 음식에 대한 관능평가를 실시함으로써 조리조작 시에 발생하는 과학적 현상을 이해하는 데 초점을 맞춘 책을 출간하게 되었다. 먼저 Chapter 1에서는 조리작업에 필요한 이론적 개념 확립을 위해 조리도구 및 조리방법과 식품 구성성분에 대하여 서술하였다. Chapter 2에서는 각각의 식재료가 갖는 조리특성 및 조리원리에 대하여 서술하였다. Chapter 3에서는 Chapter 1, 2의 내용을 바탕으로 실제 음식을 조리한 후 각각의 음식이 가지는 향미(香味)를 평가하는 관능평가 방법을 소개함으로써 식품의 조리원리 및 조리과학에 대한 이해도를 높이려 노력하였다. 이에 본서(本書)가 조리분야에 새로 입문하는 학생이나 조리과학에 대해 관심 있는 분들의 지침서(指針書)가 되기를 희망하며 향후 부족한 부분은 개정을 통해 지속적으로 보완할 것임을 약속드린다.
Contents
Chapter 1｜조리와 조리과학
1 조리의 개요와 식품 구성성분
2 조리과학의 의미와 목적
3 식품의 구성성분
4 조리방법과 조리기구
Chapter 2｜조리원리의 이해
1 곡류
2 전분
3 당류
4 밀가루
5 서류와 두류
6 채소와 과일
7 과일
8 유지류
9 육류와 가금류
10 어패류
11 달걀
12 우유 및 유제품
13 해조류와 버섯
Chapter 3｜관능검사
1 식품의 관능검사방법
2 조리의 과학적 특성과 관능평가
1 조리의 개요와 식품 구성성분
2 조리과학의 의미와 목적
3 식품의 구성성분
4 조리방법과 조리기구
Chapter 2｜조리원리의 이해
1 곡류
2 전분
3 당류
4 밀가루
5 서류와 두류
6 채소와 과일
7 과일
8 유지류
9 육류와 가금류
10 어패류
11 달걀
12 우유 및 유제품
13 해조류와 버섯
Chapter 3｜관능검사
1 식품의 관능검사방법
2 조리의 과학적 특성과 관능평가