소스의 비밀
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| Publication Date | 2015/02/27 |
| Pages/Weight/Size | 135*220*0mm |
| ISBN | 9788947275798 |
| Categories | 대학교재 > 예체능/문화/기타 계열 |
Description
14년전 전원생활을 동경하며 과감히 도시생활을 접고 대구근교 작은 시골마을로 이사를 했다. 주렁주렁 달린 감도 누런 벼들도 온통 전원생활의 축복이었다. 그런데 한 가지 늘 불안함을 감출 수 없었던 일들이 있었다.
Contents
1장 한식 소스의 비밀
한식 소스의 비밀 / 18
01 불고기 소스 비법 / 21
1. 전통 불고기 소스 / 21
2. 진간장 불고기 소스 / 22
3. 굴소스를 넣은 불고기 소스 / 22
4. 전골식 불고기 소스 / 23
5. 만능 고추장 불고기 소스(오삼불고기, 주꾸미,돼지고기, 오리고기) / 24
02 갈비 소스 비법 / 26
1. 불갈비 소스 / 26
2. 수원식 간장 왕갈비 소스 / 26
3. 물양념 갈비 소스 / 27
4. 한방 물양념 갈비 소스 / 29
03 갈비찜 소스 비법 / 31
1. 정통 갈비찜 소스Ⅰ / 31
2. 호텔식 갈비찜 소스ⅠⅠ / 32
04 냉면 소스 비법 / 35
1. 유명식당 비빔냉면 소스 / 35
2. 홍어회냉면 소스 / 36
3. 과일쟁반국수 소스 / 37
4. 쟁반국수 소스 / 38
5. 호텔식 비빔냉면 양념 소스 / 39
05 유명식당 인기 소스 제조 비법 24가지 / 40
1. 주물럭구이 / 40
2. 삼겹살 된장구이 소스 / 42
3. 한정식 떡갈비 양념 소스 / 42
4. 멧돼지 제육볶음 소스 / 43
5. 등심구이와 채소볶음 소스 / 44
6. 낙지볶음 소스 / 45
7. 골뱅이 무침 소스 / 45
8. 새콤달콤 장조림 간장 소스 / 47
9. 새콤달콤 초간장 소스 / 48
10. 새콤달콤 도토리묵 간장 소스 / 48
11. 청어 양념구이 소스 / 49
12. 맛술 소스 / 49
13. 초고추장 소스 / 50
14. 간장 게장 소스 / 50
15. 쌈된장 소스 / 53
16. 진한 곰탕 육수 / 53
17. 돼지잡뼈 육수(찌개, 전골용) / 54
2장 양식 소스의 비밀
브라운 육수를 이용한 혼(魂)드보 소스 이야기 / 62
01 스테이크 요리와 갈색 육수(혼(魂)드보 소스(Fond deVeau)) / 65
1. 양송이 소스 / 68
닭 육수의 비밀 / 70
01 닭 육수 소스(슈프림 소스(Supreme Sauce)) / 72
포도주 소스의 비밀 / 74
01 백포도주 소스 : 신라호텔 스타일(White Wine Sauce) / 78
1. 백포도주 소스 / 80
크림 소스의 비밀 / 81
01 크림 소스(Cream Sauce) / 84
1. 검은깨 크림 소스(Black Sesame Seeds with Cream Sauce / 86
토마토 소스의 비밀 / 88
01 파스타와 정통 호텔식 토마토 소스 / 90
02 만능 토마토 소스(유명식당의 비밀 레시피) / 92
1. 퓨전 스타일 토마토 소스 / 92
2. 유명 전문 식당 피자 소스 / 92
3. 조우현 쉐프 스타일 마레 소스 / 94
03 파스타 식당에서 인기있는 7가지 소스 제조 비법 / 96
1. 토마토 소스(Tomato Sauce) / 96
