소스 앤 딥 237
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9791160072556
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| Publication Date | 2018/05/15 |
| Pages/Weight/Size | 182*257*16mm |
| ISBN | 9791160072556 |
| Categories | 가정 살림 > 요리 |
Description
간단한 배합으로 완성하는 셰프의 소스 레시피
유럽부터 아시아, 남미까지 전 세계 음식의 소스, 딥, 드레싱, 양념 등
일본 유명 셰프들이 공개하는 프로의 소스 비법!
맛에 대한 확신이 부족하거나, 멋진 요리를 만들고 싶다면 그 해답을 소스에서 찾아보길 추천한다. 소스는 음식을 완성하는 아주 중요한 요소이며, 같은 요리라도 셰프의 아이디어로 한층 더 매력적으로 연출할 수 있게 한다. 특히 매일매일 끊임없이 손님이 찾아오는 레스토랑을 만들기 위해서는 소스라는 비장의 무기가 필요하다.
이 책에서는 현재 일본에서 활동하고 있는 11명의 셰프들이 인기 레스토랑에서 사용하는 소스의 기본 레시피부터 응용 소스 레시피까지 총 237개를 소개하고 있다. 이 책에서 소스와 요리 레시피를 소개하는 셰프는 현재 와인바, 프렌치 레스토랑, 일식 요리집, 멕시코 레스토랑 등에서 요리를 하는 전문 셰프들이다. 실제 레스토랑에서 사용하는 레시피이기 때문에 간단한 배합으로 요리에 곁들이거나, 뿌리거나, 버무려주기만 하면 요리가 한층 더 돋보이는 창의적인 소스, 딥, 페이스트 등을 다루고 있다. 또, 셰프들이 자신만의 레시피로 만든 토마토 소스, 제노베제 소스, 과카몰리, 리예트와 같은 기본 소스와 딥도 소개한다. 평범한 레시피와 셰프가 개발한 레시피를 비교하며 아이디어와 영감을 얻을 수 있고, 일부 소스는 직접 판매하고 있는 요리와 함께 수록하여 레스토랑, 와인바, 카페와 같은 곳에서도 참고할 수 있다. 이 책 한 권으로 각각의 분야별로 다양한 셰프들의 소스 비법을 통해서 요리에 대한 힌트를 얻어 메뉴의 폭을 넓힐 수 있을 것이다.
유럽부터 아시아, 남미까지 전 세계 음식의 소스, 딥, 드레싱, 양념 등
일본 유명 셰프들이 공개하는 프로의 소스 비법!
맛에 대한 확신이 부족하거나, 멋진 요리를 만들고 싶다면 그 해답을 소스에서 찾아보길 추천한다. 소스는 음식을 완성하는 아주 중요한 요소이며, 같은 요리라도 셰프의 아이디어로 한층 더 매력적으로 연출할 수 있게 한다. 특히 매일매일 끊임없이 손님이 찾아오는 레스토랑을 만들기 위해서는 소스라는 비장의 무기가 필요하다.
이 책에서는 현재 일본에서 활동하고 있는 11명의 셰프들이 인기 레스토랑에서 사용하는 소스의 기본 레시피부터 응용 소스 레시피까지 총 237개를 소개하고 있다. 이 책에서 소스와 요리 레시피를 소개하는 셰프는 현재 와인바, 프렌치 레스토랑, 일식 요리집, 멕시코 레스토랑 등에서 요리를 하는 전문 셰프들이다. 실제 레스토랑에서 사용하는 레시피이기 때문에 간단한 배합으로 요리에 곁들이거나, 뿌리거나, 버무려주기만 하면 요리가 한층 더 돋보이는 창의적인 소스, 딥, 페이스트 등을 다루고 있다. 또, 셰프들이 자신만의 레시피로 만든 토마토 소스, 제노베제 소스, 과카몰리, 리예트와 같은 기본 소스와 딥도 소개한다. 평범한 레시피와 셰프가 개발한 레시피를 비교하며 아이디어와 영감을 얻을 수 있고, 일부 소스는 직접 판매하고 있는 요리와 함께 수록하여 레스토랑, 와인바, 카페와 같은 곳에서도 참고할 수 있다. 이 책 한 권으로 각각의 분야별로 다양한 셰프들의 소스 비법을 통해서 요리에 대한 힌트를 얻어 메뉴의 폭을 넓힐 수 있을 것이다.
