스시의 기본부터 긴자 큐베이만의 레시피와
성공 비결까지 ‘큐베이 스시의 모든 것’을 담은 책!
이 책은 긴자의 스시집 큐베이의 2대 주인 이마다 요스케 대표가 스시와 큐베이에 대한 모든 지식을 집대성한 책이다. 스시의 세계에서 가장 기본이 되는 칼의 사용법이나 스시 만들기의 기초를 하나하나 설명하고, 현재 큐베이에서 판매되는 인기 스시의 레시피와 노하우를 자세하게 담았다. 이를 통해 제철 생선과 해산물을 다루는 법, 그리고 스시 외의 인기 메뉴인 마키모노와 지라시스시, 회와 안주까지 스시야에서 다루는 모든 레시피와 노하우를 알 수 있다. 요리를 공부하는 사람은 물론 스시 애호가까지 모두를 위한 단 한권의 스시 책!
Contents
다음 세대를 짊어질 젊은 스시 요리사에게
큐베이의 방식과 영업 비법
1장 스시의 기본
어패류 제철 달력
복장과 접객
스시 요리사의 복장
조리모 착용법 / 손 관리 / 앞치마 착용법
접객 서비스 직원의 복장
복장 / 헤어스타일·화장
인사 / 동작
칼의 기본
칼의 종류 / 칼 잡는 법 / 서는 위치와 자세
칼 사용법
회·네타 자르기 / 가에시호초 / 스키비키 / 생선 손질하기
기본 조릿대
세공용 칼 잡는 법 / 조릿대 자르기
스시 쥐기의 기본
네타의 두께 / 니키리 간장&소금 / 스시 쥐는 순서 / 군함말이 만드는 순서
샤리·와사비·간장
샤리 만들기 / 와사비 갈기 / 니키리 간장 만들기 / 니쓰메 만들기 / 폰즈 만들기
긴자 큐베이 2대 주인. 1945년 출생. 도쿄 긴자에서 자라 고베에서 스시 수련을 한 후, 1965년에 긴자 큐베이에 들어왔다. 초대 주인인 이마다 히사지 씨를 도와 경영에 참여하다가 1985년 이마다 히사지 씨가 세상을 떠난 후에 2대 주인으로 그 뒤를 이었다. 이후 경영을 확대하고 긴자 큐베이라는 이름을 세상에 널리 알린 뛰어난 경영수단으로 모두에게 인정을 받고 있다. 긴자 본점 맞은편에 신관을 만들고 호텔 오쿠라(도쿄), 게이오 플라자 호텔(도쿄), 호텔 뉴 오타니 본관과 타워관(도쿄), 데이코쿠 호텔(오사카)과 같은 유명한 시티호텔에 진출했다. 또 최근 일본에서 화제가 되고 있는 2월 입춘 전날에 먹는 ‘에호마키(?方?き)’를 점포와 백화점에서 1만 개 완판을 하기도 했고, 외국인 손님에 대한 대응책으로 직접 영어를 습득하는 등 시대의 흐름을 읽는 경영감각이 뛰어나다. 2012년에는 일본의 후생노동성이 탁월한 기술자에게 부여하는 ‘현대의 장인(現代の名工)’에 선정되었다.
긴자 큐베이 2대 주인. 1945년 출생. 도쿄 긴자에서 자라 고베에서 스시 수련을 한 후, 1965년에 긴자 큐베이에 들어왔다. 초대 주인인 이마다 히사지 씨를 도와 경영에 참여하다가 1985년 이마다 히사지 씨가 세상을 떠난 후에 2대 주인으로 그 뒤를 이었다. 이후 경영을 확대하고 긴자 큐베이라는 이름을 세상에 널리 알린 뛰어난 경영수단으로 모두에게 인정을 받고 있다. 긴자 본점 맞은편에 신관을 만들고 호텔 오쿠라(도쿄), 게이오 플라자 호텔(도쿄), 호텔 뉴 오타니 본관과 타워관(도쿄), 데이코쿠 호텔(오사카)과 같은 유명한 시티호텔에 진출했다. 또 최근 일본에서 화제가 되고 있는 2월 입춘 전날에 먹는 ‘에호마키(?方?き)’를 점포와 백화점에서 1만 개 완판을 하기도 했고, 외국인 손님에 대한 대응책으로 직접 영어를 습득하는 등 시대의 흐름을 읽는 경영감각이 뛰어나다. 2012년에는 일본의 후생노동성이 탁월한 기술자에게 부여하는 ‘현대의 장인(現代の名工)’에 선정되었다.