푸드 사피엔스
과학으로 맛보는 미식의 역사
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9791189799847
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| Publication Date | 2022/11/25 |
| Pages/Weight/Size | 150*205*22mm |
| ISBN | 9791189799847 |
| Categories | 자연과학 |
Description
과학은 어떻게 맛을 창조했고,
요리는 어떻게 예술이 되었는가?
인간의 창조 행위 중에서 요리만큼 예술과 과학의 원리를 구체적으로 보여 주는 것이 또 있을까? 하버드대 영양학과 교수이자 저명한 음식 과학자인 저자는 요리 뒤에 숨겨진 역사와 과학, 예술을 친절하게 톺아본다. 이 책은 인류가 요리로부터 부여받은 영양학적 이점을 발판 삼아 인간으로서의 독자적 길을 개척하는 지점부터 시작한다. 그 이후 마지막 책장까지 요리와 과학적 발견의 고리를 끈끈하게 연결해 낸다.
저자는 역사·화학·인류학·요리 과학을 통합하여 인류의 지난 발자취를 추적하는 데 그치지 않고, 예술과 과학이 통합된 형태로 앞으로의 일상에 자리 잡을 ‘요리 과학’에 이르기까지 우리가 맞이할 미래 요리의 세계도 조망한다. 더불어, 요리에 관한 기존 상식을 뒤엎거나 혹은 더욱 파고드는 이야기와 저자가 애호하는 레시피를 담고 있다. 음식을 맛보고 요리하는 데 관심 있는 사람이라면 누구나 이 책을 탐미하며 지적 배고픔을 달랠 수 있을 것이다.
요리는 어떻게 예술이 되었는가?
인간의 창조 행위 중에서 요리만큼 예술과 과학의 원리를 구체적으로 보여 주는 것이 또 있을까? 하버드대 영양학과 교수이자 저명한 음식 과학자인 저자는 요리 뒤에 숨겨진 역사와 과학, 예술을 친절하게 톺아본다. 이 책은 인류가 요리로부터 부여받은 영양학적 이점을 발판 삼아 인간으로서의 독자적 길을 개척하는 지점부터 시작한다. 그 이후 마지막 책장까지 요리와 과학적 발견의 고리를 끈끈하게 연결해 낸다.
저자는 역사·화학·인류학·요리 과학을 통합하여 인류의 지난 발자취를 추적하는 데 그치지 않고, 예술과 과학이 통합된 형태로 앞으로의 일상에 자리 잡을 ‘요리 과학’에 이르기까지 우리가 맞이할 미래 요리의 세계도 조망한다. 더불어, 요리에 관한 기존 상식을 뒤엎거나 혹은 더욱 파고드는 이야기와 저자가 애호하는 레시피를 담고 있다. 음식을 맛보고 요리하는 데 관심 있는 사람이라면 누구나 이 책을 탐미하며 지적 배고픔을 달랠 수 있을 것이다.
Contents
서문: 불로 요리하는 원시인에서 요리로 예술하는 현대인까지
Chapter 1 요리: 더 비기닝 (200만~1만 2,000년 전)
요리 이전에 불이 있었다
풍미란 무엇인가
요리가 뇌에 미친 영향
인류 최초의 요리법
인간은 몇 가지 맛을 느낄까?
녹말의 세계
밥을 먹으면 벌어지는 일
Recipe 1 조개 소스 링귀네 파스타
Chapter 2 게임체인저 농경의 등장 (1만 2,000년 전~1499년)
농업, 판도를 뒤집다
인류 역사상 가장 위대한 기술 발전
요리, 날개를 달다
마침내 과학이 부활하다
글루텐의 정체
물이 없으면 음식도 없다
온도와 열은 같지 않다
Recipe 2 해선장 바비큐 소스 돼지갈비
Chapter 3 ‘근대 과학’이 쏘아 올린 ‘요리 예술’ (1500~1799년)
과학의 르네상스
우리가 아는 그 ‘요리’의 시작
요리의 기반을 닦은 과학자들
차진 감자와 포슬포슬한 감자의 차이
육수의 탄생
물과 기름은 섞인다?: 에멀션과 유화
위대한 요리사는 ○○○을 안다
Recipe 3 리치 브라운 그레이비
Chapter 4 요리 예술이 원자 과학을 만났을 때 (1800~1900년)
과학을 송두리째 흔든 원자론
통조림의 발명과 비극
요리 예술 × 요리 과학
1조분의 1분자의 냄새
고기를 삶으면 육즙이 풍부해질까?
