실험조리
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| Publication Date | 2023/02/17 |
| Pages/Weight/Size | 188*241*20mm |
| ISBN | 9788942615957 |
| Categories | 대학교재 > 예체능/문화/기타 계열 |
Description
본서는 총 13장으로 이루어져 있으며, 조리원리의 기본 이론을 체계적으로 학습할수 있도록 실험조리의 기초, 관능검사 및 평가, 곡류, 밀가루, 두류, 당류, 육류, 어패류, 난류, 우유, 채소와 과일, 한천과 젤라틴, 유지류로 나누어 구성하였다. 각 장은 이론과 실험 부분으로 구성되었으며, 이론 부분은 실험에서 검증하고자하는 식품의 조리 과정 시 중요한 변화로 최소화하였으며, 실험 부분은 각 장마다 다양한 실험을 수록하여 현장에 맞는 선택권을 강화하였다. 특히, 실험 부분은활동지 형태로 편집하여 실험결과를 바로 기록하게 하였고, 실험의 이론과 결과를 비교 분석하여 바로바로 실험고찰을 작성하여 결과보고서로 활용할 수 있게 하였다.
Contents
머리말 2
chapter 01 실험조리의 기초 11
1. 실험조리의 기초 12
2. 조리과학 실험에 사용하는 여러 가지 기기 및 도구 16
3. 계량 19
4. 조리와 열 23
실험 1-1 계량기구에 따른 액체 식품의 부피 측정 26
실험 1-2 각종 식품의 계량컵과 계량스푼에 의한 무게 측정 29
실험 1-3 고체 식품의 부피 측정 33
chapter 02 관능검사 및 평가 39
1. 정의 40
2. 관능검사 분야 40
3. 관능검사 요원의 종류 및 선정 조건 40
4. 관능검사실 조건 41
5. 시료의 준비 및 제공 43
6. 관능검사에 영향을 주는 심리적 요소 44
7. 관능검사방법 46
실험 2-1 삼점검사 53
실험 2-2 이점비교법 57
실험 2-3 순위법 61
chapter 03 곡류를 이용한 실험 67
1. 전분의 호화(Gelatinization) 68
2. 전분의 겔화(Gelation) 70
3. 전분의 노화(Retrogradation) 72
실험 3-1 쌀 종류와 도정에 따른 수분 흡수율과 호화 특성 비교 74
실험 3-2 전분 종류에 따른 젤화와 노화 특성 78
실험 3-3 아밀라아제를 이용한 전분의 당화 83
실험 3-4 전분의 호정화 실험 87
chapter 04 밀가루를 이용한 실험 91
1. 밀가루의 종류 92
2. 밀가루의 반죽 92
3. 밀가루 반죽의 팽창제 95
실험 4-1 밀가루의 글루텐 함량 96
실험 4-2 밀가루의 글루텐 형성에 영향을 미치는 요인 99
실험 4-3 팽창제의 종류에 따른 가스 발생력 102
chapter 05 두류를 이용한 실험 105
1. 두류의 종류 106
2. 두류의 구조 106
3. 두류의 조리 특성 107
4. 두류의 이용 109
실험 5-1 두류의 흡수율 112
실험 5-2 첨가물에 의한 콩의 연화 115
실험 5-3 응고제에 따른 두부의 특성 118
chapter 06 당류를 이용한 실험 121
1. 당류의 특성 122
2. 당류의 조리 시 변화 124
실험 6-1 당 종류에 따른 감미도의 상대적 비교 128
실험 6-2 온도에 따른 당류의 감미도 차이 131
실험 6-3 물 온도에 따른 설탕 용해도와 결정 특성 134
실험 6-4 당류의 결정화 138
chapter 07 육류를 이용한 실험 143
1. 육류의 종류별 특징 144
2. 조리목적 146
3. 가열 조리에 따른 육류의 성분과 질감의 변화 146
4. 육류의 색소 변화 148
5. 육류의 부위별 특징과 용도 149