Contents
프롤로그
일러두기
Part1 드레싱
비네그레트/ 프렌치 드레싱/ 훈제 판체타 레드 와인 비네거 소스/ 시저 드레싱/ 앙쇼야드 소스/ 새우 육수 비네그레트/ 콩피튀르 드레싱/ 발사믹 비네그레트/ 고기 육수 비네그레트
/ 생강 비네그레트/ 느억 쩜 드레싱/ 고수 드레싱/ 심플한 샐러드 드레싱/ 카레 비네그레트/ 칠리 소스 드레싱/ 매운 드레싱/ 사테 드레싱
Part2 마요네즈&달걀노른자 베이스
마요네즈/ 타르타르 소스/ 말린 조개관자 에샬롯 타르타르 소스/ 타르타르 소스/ 할라페뇨 타르타르 소스/ 아시엔다 델 시에로/ 갈릭 마요네즈/ 씨엔딴 타르타르 소스/ 민트 드라이 토마토 타르타르 소스/ 유자 후추 마요네즈/ 포테이토칩 참치 마요네즈/ 참치 살사 톤나타 소스/ 느억 맘 마요네즈/ 금화햄 커스터드 크림/ 생강 페르노 무슬린 소스/ 아이올리 소스/ 아이올리 에스푸마/ 달걀 식초 타르타르 소스/ 망고 달걀 식초 소스
Part3 치즈, 버터, 우유
프로마쥬 블랑 타르타르 소스/ 고르곤졸라 치즈 무스/ 고르곤졸라 치즈 크림/ 생고추냉이 크림 치즈/ 술지게미와 시로미소, 블루치즈/ 파르미지아노 레지아노 소스/ 라구자노 치즈 소스/ 치즈 폰두타/ 차가운 치즈 퐁뒤/ 토친 브라이드 소스/ 베샤멜 소스/ 바지락 버터/ 안초비 버터 소스/ 베르무트 풍미의 버터 소스/ 그르노블 소스
Part4 오일
드라이 토마토 다시마 햄 오일 소스/ 스모크 오일/ 올리브 페이스트/ 살사 베르데/ 바실리코 페이스트(제노베제 소스)/ 바냐 카우다/ 생강 소스/ 라유/ 먹는 라유/ 파 기름/ 향유/ 갈릭 오일/ 마파두부 소스/ 조개관자 기름
Part5 육류&어패류
리예트/ 라구/ 리버 페이스트/ 브랑다드/ 오징어 먹물 소스1/ 오징어 먹물 소스2/ 안초비 소스/ 성게 바냐/ 은어 생강 딥/ 갯장어 육수 가지 소스/ 가다랑어 내장 젓갈 앙/ 김 줄레
/ 김과 블랙 올리브 소스
Part6 채소&콩
베트남식 토마토 소스/ 토마토 소스/ 가스파초 소스/ 로메스코 소스/ 아마트리치아나 소스 베이스/ 페스토 트라파네제/ 라비고트 소스/ 켓카 소스/ 살사 멕시카나/ 살사 멕시카나 콘 프루타/ 살사 프레스코/ 살사 프레스코 콘 치폴레/ 앙티부아즈 소스/ 캐비아 드 오베르진/ 양파 소스/ 빨간 양파 콩피/ 살사 세보야/ 과카몰리 프레스코/ 과카몰리 프루타/ 과카몰리 누에스/ 과카몰리/ 빨간 피망 퓌레/ 빨간 피망 무스/ 고추 소스/ 콜리플라워 퓌레/
콜리플라워 브로콜리 딥/ 구운 강낭콩 퓌레/ 병아리콩 페이스트/ 병아리콩 산초열매 후무스/ 풋콩 명란젓 딥/ 옥수수 콩디망/ 옥수수 퓌레/ 옥수수 무스/ 매실 깨 갈은 무 소스/ 유자 후추 오로시 폰즈/ 오이 식초/ 오이 케이퍼 소스/ 오크라 앙/ 감자 퓌레/ 햇생강 그라니타/ 흑마늘 소스/ 하리사/ 살사 알 크랜/ 파 산초열매 소스/ 야쿠미 앙/ 영귤 줄레/ 시라아에/ 유바 참마 베샤멜 소스/ 두부 딥/ 두부 아보카드 딥
Part11 과일&디저트
오렌지 마늘 콩포트/ 사과 소스/ 사과 콩디망/ 스고리/ 캐러멜 소스/ 앙글레즈 소스/ 커스터드 크림/ 티라미수용 마스카르포네 크림/ 쇼콜라 소스/ 살사 디 비체린/ 연유소스/ 녹두 코코넛 소스 / 녹두 소스/ 코코넛 밀크 소스/ 생강 시럽/ 파인애플 코코넛 에스푸마
소스&딥 Collection
매운 소스/ 샌드위치/ 기본 파스타 소스/ 다양한 파스타 소스/ 빵만 곁들이면 전채 요리/ 생선에도 고기에도 채소에도 어울리는 만능 소스
Column
멕시코 요리로 배우는 소스와 딥의 전개
채소 퓌레의 전개
끓이는 기술
셰프· 레스토랑 소개
보충 레시피
각 레스토랑의 기본 레시피
색인 기본 소스＆딥
육류·내장고기에 어울리는 소스
어패류·가공품에 어울리는 소스＆딥
채소에 어울리는 소스＆딥
튀김에 어울리는 소스＆딥
면·밥·빵에 어울리는 소스＆딥
