공화국 요리사

『좋은 음식에 관한 책』과 『공화국 요리사』

‘요리서’(혹은 요리책)라는 단어는 우리에게 어떤 정형화된 책을 연상케 한다. 화려하게 장식된 음식 사진에서부터 필요한 재료, 양, 대체할 수 있는 재료, 차례대로 나열된 조리법에 이르기까지. 이는 더 이상 요리‘책’이 아닌 유튜브 등을 통해 요리하는 방법을 익히는 이들에게도 익숙한 형식이며, 하다못해 컵라면 겉면에도 이러한 형식의 조리법이 적혀 있다. 그렇지만 각각 18세기 프랑스와 중세 독일에서 출간된 『공화국 요리사』와 『좋은 음식에 관한 책』은 우리를 당혹스럽게 만든다. 오늘날에 통용되는 요리서 형식에 익숙해진 우리로서는 재료도, 양도, 조리법도 제대로 명시되지 않은 두 책을 과연 ‘요리서’로 볼 수 있는지부터 의구심을 갖게 된다. 모든 것이 부정확하기 때문에 책에 나온 설명만으로는 음식을 따라 만들 수 없기 때문이다. 하지만 요리서를 (문자 그대로) ‘요리에 관한 책’이라 해석한다면 우리가 이 두 책에서 읽을 수 있는 것은 상당히 많아진다. 누가 썼는지, 누가 읽을 책인지, 어떤 내용을 담고 있는지, 난이도가 어느 정도인지 등에 따라 요리서는 실용서가 될 수도, 전문서가 될 수도, 이론서가 될 수도, 역사서가 될 수도 있다. 그리고 『좋은 음식에 관한 책』과 『공화국 요리사』는 요리서에 관한 요리서다.