베이킹소다의 이모저모
Recipe 4 특제 빵가루 토핑을 곁들인 대구구이
Chapter 5 요리 혁명 (1901년~현재)
풍미를 지배하는 자, 맛을 얻으리
20세기 이후의 요리법
예술로서의 요리, 과학으로서의 요리
땅의 맛, 테루아르
부드러움의 과학: 젤라틴에서 곤약까지
(한국인은 잘 모르는) 아시아 대표 식재료
Recipe 5-1 방울양파 레드와인 조림
Recipe 5-2 맛있고 몸에 좋은 매시트 콜리플라워
Chapter 6 지금은 요리 과학 시대
대중과 만난 요리 과학
건강을 요리하는 법
요리 과학을 알면 영양이 보인다
십자화과 채소로 암에 맞서기
돼지고기를 고르는 절대 법칙
Recipe 6 피망 토마토소스
Chapter 7 좋은 성분과 나쁜 성분, 요리 과학의 미래
좋은 탄수화물, 나쁜 탄수화물
좋은 지방, 나쁜 지방
좋은 단백질, 나쁜 단백질
요리 과학이 우리를 구할 것이다
파스타는 생각보다 건강하다
형태가 기능을 결정한다: 지방과 기름
올리브유의 진실
풍미의 비밀: 확산
Recipe 7 흰콩을 곁들인 구운 닭고기 칠리
감사의 말
참고 문헌
도판 출처
찾아보기
Chapter 1 요리: 더 비기닝 (200만~1만 2,000년 전)
요리 이전에 불이 있었다
풍미란 무엇인가
요리가 뇌에 미친 영향
인류 최초의 요리법
인간은 몇 가지 맛을 느낄까?
녹말의 세계
밥을 먹으면 벌어지는 일
Recipe 1 조개 소스 링귀네 파스타
Chapter 2 게임체인저 농경의 등장 (1만 2,000년 전~1499년)
농업, 판도를 뒤집다
인류 역사상 가장 위대한 기술 발전
요리, 날개를 달다
마침내 과학이 부활하다
글루텐의 정체
물이 없으면 음식도 없다
온도와 열은 같지 않다
Recipe 2 해선장 바비큐 소스 돼지갈비
Chapter 3 ‘근대 과학’이 쏘아 올린 ‘요리 예술’ (1500~1799년)
과학의 르네상스
우리가 아는 그 ‘요리’의 시작
요리의 기반을 닦은 과학자들
차진 감자와 포슬포슬한 감자의 차이
육수의 탄생
물과 기름은 섞인다?: 에멀션과 유화
위대한 요리사는 ○○○을 안다
Recipe 3 리치 브라운 그레이비
Chapter 4 요리 예술이 원자 과학을 만났을 때 (1800~1900년)
과학을 송두리째 흔든 원자론
통조림의 발명과 비극
요리 예술 × 요리 과학
1조분의 1분자의 냄새
고기를 삶으면 육즙이 풍부해질까?
베이킹소다의 이모저모
Recipe 4 특제 빵가루 토핑을 곁들인 대구구이
Chapter 5 요리 혁명 (1901년~현재)
풍미를 지배하는 자, 맛을 얻으리
20세기 이후의 요리법
예술로서의 요리, 과학으로서의 요리
땅의 맛, 테루아르
부드러움의 과학: 젤라틴에서 곤약까지
(한국인은 잘 모르는) 아시아 대표 식재료
Recipe 5-1 방울양파 레드와인 조림
Recipe 5-2 맛있고 몸에 좋은 매시트 콜리플라워
Chapter 6 지금은 요리 과학 시대
대중과 만난 요리 과학
건강을 요리하는 법
요리 과학을 알면 영양이 보인다
십자화과 채소로 암에 맞서기
돼지고기를 고르는 절대 법칙
Recipe 6 피망 토마토소스
Chapter 7 좋은 성분과 나쁜 성분, 요리 과학의 미래
좋은 탄수화물, 나쁜 탄수화물
좋은 지방, 나쁜 지방
좋은 단백질, 나쁜 단백질
요리 과학이 우리를 구할 것이다
파스타는 생각보다 건강하다
형태가 기능을 결정한다: 지방과 기름
올리브유의 진실
풍미의 비밀: 확산
Recipe 7 흰콩을 곁들인 구운 닭고기 칠리
감사의 말
참고 문헌
도판 출처
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