요리의 방점, 경이로운 신맛

『요리의 방점, 경이로운 신맛 : 셰프를 유혹하는 신맛과 산미료의 과학』은 오미(五味)의 섬세한 맛을 모두 드러나게 해서 풍미를 넉넉하게 하는 신맛과 음식에 신맛을 더하는 산미료의 과학적 원리를 밝힌 ‘신맛 대중서’다. 음식에 신맛을 부여하는 것은 수소이온(H+)이다. 수소이온은 양성자 하나로 이루어진 세상에서 가장 작고, 가볍고, 단순한 물질이다.

최낙언 필자는 “오미(五味) 중 신맛은 그 물질이 가장 다양해요. 초산(식초), 젖산, 구연산, 사과산, 주석산, 푸마르산 등 유기산은 식품과 생명 현상을 이해하는 핵심 분자이지요. 식품첨가물 중 신맛(산미료)은 가장 많이 사용되고, 생명 현상 자체를 느끼는 맛입니다.”라며, “유기산의 기원을 추적하면 생명의 핵심 기작과 만나게 된다.”고 말했다.

머리말
우리는 신맛을 잘 모른다.

Part I. 신맛과 산미료 이야기
1. 신맛을 느끼는 이유는 무엇일까
신맛은 왜 느끼는 것일까
신맛은 어떻게 느끼는 것일까
유기산은 에너지 대사의 핵심이다
pH는 생존에 결정적인 조건이다.

2.산미료의 역할
신맛을 통해 풍미를 높인다
보존성을 높인다
유기산은 에너지원으로 사용될 수 있다
착화물(킬레이션) 형성을 통해 미네랄의 흡수를 촉진 또는 억제한다
착화물(킬레이션) 형성을 통해 항산화 기능을 보조 한다
버퍼(완충제) 역할로 pH를 안정화 한다
용해도 및 물성 조절
알칼리에 의한 용해도 조절(향상)
강산과 강알카리의 용해력

3. 신맛 이야기
신맛의 선호도에 대한 개인차가 크다
과일에 유기산이 많은 이유
과일에는 구연산이 많다
신미료의 종류별로 맛이 다른 이유
강산과 약산의 차이는 무엇인가
약산이 더 신 이유 (pH와 산도의 차이)

Part Ⅱ. 영양과 기본이 되는 미네랄산
1. 식물의 필수영양분이 되는 무기산
1. 식물에게 미네랄이 되는 무기산
2. 질산(HNO3)
3. 황산(H2SO4, sulfuric acid)
4. 인산(Phosphoric Acid)
5. 암석과 땅이 되는 무기산(mineral acid)

2. 소금 : 염산(HCl)과 수산화나트륨(NaOH)
1. 염산
2. 수산화나트륨(NaOH)- 분해력, 용해(세척력)

Part Ⅲ. 맛과 에너지 대사를 책임지는 산미료
1. 탄산, 에너지 대사의 시작과 끝
유기산의 종류는 정말 다양하다
2. 피루브산, 유기산의 시작
1. 유기산과 에너지 대사
2. 젖산 : 젖산(Lactic Acid, 락트산, 유산)
3. 초산, 식초(vinegar)의 생산
4. 식초 발효
5. 구연산(Citric acid 시트르산)
6. 숙신산(Succinic acid), 말산(Malic Acid), 푸마르산(Fumaric acid)

Part Ⅳ. 다양한 산미료의 특성과 활용
1. 신맛이 아닌 다른 목적으로 쓰이는 유기산
다양한 유기산
1. 감칠맛을 내는 유기산 : 글루탐산과 석신산
2. 피루브산으로부터 만들어지는 아세틸 CoA
3. 지방족 유기산과 방향족 유기산
4. 모양이 특이한 락톤산
5. 보존성을 높이는 유기산 : 프로피온산, 소브산, 벤조산
6. 과하면 불편한 유기산 : 요산, 담즙산, 옥살산, 주석산, 피트산
7. 향의 원료가 되는 유기산
요약 : 유기산으로 연결된 생명의 대사

2. 산미료 활용의 예
1. 산미료의 선택
2. 음료와 유산균 제품
3. 치즈와 유제품
4. 젤리와 제과 제품
5. 제빵, 제면
6. 육가공과 수산가공
7. 요리에서 산미료의 역할

3. 알칼리제제의 활용
탄산염, 구연산염, 인산염, 폴리인산염

마치며
생명의 대사는 유기산으로 연결되어 있다

참고 문헌

최낙언

서울대학교와 대학원에서 식품공학을 전공하고, 1988년 12월 해태제과에 입사하여 기초연구팀과 아이스크림 개발팀에서 근무했다. 2000년부터 서울향료에서 소재 및 향료의 응용기술에 관하여 연구했으며, 2013년부터 ㈜시아스에서 식품관련 저술활동을 했다. 현재는 ㈜편한식품정보의 대표로 재직 중이다.

2009년, 첨가물과 가공식품에 대한 세간의 불량지식을 사실인 양 다룬 TV 프로그램에 충격을 받고는 올바른 답변을 찾기 위해 ‘www.seehint.com’을 만들어 여러 자료를 모으기 시작했다. 저자의 주 관심사는 ‘새로운 지식의 시각화 도구’를 만드는 것이다. 식품을 공부하던 중 자연과학 공부에 매료되었고, 이미 밝혀진 다른 분야의 지식을 그대로 연결하고 활용만 해도 식품의 많은 문제가 해결된다는 것을 알게 된 후, 2016년에 ㈜편한식품정보를 설립하여 지식을 구조화하고 시각화하여 동시에 전체와 디테일을 모두 확인할 수 있는 수단을 꾸준히 개발하고 있다.

저서로는 ‘최낙언의 <맛 시리즈>’인 『맛의 원리』, 『물성의 원리』, 『향의 언어』, 『감각 착각 환각』을 비롯하여 『GMO 논란의 암호를 풀다』, 『식품에 대한 합리적인 생각법』, 『감정이 어려워 정리해 보았습니다』, 『감칠맛과 MSG 이야기』, 『맛 이야기』, 『내 몸의 만능일꾼, 글루탐산』 등이 있다.

Publication Date	2021/09/23
Pages/Weight/Size	15222515mm
ISBN	9791191813012
Categories	자연과학