독서 주방

27년차 호텔리어 셰프가 씹고 뜯고 맛보고 즐긴 책의 맛은 어떨까? 웨스틴조선호텔서울 총주방장 유재덕, 그는 칼을 내려놓을 때마다 책을 펼쳐들었다. 희고 높은 모자와 흰 조리복을 입은 셰프들이 뜨겁고 날카로운 기기들을 이용해 누군가의 식사를 준비하는 호텔 주방은 베일에 싸여진 공간이다. 날마다 다른 상황, 다른 조건이 주어지지만 한결 같은 맛과 서비스를 위해 주방에서는 매일의 전쟁이 치러진다. 대한민국에서 가장 오래된 호텔에서 외길을 걸어온 중년의 셰프는 주방일 틈틈이 책을 읽고 칼럼을 썼다. 셰프가 고른 책은 대부분 음식에 관한 책이다.

식탁 혁명을 불러온 고추의 모든 것을 다룬 [페퍼로드]부터 음식인문학의 고전 [음식문화의 수수께끼]까지 41편에는 저자의 경험과 어우러진 흥미로운 음식 이야기가 펼쳐진다. ‘파타고니아 이빨고기’가 ‘칠레산 농어’로 이름을 바꾸고 판매량이 10배 늘었다든지, 요리의 맛은 식재료의 질에 달려 있을 뿐 요리사의 역할은 얼마 안 된다는 것 등등 미식의 안목을 키울만한 이야기다.

시작하는 말 요리사와 평론가의 슈트·004

제1장 식

식탁 혁명을 불러온 고추의 모든 것·018
- [페퍼로드]
놀라운 음식의 과학·024
- [왜 맛있을까]
음식 습관에 인생이 담겨 있다·030
- [음식의 심리학]
식사에 담긴 문화의 변화·034
- [한국인들은 왜 이렇게 먹을까?]
손이 아니라 마음으로 만든다·038
- [딸에게 차려주는 식탁]
주방의 성차별을 향한 일침·044
- [여성 셰프 분투기]
흥미를 넘어 독자를 감동시키는 책·050
- [식사 食史]
햄버거 모양을 한 무엇은· 바로 새로운 생각·056
- [아이디어 요리하는 아이디어]
세상 제일 친절한 레시피는 어디에?·062
- [또 이따위 레시피라니]
파불루머의 키친 라이브러리·070
- [갖고 싶다 이런 키친]

제2장 생

좋은 요리사는 계절과 같은 사람·078
- [로산진의 요리왕국]
요리사는 쉽게 국경을 넘을 수 있고,
세상 그 어디에서도 살 수 있다·084
- [음식의 말]
생명을 키우는 밥의 기억·090
- [밥 이야기]
숨겨진 맛의 역사·096
- [음식과 전쟁]
살아 있다는 것은 존중받을 자격이 있다는 것·102
- [순대실록]
세계 최고 요리사들의 삶과 철학·108
- [세기의 셰프를 만나다]
인생을 바꿀 만한 무엇이 요리라니!·114
- [어설프지만 맛있게]
대한제국 황실 연회 음식 재현행사를 마치고·120
- [음식에 담아낸 인문학]
요리보다 글이 더 맛있는 글쓰기·126
- [위로의 레시피]
양은 도시락과 어머니·132
- [밥하는 여자], [조반은 드셨수]
이라도 튼튼하면 얼마나 좋을까!·138
- [나는 어머니와 산다]

제3장 맛

맛술에 담긴 삶의 이야기·146
-[행복한 세계 술맛 기행]
가을에 딱 어울리는 ‘맛, 그 지적 유혹’·152
-[맛, 그 지적 유혹]
밥상머리에서 듣는 옛날 이야기·156
-[음식으로 읽는 한국 생활사]
독서는 시간을 종이학처럼 접는 것·162
-[요리하는 조선 남자]
‘먹이’가 아닌 ‘음식’으로 깨닫는 세상 이야기·168
-[먹는 인간]
문학을 사랑한 푸주한의 책과 음식 이야기·174
-[문학을 홀린 음식들]
세계 식량 문제와 당신의 ‘노쇼’는 연결되어 있다·180
-[왜 음식물의 절반이 버려지는데 누군가는 굶어 죽는가]
아름다운 몸매를 바라는 사람에게 권하는 ‘식사법’·186
-[마흔 식사법]
치매를 보는 바르고 따뜻한 눈길·192
-[주문을 틀리는 요리점]

제4장 멋

나는 어떤 요리사로 기억되고 싶은가?·202
-[먹고 마시는 것들의 자연사]
김정은 위원장 담당 요리사에게 권하는 책·208
-[음식을 처방해 드립니다]
‘분자요리’와 ‘분자미식’·214
-[나는 부엌에서 과학의 모든 것을 배웠다]
자연이 그대로 있기를 원하는 기도·220
-[마음을 멈추고 부탄을 걷다]
진정한 고수는 세상의 평범 속에
자신의 영혼을 절여 넣는다·224
-[요리로 만나는 과학 교과서]
상사병마저 고쳐주는 ‘나의 부엌’·230
-[손때 묻은 나의 부엌]
식탁은 인생 교실이다·234
-[질문이 있는 식탁 유대인 교육의 비밀], [그레인 브레인]
요리를 놀이로 만드는 레시피·240
-[마크 쿨란스의 더 레시피]
오늘도 그리고 내일도
누군가의 음식을 준비하며·246
-[음식문화의 수수께끼]

유재덕

직업은 합법적인 칼잡이, 즉 요리사다. 105년 역사의 웨스틴조선호텔서울에서 30여년 동안 일했으며, 오랫동안 메뉴개발을 담당하다가 올해 조리팀장, 즉 호텔 주방의 총책임자가 되었다. 직업적으로 음식을 만드는 사람을 말하는 여러 이름 중 ‘셰프’ ‘요리사’보다 ‘음식가’ 혹은 ‘파불루머’라는 명칭을 좋아한다. 파불루머란 ‘음식물’이나 ‘영양물’을 뜻하고, 그래서 ‘마음의 양식’ 등을 표현하는 숙어에서 종종 활용되는 라틴어 pabulum(파불룸)에서 따온 단어다.

“요리는 특별한 것이지만, 음식은 위대한 것이다!” 그가 마음 깊이 간직하고 있는 말이다. 요리는 맛을 주지만, 음식은 생명을 주는 것이기 때문이라는 이유다. 그런 이유로 그는 언제나 손에서 칼을 내려놓을 때마다 책을 집어들었다. 스포츠 경향에 독서칼럼 ‘파블루머 유재덕의 칼과 책’을 연재하고 있다.

주방 에서 읽은 책 이야기를 담아 『독서 주방』을 출간했으며, 조선일보 등의 매체에 매주 칼럼을 기고하고 있다. 대한제국 황실 한식 연회 음식 재현 헤드 셰프, 대한제국 황실 서양식 연회 음식 재현 담당 셰프, 2018 평창 동계 올림픽 담당 헤드 셰프, 청와대 국민 연회 담당 셰프로 일한 경력이 있다.

Publication Date	2019/09/20
Pages/Weight/Size	14821017mm
ISBN	9791186536650
Categories	에세이