2. 라구 소스(Ragu Sauce) / 96
3. 크림 소스(Bechamel Sauce) / 97
4. 카르보나라 소스(Carbonara Sauce) / 98
5. 봉골레 소스(Vongole Sauce) / 98
6. 바질 페스토(Basil Pesto) / 99
5. 푸타네스카 소스(Puttanesca Sauce) / 99
버터 소스의 비밀 Ⅰ / 102
01 홀렌다이즈 소스 / 104
버터 소스의 비밀 Ⅱ / 108
01 마요네즈(Mayonnaise Sauce) / 111
1. 마요네즈를 응용한 홀스래디시 소스 / 112
샐러드 드레싱의 비밀 / 114
01 프렌치 드레싱 / 117
02 인기 샐러드 드레싱 8가지 제조 비법 / 120
1. 해물 샐러드와 매실 드레싱 / 120
2. 발사믹 드레싱(Balsamic Dressing) / 122
3. 모듬 과일을 곁들인 허브 드레싱 / 123
4. 만다린 드레싱(Mandarin Dressing) / 123
5. 레드 비트 드레싱 / 124
6. 닭 육즙을 곁들인 비네그레트 / 125
7. 레몬 드레싱(가장 많이 이용) / 126
8. 한국식 발사믹 드레싱 / 127
디저트 소스 / 129
01 바닐라 소스(Vanilla Sauce) / 132
02 오렌지 소스(Orange Sauce) / 136
3장 채소요리 소스의 비밀
사찰요리 소스 / 140
01 채소요리에 곁들이는 소스 / 142
1. 겉절이 양념 소스 / 142
2. 된장나물 무침 소스 / 144
3. 초고추장 무침 소스 / 146
4. 참죽 장아찌 소스 / 147
5. 장아찌 소스 / 147
6. 씀바귀 장아찌 소스 / 148
7. 버섯 장아찌 소스 / 149
8. 산초 장아찌 소스 / 150
9. 양념구이 소스 / 150
10. 사찰에서 쓰는 양념간장 소스 / 151
4장 유명식당 사장님들이 직접 개발한 10가지 소스
소스 개발 사례 / 154
유명식당 사장님들이 직접 개발한 소스 / 158
01 즉석 장아찌 소스 / 159
02 양념게장 소스 / 160
03 과즙을 첨가한 일식 드레싱 소스 / 161
04 과즙을 넣은 생야채 소스 / 162
05 유자 소스 / 163
06 녹차잎을 첨가한 삼겹살 간장 소스 / 164
07 돼지갈비 양념 소스 / 165
08 메줏가루를 첨가한 숙성 초장 / 166
09 유자청이 들어간 돼지갈비 소스 / 167
10 대구스타일 돈가스 소스 / 168
5장 중식 퓨전 소스의 비밀
중식 퓨전 소스의 비밀 / 172
01 인기있는 중식 퓨전 소스 제조 비법 20가지 / 175
1. 냉채 마늘 소스 / 175
2. 토마토 소스 / 176
3. 배 소스 / 178
4. 두반장 마파두부 소스 / 179
5. 깐풍기 소스(백영태 스타일) / 180
6. 새콤달콤 탕수육 소스 / 181
7. 건매실 탕수육 소스 / 182
8. 케첩 탕수육 소스 / 184
9. 태국 고추를 가미한 매운 크림 소스 / 185
10. 광동식 칠리 소스 / 186
11. 중국식 마요네즈 소스 / 188
12. 유림기 소스 / 190
13. 중국요리 전문식당 굴 소스 / 192
14. 호텔식 레몬 소스 / 193
15. 호텔식 깐풍기 소스 / 194
16. 중식 식초 소스 / 195
17. 블랙빈 소스 / 196
18. 새우 칠리 소스 / 198
19. 오향장육 소스 / 200
20. 호텔식 자장 소스 / 201
6장 일식 소스의 비밀
일식 소스의 비밀 / 206