6. 육류의 연화방법 154
실험 7-1 육류의 부위별 조리 정도에 따른 수축 정도, 색 및 관능특성 156
실험 7-2 육류 종류에 따른 장조림 비교 159
실험 7-3 떡갈비 제조 시 쇠고기와 돼지고기 배합 비율에 따른 기호적 특성 163
chapter 08 어패류를 이용한 실험 167
1. 어류 168
2. 생선의 비린내 제거 168
3. 어류의 조리 시 변화 169
실험 8-1 처리방법에 따른 생선구이의 기호성과 질감의 변화 174
실험 8-2 첨가물 처리에 따른 생선커틀릿의 기호성 평가 177
실험 8-3 첨가물 종류에 따른 수제 어묵 제조 180
chapter 09 난류를 이용한 실험 185
1. 달걀의 특징 186
2. 달걀의 신선도 측정 187
3. 달걀의 조리적 특성 188
실험 9-1 난백기포의 단계별 성상 및 특성 비교 192
실험 9-2 첨가물이 달걀 기포의 형성과 안정성에 미치는 영향 195
실험 9-3 첨가물이 스크램블의 조직감에 미치는 영향 198
chapter 10 우유를 이용한 실험 201
1. 우유 특성 202
실험 10-1 가열에 의한 우유의 열응고성 208
실험 10-2 가열에 의한 우유의 향미 변화 212
실험 10-3 산도에 따른 카세인 응고 변화 215
실험 10-4 코티지 치즈(Cottage cheese) 만들기 218
chapter 11 채소와 과일을 이용한 실험 221
1. 식물세포의 구조와 성질 222
2. 채소와 과일의 조리 시 변화 223
3. 과일의 갈변현상 227
실험 11-1 채소의 조리 조건에 따른 색과 질감의 변화 229
실험 11-2 채소의 수분 흡수에 의한 질감의 변화 233
실험 11-3 과일의 갈변 236
chapter 12 한천과 젤라틴을 이용한 실험 239
1. 한천 240
2. 젤라틴 241
3. 한천과 젤라틴 비교 241
4. 한천과 젤라틴의 2색 젤리 응고상태 실험 242
실험 12-1 한천을 이용한 양갱 제조 243
실험 12-2 젤라틴 겔화 실험: 젤라틴을 이용한 과일 젤리 제조 246
chapter 13 유지류를 이용한 실험 249
1. 유지의 정의 250
2. 유지의 종류 250
3. 조리 과정 중 유지의 역할 252
4. 유지의 조리 256
실험 13-1 검을 이용한 저열량 마요네즈의 제조 260
실험 13-2 지방의 종류와 양을 달리한 머핀의 품질 비교 264
참고문헌 269
저자소개 272
chapter 01 실험조리의 기초 11
1. 실험조리의 기초 12
2. 조리과학 실험에 사용하는 여러 가지 기기 및 도구 16
3. 계량 19
4. 조리와 열 23
실험 1-1 계량기구에 따른 액체 식품의 부피 측정 26
실험 1-2 각종 식품의 계량컵과 계량스푼에 의한 무게 측정 29
실험 1-3 고체 식품의 부피 측정 33
chapter 02 관능검사 및 평가 39
1. 정의 40
2. 관능검사 분야 40
3. 관능검사 요원의 종류 및 선정 조건 40
4. 관능검사실 조건 41
5. 시료의 준비 및 제공 43
6. 관능검사에 영향을 주는 심리적 요소 44
7. 관능검사방법 46
실험 2-1 삼점검사 53
실험 2-2 이점비교법 57
실험 2-3 순위법 61
chapter 03 곡류를 이용한 실험 67
1. 전분의 호화(Gelatinization) 68
2. 전분의 겔화(Gelation) 70
3. 전분의 노화(Retrogradation) 72
실험 3-1 쌀 종류와 도정에 따른 수분 흡수율과 호화 특성 비교 74
실험 3-2 전분 종류에 따른 젤화와 노화 특성 78
실험 3-3 아밀라아제를 이용한 전분의 당화 83
실험 3-4 전분의 호정화 실험 87
