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동아시아 장의 역사와 계보
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9788998439293
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| Publication Date | 2016/08/20 |
| Pages/Weight/Size | 175*250*50mm |
| ISBN | 9788998439293 |
Description
한중일 3국의 고문헌에서 현대 논문까지,
351편의 자료에서 찾아낸 장
장醬은 한국을 비롯하여 중국, 일본 등 동아시아 식생활의 중심에 있는 음식이다. 한국이 자랑하는 대표적인 발효음식이자 양념인 이 음식은 언제부터, 어떻게 만들어지고 발전돼온 것일까? 1959년부터 샘표식품 연구부장으로 근무하며 양조간장 개발을 주도했던 식품학자 이한창 전 교수는 제대로 된 발효제품이 아닌 산분해 간장이나 일본식 장유醬油(쇼유)의 제법을 따라 만든 간장 말고, 우리 전통 장의 제법을 확립해야 한다는 문제의식을 좇아 장의 역사를 더듬었다.
저자는 고대부터 1945년까지 한·중·일 3국에서 간행된 고古 문헌을 찾아 장에 관해 언급한 부분을 직접 번역하고, 현대의 논문과 여러 자료를 그러모아 장의 역사를 정리하였다. 도서출판 따비의 신간 《장보醬譜 ― 동아시아 장의 역사와 계보》는 저자가 일생을 바쳐 연구한 장의 모든 것이 담긴 책이다.
이 책은 고서편·사전편·의약편·구황편·제조편·동남아편, 부록편으로 구성돼 있다. 고서편에서는 선인들의 생활과 醬의 관계를 실감나게 알아볼 수 있었다. 사전편에서는 醬과 시 등 발효와 관련된 단어의 유래와 얽힌 이야기, 다양성을 살펴볼 수 있었다. 醬이 의학적으로도 긴요하게 이용되었다는 사실은 의약편에서 알 수 있으며, 조선과 일본에서는 흉년에 구황용품으로도 醬이 이용되고 있었다는 것도 알게 된다. 제조편에서는 醬의 제조 기술이 어떻게 발달해왔는지를 손에 잡힐 듯이 살필 수 있는데, 지금의 장 제조와 비교하면 훨씬 다양한 재료를 활용하고 있어 많은 지혜를 얻을 수 있다.
351편의 자료에서 찾아낸 장
장醬은 한국을 비롯하여 중국, 일본 등 동아시아 식생활의 중심에 있는 음식이다. 한국이 자랑하는 대표적인 발효음식이자 양념인 이 음식은 언제부터, 어떻게 만들어지고 발전돼온 것일까? 1959년부터 샘표식품 연구부장으로 근무하며 양조간장 개발을 주도했던 식품학자 이한창 전 교수는 제대로 된 발효제품이 아닌 산분해 간장이나 일본식 장유醬油(쇼유)의 제법을 따라 만든 간장 말고, 우리 전통 장의 제법을 확립해야 한다는 문제의식을 좇아 장의 역사를 더듬었다.
저자는 고대부터 1945년까지 한·중·일 3국에서 간행된 고古 문헌을 찾아 장에 관해 언급한 부분을 직접 번역하고, 현대의 논문과 여러 자료를 그러모아 장의 역사를 정리하였다. 도서출판 따비의 신간 《장보醬譜 ― 동아시아 장의 역사와 계보》는 저자가 일생을 바쳐 연구한 장의 모든 것이 담긴 책이다.
이 책은 고서편·사전편·의약편·구황편·제조편·동남아편, 부록편으로 구성돼 있다. 고서편에서는 선인들의 생활과 醬의 관계를 실감나게 알아볼 수 있었다. 사전편에서는 醬과 시 등 발효와 관련된 단어의 유래와 얽힌 이야기, 다양성을 살펴볼 수 있었다. 醬이 의학적으로도 긴요하게 이용되었다는 사실은 의약편에서 알 수 있으며, 조선과 일본에서는 흉년에 구황용품으로도 醬이 이용되고 있었다는 것도 알게 된다. 제조편에서는 醬의 제조 기술이 어떻게 발달해왔는지를 손에 잡힐 듯이 살필 수 있는데, 지금의 장 제조와 비교하면 훨씬 다양한 재료를 활용하고 있어 많은 지혜를 얻을 수 있다.
