나는 부엌에서 과학의 모든 것을 배웠다

시작하며

1장 식탁 위에 펼쳐진 과학예술, 요리
요리는 인간을 행복하게 한다 18 _ 원재료의 맛과 풍미를 살리는 새로운 요리의 탄생 20 _ 과학의 발전은 곧 요리의 발전 22 _ 분자요리와 분자미식학의 출현 26

2장 부엌에서 물리학을 배우다
요리와 열
열은 어떻게 전달될까 31 _ 열전도율을 고려한 주방기구들 33 _ 비열과 열용량 35 _ 요리마다 맛있는 온도는 따로 있다 38 _ 열이 고르게 전달되다_오븐요리 43 _ 열과 상변화 45 _ 상변화로 음식의 식감이 달라지다 47

요리와 압력
저기압·저온 요리법- 수비드 50 _ 본연의 색과 향, 육질을 살리는 수비드 요리 52 _ 수비드 요리에는 어떤 장접이 있을까 53 _ 간단히 할 수 있는 수비드 요리 54

요리와 상변화
물과 기름이 섞여 있다?-에멀션 58 _ 상이 분리되지 않은 안정된 마요네즈를 만들려면 60 _ 물속에서 공기를 잡고 있는 것-무스 혹은 거품 63 _ 입 안에서 톡톡 터지다-구체화 64 _ 고체 그물이 수분을 가두면-젤화 66 _ 탄수화물에 의한 젤화 67 _ 단백질에 의한 젤화 71 _ 효소에 의한 상의 변화 72

요리와 물리현상
물리적 평형이란 무엇인가 74 _ 김장할 때 소금을 뿌려두는 이유-삼투현상 75 _ 원하는 맛을 이끌어내는 방법-추출 78 _ 맛이 퍼지고 우러나다-확산 80 _ 물은 흘러내리고 물엿은 끈적거리고-점성 82 _ 싱싱한 식재료가 더 맛있는 이유-탄성 83 _ 식감에 변화를 주다_가소성과 질감 84

3장 부엌에서 화학을 배우다
요리와 향
요리에 향을 더하는 화학반응들 89 _ 요리의 풍미를 높이는 몇 가지 방법 95 _ 산도가 높은 요리로 입맛을 돋우다 97

요리와 색
요리의 색을 변화시키는 화학반응 101 _ 깎아놓은 사과는 왜 노래질까-효소와 갈변반응 103 _ 식재료, 색에 따라 효능이 다르다 104

4장 부엌에서 생리학을 배우다
요리와 오감
누구에겐 고약하고 누구에겐 고소하고-풍미 110 _ 생선 요리에 생강을 곁들이는 이유-후각 112 _ 쫄깃한지 바삭한지 끈적거리는지-입맛 114 _ 각기 다른 맛과 맛이 만났을 때-미각 117 _ 입으로 느끼고 눈과 귀로 즐기다- 촉각, 시각, 청각 120

5장 부엌에서 생체분자를 배우다
생체분자
우리 몸에 가장 중요하고 주된 에너지원-탄수화물 124 _ 우리 몸을 여러 기능 면에서 관리하다-단백질 131 _ 기름지고 부드럽고 고소하다-지방 134

6장 부엌에서 만난 발효 이야기
음식과 발효
당이 알코올과 이산화탄소로 분해될 때-알코올 발효 140 _ 된장의 구수한 향미는 어디서 올까-젖산 발효 142 _ 가장 한국적인 발효식품들 145

요리와 함께 맛보는 와인 이야기
와인이 중요한 이유 149 _ 와인에는 어떤 것들이 있을까 151 _ 와인과 음식 페어링 154 _ 와인과 잘 어울리는 또 하나의 발효식품-치즈 157

쉬어가는 부엌- 사람과 사람을 이어주는 매개체, 와인에 대하여 160

7장 부엌에서 문화와 예술을 짓다
요리는 종합예술이다 166 _ 진정한 요리는 질 좋은 식재료에서 나온다 168 _ 요리는 시간이다 169 _ 요리는 물과 불의 조화이다 171 _ 요리는 로컬이다 172 _ 음식은 발효이다 174 _ 요리에 가치를 부여하는 사람들 175 _ 요리는 문화의 최전방이다 177 _ 요리에도 격이 있다 179 _ 음식문화는 가정에서부터 시작된다 180

마치며 - 요리와 나, 빌바오 이야기 183

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