chapter 04 밀가루를 이용한 실험 91
1. 밀가루의 종류 92
2. 밀가루의 반죽 92
3. 밀가루 반죽의 팽창제 95
실험 4-1 밀가루의 글루텐 함량 96
실험 4-2 밀가루의 글루텐 형성에 영향을 미치는 요인 99
실험 4-3 팽창제의 종류에 따른 가스 발생력 102
chapter 05 두류를 이용한 실험 105
1. 두류의 종류 106
2. 두류의 구조 106
3. 두류의 조리 특성 107
4. 두류의 이용 109
실험 5-1 두류의 흡수율 112
실험 5-2 첨가물에 의한 콩의 연화 115
실험 5-3 응고제에 따른 두부의 특성 118
chapter 06 당류를 이용한 실험 121
1. 당류의 특성 122
2. 당류의 조리 시 변화 124
실험 6-1 당 종류에 따른 감미도의 상대적 비교 128
실험 6-2 온도에 따른 당류의 감미도 차이 131
실험 6-3 물 온도에 따른 설탕 용해도와 결정 특성 134
실험 6-4 당류의 결정화 138
chapter 07 육류를 이용한 실험 143
1. 육류의 종류별 특징 144
2. 조리목적 146
3. 가열 조리에 따른 육류의 성분과 질감의 변화 146
4. 육류의 색소 변화 148
5. 육류의 부위별 특징과 용도 149
6. 육류의 연화방법 154
실험 7-1 육류의 부위별 조리 정도에 따른 수축 정도, 색 및 관능특성 156
실험 7-2 육류 종류에 따른 장조림 비교 159
실험 7-3 떡갈비 제조 시 쇠고기와 돼지고기 배합 비율에 따른 기호적 특성 163
chapter 08 어패류를 이용한 실험 167
1. 어류 168
2. 생선의 비린내 제거 168
3. 어류의 조리 시 변화 169
실험 8-1 처리방법에 따른 생선구이의 기호성과 질감의 변화 174
실험 8-2 첨가물 처리에 따른 생선커틀릿의 기호성 평가 177
실험 8-3 첨가물 종류에 따른 수제 어묵 제조 180
chapter 09 난류를 이용한 실험 185
1. 달걀의 특징 186
2. 달걀의 신선도 측정 187
3. 달걀의 조리적 특성 188
실험 9-1 난백기포의 단계별 성상 및 특성 비교 192
실험 9-2 첨가물이 달걀 기포의 형성과 안정성에 미치는 영향 195
실험 9-3 첨가물이 스크램블의 조직감에 미치는 영향 198
chapter 10 우유를 이용한 실험 201
1. 우유 특성 202
실험 10-1 가열에 의한 우유의 열응고성 208
실험 10-2 가열에 의한 우유의 향미 변화 212
실험 10-3 산도에 따른 카세인 응고 변화 215
실험 10-4 코티지 치즈(Cottage cheese) 만들기 218
chapter 11 채소와 과일을 이용한 실험 221
1. 식물세포의 구조와 성질 222
2. 채소와 과일의 조리 시 변화 223
3. 과일의 갈변현상 227
실험 11-1 채소의 조리 조건에 따른 색과 질감의 변화 229
실험 11-2 채소의 수분 흡수에 의한 질감의 변화 233
실험 11-3 과일의 갈변 236
chapter 12 한천과 젤라틴을 이용한 실험 239
1. 한천 240
2. 젤라틴 241
3. 한천과 젤라틴 비교 241
4. 한천과 젤라틴의 2색 젤리 응고상태 실험 242
실험 12-1 한천을 이용한 양갱 제조 243
실험 12-2 젤라틴 겔화 실험: 젤라틴을 이용한 과일 젤리 제조 246
chapter 13 유지류를 이용한 실험 249
1. 유지의 정의 250
2. 유지의 종류 250
3. 조리 과정 중 유지의 역할 252
4. 유지의 조리 256
실험 13-1 검을 이용한 저열량 마요네즈의 제조 260
실험 13-2 지방의 종류와 양을 달리한 머핀의 품질 비교 264
참고문헌 269
저자소개 272