Contents
책을 내며 … 4
고서편 … 16
[1] 周禮주례 · 18 / [2] 儀禮의례 · 20 / [3] 論語논어 · 21 / [4] 韓詩外傳한시외전 · 21 / [5] 禮記예기 · 22 / [6] 史記사기 · 23 / [7] 鹽鐵論염철론 · 24 / [8] 楚辭초사 · 25 / [9] 山海經산해경 · 26 / [10] 漢書한서 · 27 / [11] 論衡논형 · 29 / [12] 食經식경 · 30 / [13] 大寶令대보령 · 30 / [14] 正倉院文書정창원문서 · 31 / [15] 聞奇錄문기록 · 33 / [16] 日本三代實錄일본삼대실록 · 33 / [17] 錄異記녹이기 · 34 / [18] 嶺表錄異영표록이 · 35 / [19] 資暇集자가집 · 36 / [20] 大膳職式대선직식 · 37 / [21] 上時務書상시무서 · 38 / [22] 四時纂要사시찬요 · 38 / [23] 新唐書신당서 · 41 / [24] 三國史記삼국사기 · 42 / [25] 東京夢華錄동경몽화록 · 43 / [26] 都城紀勝도성기승 · 43 / [27] 閑窓括異志한창괄이지 · 44 / [28] 歲時廣記세시광기 · 45 / [29] 山家淸供산가청공 · 46 / [30] 夢梁錄몽량록 · 47 / [31] 乾淳歲時記건순세시기 · 48 / [32] 山居四要산거사요 · 48 / [33] 元氏掖庭記원씨액정기 · 49 / [34] 活人心方활인심방 · 50 / [35] 物原물원 · 51 / [36] 高麗史고려사 · 52 / [37] 四時纂要抄사시찬요초 · 53 / [38] 海東諸國記해동제국기 · 54 / [39] ?聞?錄소문쇄록 · 54 / [40] 朝鮮賦조선부 · 55 / [41] 宋氏家要部송씨가요부 · 55 / [42] 學圃雜疏학포잡소 · 56 / [43] ?尾錄쇄미록 · 57 / [44] 閑情錄한정록 · 58 / [45] 於于野譚어우야담 · 59 / [46] 仁勢物語인세물어 · 60 / [47] 料理物語요리물어 · 60 / [48] 辨物小志변물소지 · 62 / [49] 東京雜記동경잡기 · 63 / [50] 補農書보농서 · 64 / [51] 雍州府志옹주부지 · 66 / [52] 飯有十二合說반유십이합설 · 68 / [53] 東?錄동사록 · 69 / [54] 老稼齋燕行日記노가재연행일기 · 70 / [55] 月令輯要월령집요 · 71 / [56] 海遊錄해유록 · 71 / [57] 燕行日錄연행일록 · 72 / [58] 奉使日本時聞見錄봉사일본시문견록 · 73 / [59] 星湖僿說성호사설 · 73 / [60] 三農紀삼농기 · 74 / [61] 太常誌태상지 · 77 / [62] 漂海錄표해록 · 77 / [63] 星湖先生文集성호선생문집 · 78 / [64] 燕行記事연행기사 · 78 / [65] 北學議북학의 · 79 / [66] 度支志탁지지 · 81 / [67] 燕行錄연행록 · 82 / [68] 隨園食單수원식단 · 83 / [69] 淸俗紀聞청속기문 · 84 / [70] 京都雜誌경도잡지 · 85 / [71] 使琉球紀사유구기 · 86 / [72] ?山紀程계산기정 · 87 / [73] 卽席料理素人?丁즉석요리소인포정 · 88 / [74] 萬機要覽만기요람 · 89 / [75] 靑莊館全書청장관전서 · 89 / [76] 農家月令歌농가월령가 · 91 / [77] 牧民心書목민심서 · 92 / [78] 洌陽歲時記열양세시기 · 92 / [79] 杏蒲志행포지 · 93 / [80] 北窓?談북창쇄담 · 93 / [81] 馬首農言마수농언 · 95 / [82] 燕轅直指연원직지 · 95 / [83] 東京雜記동경잡기 · 97 / [84] 重訂南漢志중정남한지 · 97 / [85] 驪江李氏여강이씨의 편지 · 99 / [86] 東國歲時記동국세시기 · 100 / [87] 湖西兵營狀啓謄錄호서병영장계등록 · 101 / [88] 農家十二月俗詩농가십이월속시 · 102 / [89] 月餘農歌월여농가 · 104 / [90] 補三國藝文志보삼국예문지 · 105 / [91] 民堡輯說민보집설 · 105 / [92] 六典條例육전조례 · 106 / [93] Corea, The Hermit Nation은자의 나라 한국 · 107 / [94] 朝鮮紀聞조선기문 · 107 / [95] 增補四禮便覽증보사례편람 · 108 / [96] 가뎡잡지 · 108 / [97] 中華全國風俗志중화전국풍속지 · 109 / [98] 閨門軌範규문궤범 · 111 / [99] 淸稗類?청패류초 · 111 / [100] 朝鮮歲時記조선세시기 · 112 / [101] 海東竹枝해동죽지 · 113 / [102] 飮食음식 · 115 / [103] 朝鮮の鬼神조선의귀신 · 116 / [104] 日本食物史일본식물사 · 117 / [105] 北平風俗類徵북평풍속류징 · 120 / [106] 日本食養道일본식양도 · 121 / [107] 味?汁百珍미쟁즙백진 · 126