돈가스 소스의 유래 / 208
01 돈가스 소스 / 212
1. 서양식 돈가스 소스 / 212
2. 일본 정통 돈가스 소스 / 212
3. 일반집에서 선호하는 과일 돈가스 소스 / 214
4. 돈가스 전문 레스토랑 우스터 소스 / 215
데리야끼 소스의 비밀(장어구이) / 216
01 정윤채 쉐프 소스 비법 / 218
1. 장어 양념구이 소스(정윤채 쉐프 소스 비법) / 218
2. 약선 장어 튀김 소스 / 220
3. 전문식당 장어 데리야끼 소스 / 220
4. 정통 장어 데리야끼 소스 / 221
5. 닭고기 데리야끼 소스 / 223
6. 소고기 데리야끼 소스 / 224
튀김요리 소스의 비밀 / 226
01 일식 인기 소스 제조 비법 9가지 / 228
1. 호텔식 폰즈 소스 / 228
2. 소바 다시 / 230
3. 일식 간장 드레싱 / 231
4. 정통 튀김 소스 / 232
5. 생선구이 소스 / 234
6. 정통 폰즈 소스 / 235
7. 채소 소스 / 237
8. 키위 소스 / 238
9. 육수 소스 / 239
7장 유명 소스 탄생의 비밀
유명 소스 탄생의 비밀 / 244
1. 마요네즈 소스 탄생의 비밀 / 244
2. 시저 드레싱(Caesar Dressing) 탄생의 비밀 / 246
3. 노부 소스의 비밀 / 247
4. 발사믹 식초(Balsamic Vinegar) 탄생의 비밀 / 250
5. 타바스코 소스(Tabasco Sauce) 탄생의 비밀 / 252
6. 베샤멜 소스(Bechamel Sauce) 탄생의 비밀 / 253
7. 우스터 소스 탄생의 비밀 / 254
8. 토마토케첩 소스 탄생의 비밀 / 255
9. 샹틸리 소스(Chantilly Sauce) 탄생의 비밀 / 256
10. 로베르 소스와 비가라드 소스 탄생의 비밀 / 257
11. A1 소스(A1 Steak Sauce) 탄생의 비밀 / 258
12. 이금기 소스 탄생의 비밀 / 261
13. 홀렌다이즈 소스와 베어네즈 소스 유래 / 262
14. 아메리칸 소스 탄생의 비밀 / 263
참고문헌 / 264
한식 소스의 비밀 / 18
01 불고기 소스 비법 / 21
1. 전통 불고기 소스 / 21
2. 진간장 불고기 소스 / 22
3. 굴소스를 넣은 불고기 소스 / 22
4. 전골식 불고기 소스 / 23
5. 만능 고추장 불고기 소스(오삼불고기, 주꾸미,돼지고기, 오리고기) / 24
02 갈비 소스 비법 / 26
1. 불갈비 소스 / 26
2. 수원식 간장 왕갈비 소스 / 26
3. 물양념 갈비 소스 / 27
4. 한방 물양념 갈비 소스 / 29
03 갈비찜 소스 비법 / 31
1. 정통 갈비찜 소스Ⅰ / 31
2. 호텔식 갈비찜 소스ⅠⅠ / 32
04 냉면 소스 비법 / 35
1. 유명식당 비빔냉면 소스 / 35
2. 홍어회냉면 소스 / 36
3. 과일쟁반국수 소스 / 37
4. 쟁반국수 소스 / 38
5. 호텔식 비빔냉면 양념 소스 / 39
05 유명식당 인기 소스 제조 비법 24가지 / 40
1. 주물럭구이 / 40
2. 삼겹살 된장구이 소스 / 42
3. 한정식 떡갈비 양념 소스 / 42
4. 멧돼지 제육볶음 소스 / 43
5. 등심구이와 채소볶음 소스 / 44
6. 낙지볶음 소스 / 45
7. 골뱅이 무침 소스 / 45
8. 새콤달콤 장조림 간장 소스 / 47
9. 새콤달콤 초간장 소스 / 48
10. 새콤달콤 도토리묵 간장 소스 / 48
11. 청어 양념구이 소스 / 49
