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집단급식 조리실무자를 위한 가이드북
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9791187621515
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| Publication Date | 2023/03/06 |
| Pages/Weight/Size | 190*260*20mm |
| ISBN | 9791187621515 |
Description
이 교재는 집단급식을 꿈꾸는 조리사 지망생을 위한 기본적인 주방 업무를 제시하고 이론적인 배경을 바탕으로 실무에 적용할 수 있도록 과정이 단계별로 설계 되었다. 공통단계, 주방 업무의 시작부터 끝날 때까지, 주방 시설과 장비를 청소하는 매뉴얼로 시작하여, 잠재적인 안전 위험 요소를 제시하고, 사고및 부상을 예방하기 위한 조치를 제안한다. LPG, LNG, 전기 등 에너지원에 대한 안전 수칙과 응급처치 방법도 설명하고 있으며, 주방안전의 가장 중요한 측면 중 하나인 칼 관리를 강조하고 올바른 칼 사용및 관리 방법을 제시 하고 있다.
Contents
제1장 주방 업무 매뉴얼 6
1. 주방업무 시작·종료 관리 6
2. 주방 시설 및 기자재 청소 관리 8
제2장 집단급식 주방 안전관리 12
1. 안전관리의 의의 12
2. 조리 직종 표준안전수칙 13
3. 안전사고와 재해요인 14
4. 안전수칙 17
5. 주방 사고에 대한 응급처치 20
제3장 주방 에너지 안전관리 24
1. 가스시설의 안전관리 24
2. 전기 안전관리 27
3. 소화기 안전관리 29
제4장 주방 칼 관리 32
1. 칼의 명칭 및 사용법 32
2. 칼의 손질법 33
3. 칼 관리 37
4. 칼을 이용한 다양한 썰기 38
5. 칼의 종류 39
6. 절단 및 열상 관리 41
제5장 집단급식 장비 및 기기 42
1. 장비에 따른 사용관리 42
제6장 급식산업의 이해 54
1. 급식산업이란? 54
2. 급식산업의 분류 55
3. 생애 주기별 급식형태 56
제7장 집단급식의 운영 60
1. 집단급식 운영형태별 분류 60
2. 집단급식의 유형 62
3. 집단급식 시장의 규모 68
4. 집단급식 이용현황 69
제8장 집단급식의 메뉴관리 72
1. 메뉴의 정의 72
2. 메뉴의 유래 72
3. 메뉴의 중요성과 역할 73
4. 메뉴의 유형 73
5. 메뉴계획 74
6. 메뉴평가 76
제9장 집단급식 식단작성 80
1. 영양섭취기준을 고려한 식사계획 80
2. 구매업무 103
3. 식단에 따른 발주 물량 및 단가산출 112
참고문헌 / 저자약력 117
1. 주방업무 시작·종료 관리 6
2. 주방 시설 및 기자재 청소 관리 8
제2장 집단급식 주방 안전관리 12
1. 안전관리의 의의 12
2. 조리 직종 표준안전수칙 13
3. 안전사고와 재해요인 14
4. 안전수칙 17
5. 주방 사고에 대한 응급처치 20
제3장 주방 에너지 안전관리 24
1. 가스시설의 안전관리 24
2. 전기 안전관리 27
3. 소화기 안전관리 29
제4장 주방 칼 관리 32
1. 칼의 명칭 및 사용법 32
2. 칼의 손질법 33
3. 칼 관리 37
4. 칼을 이용한 다양한 썰기 38
5. 칼의 종류 39
6. 절단 및 열상 관리 41
제5장 집단급식 장비 및 기기 42
1. 장비에 따른 사용관리 42
제6장 급식산업의 이해 54
1. 급식산업이란? 54
2. 급식산업의 분류 55
3. 생애 주기별 급식형태 56
제7장 집단급식의 운영 60
1. 집단급식 운영형태별 분류 60
2. 집단급식의 유형 62
3. 집단급식 시장의 규모 68
4. 집단급식 이용현황 69
제8장 집단급식의 메뉴관리 72
1. 메뉴의 정의 72
2. 메뉴의 유래 72
3. 메뉴의 중요성과 역할 73
4. 메뉴의 유형 73
5. 메뉴계획 74
6. 메뉴평가 76
제9장 집단급식 식단작성 80
1. 영양섭취기준을 고려한 식사계획 80
2. 구매업무 103
3. 식단에 따른 발주 물량 및 단가산출 112
참고문헌 / 저자약력 117