사전편 … 130
[1] 急就篇급취편 · 132 / [2] 說文解字설문해자 · 132 / [3] 釋明석명 · 134 / [4] 博物志박물지 · 134 / [5] 藝文類聚예문류취 · 135 / [6] 北堂書?북당서초 · 136 / [7] 食譜식보 · 142 / [8] 酉陽雜俎유양잡조 · 147 / [9] 北戶錄북호록 · 148 / [10] 倭名類聚抄왜명류취초 · 149 / [11] 淸異錄청이록 · 150 / [12] 太平御覽태평어람 · 151 / [13] 廣韻광운 · 155 / [14] 益部方物略記익부방물략기 · 156 / [15] 物類相感志물류상감지 · 157 / [16] 鷄林類事계림유사 · 158 / [17] 續博物志속박물지 · 158 / [18] 事物紀原사물기원 · 159 / [19] 學齋?畢학재점필 · 160 / [20] 韻府群玉운부군옥 · 161 / [21] 多能鄙事다능비사 · 163 / [22] 日本寄語일본기어 · 169 / [23] 海人藻芥해인조개 · 170 / [24] 訓蒙字會훈몽자회 · 171 / [25] 古今事物攷고금사물고 · 171 / [26] 類雋유준 · 172 / [27] 大東韻府群玉대동운부군옥 · 174 / [28] 山堂肆考산당사고 · 175 / [29] 群物奇制군물기제 · 177 / [30] 易林本節用集역림본절용집 · 178 / [31] 玉纂옥찬 · 179 / [32] 重訂增補陶朱公致富奇書중정증보도주공치부기서 · 180 / [33] 屠門大嚼도문대작 · 181 / [34] 芝峰類說지봉유설 · 182 / [35] 字彙자휘 · 183 / [36] 事物原會사물원회 · 184 / [37] 下學集하학집 · 186 / [38] 類苑叢寶유원총보 · 186 / [39] 延壽撮要연수촬요 · 188 / [40] 攷事撮要고사촬요 · 189 / [41] 倭語類解왜어류해 · 191 / [42] 古事比고사비 · 191 / [43] 淵鑑類函연감류함 · 192 / [44] 康熙字典강희자전 · 197 / [45] 東雅동아 · 199 / [46] 分類字錦분류자금 · 202 / [47] 子史精華자사정화 · 210 / [48] 料理綱目調味抄요리강목조미초 · 211 / [49] 萬金産業袋만금산업대 · 214 / [50] 西石梁農圃便覽서석량농포편람 · 216 / [51] 同文類解동문류해 · 219 / [52] 通俗編통속편 · 219 / [53] 蒙語類解몽어류해 · 220 / [54] 攷事新書고사신서 · 221 / [55] 字貫자관 · 221 / [56] 韓漢淸文鑑한한청문감 · 224 / [57] 事物異名錄사물이명록 · 224 / [58] 古今釋林고금석림 · 225 / [59] 廣雅疏證광아소증 · 227 / [60] 才物譜재물보 · 228 / [61] 料理早指南요리조지남 · 229 / [62] 證俗文증속문 · 230 / [63] 雅言覺非아언각비 · 234 / [64] 群書類從군서류종 · 236 / [65] 物譜물보 · 237 / [66] 淸嘉錄청가록 · 238 / [67] 物名攷물명고 · 241 / [68] 東言考略동언고략 · 242 / [69] 人家必用인가필용 · 243 / [70] 五洲衍文長箋散稿오주연문장전산고 · 243 / [71] 四禮便覽사례편람 · 259 / [72] 事類博解사류박해 · 259 / [73] 松南雜識송남잡지 · 260 / [74] 字類註釋자류주석 · 263 / [75] 名物紀略명물기략 · 263 / [76] 三音四聲字貫삼음사성자관 · 264 / [77] 箋注倭名類聚抄전주왜명류취초 · 266 / [78] 華語類抄화어류초 · 269 / [79] 明治節用大典명치절용대전 · 270 / [80] 群都目군도목 · 274 / [81] 萬國事物紀元歷史만국사물기원역사 · 274 / [82] 古事類苑고사류원 · 275 / [83] 鷄林類事麗言考계림유사여언고 · 316 / [84] (社會事物)起原と珍物(사회사물)기원과진물 · 317 / [85] 朝鮮固有色辭典조선고유색사전 · 320 / [86] (日本文化史)事物起源辭典(일본문화사)사물기원사전 · 322 / [87] 特別日用便覽특별일용편람 · 324
