바다음식의 인문학

어떤 공동체의 음식문화는 아무래도 자연환경의 영향을 가장 크게 받을 수밖에 없다. 그 지역에서 가장 많이 나는 것을 먹게 되는데다, 그 지역의 토양이나 기후 특성에 따라 음식에 대한 금기가 생기기도 한다. 바다를 접하지 않은 몽골이나 스위스의 음식문화가 섬나라인 일본이나 영국의 그것과 판이하게 다른 것은 당연하다. 그렇다면 삼면이 바다를 면하고 있는 한반도의 음식문화는 어떠할까? 다양한 바다생선과 조개류는 물론, 해조류를 다양하게 활용하는 것이야말로 우리만의 고유한 음식문화라 할 수 있다.

『바다음식의 인문학-싱싱한 바다 내음에 담긴 한국의 음식문화』는 한반도 사람들을 목숨줄을 이어준 바다음식의 역사와 그것을 구하고 먹었던 사람들의 정서를 아우르고 있다.

책을 내며 내가 사랑한 바다음식 -5

들어가며 -17
1부 바다를 사랑한 한국인
1장 바다음식의 역사 1: 선사시대부터 고려시대까지 -22
선사시대: 어로와 수렵 중심의 시대 -22
부족국가시대: 어로부족과 농경부족의 대치 -29
삼국시대: 바다음식의 시대 -31
고려인, 고기보다 수산물을 즐기다 -34

2장 바다음식의 역사 2: 조선시대부터 근대까지 -61
수산물의 나라, 조선 -61
왕실 잔치에서 중요했던 수산물 -66
개화기, 외국인의 눈에 비친 수산물 문화 -73
일제강점기, 수산업의 근대화? -82

2부 바다음식을 사랑한 조선 사람들
3장 바다를 기록한 조선 지식인들 -92
조선 최초의 수산서, 김려의 『우해이어보』 -94
정약전이 사랑한 물고기와 민초들, 『자산어보』 -98
서유구의 수산물 품평서, 『난호어목지』와 〈전어지〉 -104
이규경의 물고기 변증론, 『오주연문장전산고』 -109
4장 풍속화로 본 조선의 고기잡이 -116
5장 선비의 일기로 본 조선의 수산물 문화 -130
『미암일기』를 통해 본 수산물 경제 -131
『쇄미록』을 통해 본 수산물 문화 -136

3부 우리가 먹어온 바다음식들
6장 바다와 강의 주인공, 생선 -142
지금은 귀해진 대중 생선 -143
계절의 맛, 지역의 맛 -156
생선 대접도 괄목상대 -167
예나 지금이나 귀한 대접 -178
특유의 흙냄새가 매력적인 민물고기 -185

7장 부드럽고도 단단한 맛, 연체류와 갑각류 그리고 패류 -200
부드러움 속의 단단함, 연체류 -200
단단함 속의 달콤함, 갑각류 -206
인류와 함께해온 조개의 맛 -211

8장 자랑할 만한 식재료, 해조류 -221
한국인의 밥상: 김, 미역, 다시마 -222
어디에도 없는 매력: 우뭇가사리, 매생이, 톳 -229

4부 바다를 요리해온 민족
9장 매일의 밥상을 책임지다 -236
해산물이 주인공인 한 끼, 밥과 죽 -236
국, 탕, 찌개, 조치, 지짐이 그리고 전골 -249
구워야 맛있다, 생선구이 -262
발효 장의 맛이 스며든 생선조림 -267

10장 특별한 날 상에 오르는 -274
반가 도미찜에서 서민 아귀찜까지 -274
고급 요리, 볶기와 초 -279
화려한 생선 요리: 승기악탕, 금중탕, 도미국수 -283
섞어 만드는 어선과 어채 -288
생으로 즐기는 바다, 회 -292
의례음식으로 살아남은 생선전 -304

11장 바다의 맛을 오래오래 -310
발효의 힘, 식해와 젓갈 -310
튀김과 튀각 그리고 부각 -325
자반은 좌반인가 -328

5부 바다음식의 과학, 맛과 건강
12장 생선을 맛있게 먹는 법 -338
물고기는 왜 맛있을까 -338
생선 비린내의 정체와 제거 -343
어떻게 조리해야 맛있을까 -348
생선이 건강에 좋은 이유 -351
생선을 얼마나, 어떻게 먹어야 할까 -357

13장 전 세계가 주목하는 해조류 -362
해조류와 건강 -363
해조류로 지구의 건강까지 -365

6부 바다음식의 미래
14장 바다는 아프다 -372
15장 지속가능한 어업과 바다음식을 위해 -378

나가며 -388

미주 -392

정혜경

이화여자대학교 식품영양학과를 졸업하고 같은 대학원에서 이학박사학위를 받았다. 현재 호서대학교 식품영양학과 교수다. 한국식생활문화학회 회장과 대한가정학회 회장을 역임했다. 대학에서 서구 영양학을 공부했지만 한식 요리를 배우면서 한국 음식의 문화와 역사 그리고 과학성에 매료되었다. 30년 이상 학생들과 함께 호흡하면서 한국의 밥, 채소, 고기와 장, 전통주 문화를 연구했으며, 고조리서 분석 및 종가음식 연구 등 다양한 방면에서 한국의 음식 연구를 지속해왔다. 또한 한식을 과학화하기 위해 김치 품질 측정기, 기능성 솔잎 맛김, 한방 맥주, 닭발을 이용한 전약 제조 등을 개발하여 제품 특허를 받았다.《서울의 음식문화》(1996)를 시작으로 하여 《한국음식 오디세이》(2008 세종도서 교양부문), 《천년 한식 견문록》, 《정혜경 교수가 들려주는 우리 음식 이야기》, 《조선 왕실의 밥상》(2019 세종도서 교양부문), 《통일식당 개성밥상》, 《발효음식인문학》 등을 썼고, ‘음식 3부작’으로 《밥의 인문학》(2015 세종도서 교양부문), 《채소의 인문학》(2018 국립도서관 사서 추천도서, 세종도서 교양부문), 《고기의 인문학》(2020 세종도서 교양부문)을 썼다. 이 밖에 《옛 그림 속 술의 맛과 멋》, 《세계의 한식을 맛보다》 등 식문화에 관한 글을 여럿 썼으며, 공저로 《한국의 먹거리와 농업》, 《한국인에게 장은 무엇인가》, 《한국인에게 막걸리는 무엇인가》, 《식생활문화》, 《선비의 멋 규방의 맛》 등이 있다.

Publication Date	2021/09/15
Pages/Weight/Size	14021518mm
ISBN	9788998439941
Categories	인문 > 인문/교양