12. 맛술 소스 / 49
13. 초고추장 소스 / 50
14. 간장 게장 소스 / 50
15. 쌈된장 소스 / 53
16. 진한 곰탕 육수 / 53
17. 돼지잡뼈 육수(찌개, 전골용) / 54
2장 양식 소스의 비밀
브라운 육수를 이용한 혼(魂)드보 소스 이야기 / 62
01 스테이크 요리와 갈색 육수(혼(魂)드보 소스(Fond deVeau)) / 65
1. 양송이 소스 / 68
닭 육수의 비밀 / 70
01 닭 육수 소스(슈프림 소스(Supreme Sauce)) / 72
포도주 소스의 비밀 / 74
01 백포도주 소스 : 신라호텔 스타일(White Wine Sauce) / 78
1. 백포도주 소스 / 80
크림 소스의 비밀 / 81
01 크림 소스(Cream Sauce) / 84
1. 검은깨 크림 소스(Black Sesame Seeds with Cream Sauce / 86
토마토 소스의 비밀 / 88
01 파스타와 정통 호텔식 토마토 소스 / 90
02 만능 토마토 소스(유명식당의 비밀 레시피) / 92
1. 퓨전 스타일 토마토 소스 / 92
2. 유명 전문 식당 피자 소스 / 92
3. 조우현 쉐프 스타일 마레 소스 / 94
03 파스타 식당에서 인기있는 7가지 소스 제조 비법 / 96
1. 토마토 소스(Tomato Sauce) / 96
2. 라구 소스(Ragu Sauce) / 96
3. 크림 소스(Bechamel Sauce) / 97
4. 카르보나라 소스(Carbonara Sauce) / 98
5. 봉골레 소스(Vongole Sauce) / 98
6. 바질 페스토(Basil Pesto) / 99
5. 푸타네스카 소스(Puttanesca Sauce) / 99
버터 소스의 비밀 Ⅰ / 102
01 홀렌다이즈 소스 / 104
버터 소스의 비밀 Ⅱ / 108
01 마요네즈(Mayonnaise Sauce) / 111
1. 마요네즈를 응용한 홀스래디시 소스 / 112
샐러드 드레싱의 비밀 / 114
01 프렌치 드레싱 / 117
02 인기 샐러드 드레싱 8가지 제조 비법 / 120
1. 해물 샐러드와 매실 드레싱 / 120
2. 발사믹 드레싱(Balsamic Dressing) / 122
3. 모듬 과일을 곁들인 허브 드레싱 / 123
4. 만다린 드레싱(Mandarin Dressing) / 123
5. 레드 비트 드레싱 / 124
6. 닭 육즙을 곁들인 비네그레트 / 125
7. 레몬 드레싱(가장 많이 이용) / 126
8. 한국식 발사믹 드레싱 / 127
디저트 소스 / 129
01 바닐라 소스(Vanilla Sauce) / 132
02 오렌지 소스(Orange Sauce) / 136
3장 채소요리 소스의 비밀
사찰요리 소스 / 140
01 채소요리에 곁들이는 소스 / 142
1. 겉절이 양념 소스 / 142
2. 된장나물 무침 소스 / 144
3. 초고추장 무침 소스 / 146
4. 참죽 장아찌 소스 / 147
5. 장아찌 소스 / 147
6. 씀바귀 장아찌 소스 / 148
7. 버섯 장아찌 소스 / 149
8. 산초 장아찌 소스 / 150
9. 양념구이 소스 / 150
10. 사찰에서 쓰는 양념간장 소스 / 151
4장 유명식당 사장님들이 직접 개발한 10가지 소스
소스 개발 사례 / 154
유명식당 사장님들이 직접 개발한 소스 / 158
01 즉석 장아찌 소스 / 159
02 양념게장 소스 / 160
03 과즙을 첨가한 일식 드레싱 소스 / 161