일러두기
Part1 드레싱
비네그레트/ 프렌치 드레싱/ 훈제 판체타 레드 와인 비네거 소스/ 시저 드레싱/ 앙쇼야드 소스/ 새우 육수 비네그레트/ 콩피튀르 드레싱/ 발사믹 비네그레트/ 고기 육수 비네그레트
/ 생강 비네그레트/ 느억 쩜 드레싱/ 고수 드레싱/ 심플한 샐러드 드레싱/ 카레 비네그레트/ 칠리 소스 드레싱/ 매운 드레싱/ 사테 드레싱
Part2 마요네즈&달걀노른자 베이스
마요네즈/ 타르타르 소스/ 말린 조개관자 에샬롯 타르타르 소스/ 타르타르 소스/ 할라페뇨 타르타르 소스/ 아시엔다 델 시에로/ 갈릭 마요네즈/ 씨엔딴 타르타르 소스/ 민트 드라이 토마토 타르타르 소스/ 유자 후추 마요네즈/ 포테이토칩 참치 마요네즈/ 참치 살사 톤나타 소스/ 느억 맘 마요네즈/ 금화햄 커스터드 크림/ 생강 페르노 무슬린 소스/ 아이올리 소스/ 아이올리 에스푸마/ 달걀 식초 타르타르 소스/ 망고 달걀 식초 소스
Part3 치즈, 버터, 우유
프로마쥬 블랑 타르타르 소스/ 고르곤졸라 치즈 무스/ 고르곤졸라 치즈 크림/ 생고추냉이 크림 치즈/ 술지게미와 시로미소, 블루치즈/ 파르미지아노 레지아노 소스/ 라구자노 치즈 소스/ 치즈 폰두타/ 차가운 치즈 퐁뒤/ 토친 브라이드 소스/ 베샤멜 소스/ 바지락 버터/ 안초비 버터 소스/ 베르무트 풍미의 버터 소스/ 그르노블 소스
Part4 오일
드라이 토마토 다시마 햄 오일 소스/ 스모크 오일/ 올리브 페이스트/ 살사 베르데/ 바실리코 페이스트(제노베제 소스)/ 바냐 카우다/ 생강 소스/ 라유/ 먹는 라유/ 파 기름/ 향유/ 갈릭 오일/ 마파두부 소스/ 조개관자 기름
Part5 육류&어패류
리예트/ 라구/ 리버 페이스트/ 브랑다드/ 오징어 먹물 소스1/ 오징어 먹물 소스2/ 안초비 소스/ 성게 바냐/ 은어 생강 딥/ 갯장어 육수 가지 소스/ 가다랑어 내장 젓갈 앙/ 김 줄레
/ 김과 블랙 올리브 소스
Part6 채소&콩
베트남식 토마토 소스/ 토마토 소스/ 가스파초 소스/ 로메스코 소스/ 아마트리치아나 소스 베이스/ 페스토 트라파네제/ 라비고트 소스/ 켓카 소스/ 살사 멕시카나/ 살사 멕시카나 콘 프루타/ 살사 프레스코/ 살사 프레스코 콘 치폴레/ 앙티부아즈 소스/ 캐비아 드 오베르진/ 양파 소스/ 빨간 양파 콩피/ 살사 세보야/ 과카몰리 프레스코/ 과카몰리 프루타/ 과카몰리 누에스/ 과카몰리/ 빨간 피망 퓌레/ 빨간 피망 무스/ 고추 소스/ 콜리플라워 퓌레/
콜리플라워 브로콜리 딥/ 구운 강낭콩 퓌레/ 병아리콩 페이스트/ 병아리콩 산초열매 후무스/ 풋콩 명란젓 딥/ 옥수수 콩디망/ 옥수수 퓌레/ 옥수수 무스/ 매실 깨 갈은 무 소스/ 유자 후추 오로시 폰즈/ 오이 식초/ 오이 케이퍼 소스/ 오크라 앙/ 감자 퓌레/ 햇생강 그라니타/ 흑마늘 소스/ 하리사/ 살사 알 크랜/ 파 산초열매 소스/ 야쿠미 앙/ 영귤 줄레/ 시라아에/ 유바 참마 베샤멜 소스/ 두부 딥/ 두부 아보카드 딥
Part11 과일&디저트
오렌지 마늘 콩포트/ 사과 소스/ 사과 콩디망/ 스고리/ 캐러멜 소스/ 앙글레즈 소스/ 커스터드 크림/ 티라미수용 마스카르포네 크림/ 쇼콜라 소스/ 살사 디 비체린/ 연유소스/ 녹두 코코넛 소스 / 녹두 소스/ 코코넛 밀크 소스/ 생강 시럽/ 파인애플 코코넛 에스푸마
소스&딥 Collection
매운 소스/ 샌드위치/ 기본 파스타 소스/ 다양한 파스타 소스/ 빵만 곁들이면 전채 요리/ 생선에도 고기에도 채소에도 어울리는 만능 소스
Column
멕시코 요리로 배우는 소스와 딥의 전개
채소 퓌레의 전개
끓이는 기술
셰프· 레스토랑 소개
보충 레시피
각 레스토랑의 기본 레시피
색인 기본 소스＆딥
육류·내장고기에 어울리는 소스
어패류·가공품에 어울리는 소스＆딥
채소에 어울리는 소스＆딥
튀김에 어울리는 소스＆딥
면·밥·빵에 어울리는 소스＆딥