04 과즙을 넣은 생야채 소스 / 162
05 유자 소스 / 163
06 녹차잎을 첨가한 삼겹살 간장 소스 / 164
07 돼지갈비 양념 소스 / 165
08 메줏가루를 첨가한 숙성 초장 / 166
09 유자청이 들어간 돼지갈비 소스 / 167
10 대구스타일 돈가스 소스 / 168
5장 중식 퓨전 소스의 비밀
중식 퓨전 소스의 비밀 / 172
01 인기있는 중식 퓨전 소스 제조 비법 20가지 / 175
1. 냉채 마늘 소스 / 175
2. 토마토 소스 / 176
3. 배 소스 / 178
4. 두반장 마파두부 소스 / 179
5. 깐풍기 소스(백영태 스타일) / 180
6. 새콤달콤 탕수육 소스 / 181
7. 건매실 탕수육 소스 / 182
8. 케첩 탕수육 소스 / 184
9. 태국 고추를 가미한 매운 크림 소스 / 185
10. 광동식 칠리 소스 / 186
11. 중국식 마요네즈 소스 / 188
12. 유림기 소스 / 190
13. 중국요리 전문식당 굴 소스 / 192
14. 호텔식 레몬 소스 / 193
15. 호텔식 깐풍기 소스 / 194
16. 중식 식초 소스 / 195
17. 블랙빈 소스 / 196
18. 새우 칠리 소스 / 198
19. 오향장육 소스 / 200
20. 호텔식 자장 소스 / 201
6장 일식 소스의 비밀
일식 소스의 비밀 / 206
돈가스 소스의 유래 / 208
01 돈가스 소스 / 212
1. 서양식 돈가스 소스 / 212
2. 일본 정통 돈가스 소스 / 212
3. 일반집에서 선호하는 과일 돈가스 소스 / 214
4. 돈가스 전문 레스토랑 우스터 소스 / 215
데리야끼 소스의 비밀(장어구이) / 216
01 정윤채 쉐프 소스 비법 / 218
1. 장어 양념구이 소스(정윤채 쉐프 소스 비법) / 218
2. 약선 장어 튀김 소스 / 220
3. 전문식당 장어 데리야끼 소스 / 220
4. 정통 장어 데리야끼 소스 / 221
5. 닭고기 데리야끼 소스 / 223
6. 소고기 데리야끼 소스 / 224
튀김요리 소스의 비밀 / 226
01 일식 인기 소스 제조 비법 9가지 / 228
1. 호텔식 폰즈 소스 / 228
2. 소바 다시 / 230
3. 일식 간장 드레싱 / 231
4. 정통 튀김 소스 / 232
5. 생선구이 소스 / 234
6. 정통 폰즈 소스 / 235
7. 채소 소스 / 237
8. 키위 소스 / 238
9. 육수 소스 / 239
7장 유명 소스 탄생의 비밀
유명 소스 탄생의 비밀 / 244
1. 마요네즈 소스 탄생의 비밀 / 244
2. 시저 드레싱(Caesar Dressing) 탄생의 비밀 / 246
3. 노부 소스의 비밀 / 247
4. 발사믹 식초(Balsamic Vinegar) 탄생의 비밀 / 250
5. 타바스코 소스(Tabasco Sauce) 탄생의 비밀 / 252
6. 베샤멜 소스(Bechamel Sauce) 탄생의 비밀 / 253
7. 우스터 소스 탄생의 비밀 / 254
8. 토마토케첩 소스 탄생의 비밀 / 255
9. 샹틸리 소스(Chantilly Sauce) 탄생의 비밀 / 256
10. 로베르 소스와 비가라드 소스 탄생의 비밀 / 257
11. A1 소스(A1 Steak Sauce) 탄생의 비밀 / 258
12. 이금기 소스 탄생의 비밀 / 261
13. 홀렌다이즈 소스와 베어네즈 소스 유래 / 262
14. 아메리칸 소스 탄생의 비밀 / 263
참고문헌 / 264