의약편 … 326
[1] 神農本草經신농본초경 · 328 / [2] 備急千金要方비급천금요방 · 329 / [3] 外臺秘要외대비요 · 330 / [4] 本草和名본초화명 · 333 / [5] 醫心方의심방 · 334 / [6] 本草類編본초류편 · 336 / [7] 太平聖惠方태평성혜방 · 336 / [8] 醫略抄의략초 · 337 / [9] 證類備用本草증류비용본초 · 338 / [10] 考事神訣고사신결 · 343 / [11] 養生類纂양생류찬 · 344 / [12] 三元延壽書삼원연수서 · 345 / [13] 壽親養老書수친양로서 · 345 / [14] 飮膳正要음선정요 · 348 / [15] 山居四要산거사요 · 349 / [16] 本草發揮본초발휘 · 350 / [17] 飮食須知음식수지 · 350 / [18] 鄕藥集成方향약집성방 · 351 / [19] 食療簒要식료찬요 · 354 / [20] 救急簡易方諺解구급간이방언해 · 357 / [21] 本草集要본초집요 · 358 / [22] 本草蒙筌본초몽전 · 359 / [23] 食物本草식물본초 · 360 / [24] 食鑑本草식감본초 · 362 / [25] 厚生訓纂후생훈찬 · 362 / [26] 本草綱目본초강목 · 362 / [27] 養生食忌양생식기 · 374 / [28] 東醫寶鑑동의보감 · 375 / [29] 四醫經驗方사의경험방 · 378 / [30] 本草原始본초원시 · 379 / [31] 類修要訣유수요결 · 380 / [32] 壽世靑編수세청편 · 380 / [33] 日用食性일용식성 · 381 / [34] 倭名本草왜명본초 · 382 / [35] 四種須知사종수지 · 383 / [36] 本草擇要綱目본초택요강목 · 384 / [37] 養生主論양생주론 · 385 / [38] 增補本草備要증보본초비요 · 386 / [39] 本朝食鑑본조식감 · 387 / [40] 大和本草대화본초 · 395 / [41] 和漢三才圖會화한삼재도회 · 398 / [42] 卷懷食鏡권회식경 · 404 / [43] 新增醫門寶鑑신증의문보감 · 406 / [44] 廣倭本草광왜본초 · 407 / [45] 本草辨明본초변명 · 408 / [46] 食療正要식료정요 · 409 / [47] 大和本草批正대화본초비정 · 410 / [48] 古今醫徹고금의철 · 411 / [49] 濟衆新編제중신편 · 412 / [50] 本草備要略본초비요략 · 414 / [51] 本草綱目啓蒙본초강목계몽 · 414 / [52] 藥名考약명고 · 418 / [53] 客塵醫話객진의화 · 419 / [54] 日用藥品考일용약품고 · 419 / [55] 保壽食事戒보수식사계 · 420 / [56] 日養食鑑일양식감 · 420 / [57] 本經疏證본경소증 · 422 / [58] 本草綱目記聞본초강목기문 · 422 / [59] 醫宗損益의종손익 · 424 / [60] 養生のすすめ양생을 위한 권유 · 424 / [61] 方藥合編방약합편 · 425 / [62] 石隱補遺方석은보유방 · 426 / [63] 本草撮要본초촬요 · 426 / [64] 本草思辨錄본초사변록 · 427 / [65] 家庭食物治療法가정식물치료법 · 431 / [66] 醫方合編의방합편 · 432 / [67] 濟衆要錄제중요록 · 434 / [68] 本草雜錄본초잡록 · 435 / [69] 雜方聚編잡방취편 · 436 / [70] 本草雜方본초잡방 · 437
구황편 … 438
[1] 救荒切要구황절요 · 440 / [2] 救荒撮要구황촬요 · 441 / [3] 救荒補遺方구황보유방 · 441 / [4] 山林經濟 救荒編산림경제 구황편 · 443 / [5] 百理鏡백리경 · 445 / [6] 字恤典則자휼전칙 · 446 / [7] 加手物가수물 · 446 / [8] 種藷方종저방 · 449 / [9] 救荒須知錄구황수지록 · 449 / [10] 救荒便覽구황편람 · 450 / [11] 竹僑便覽죽교편람 · 452 / [12] 東典考동전고 · 453 / [13] 救荒志구황지 · 454 / [14] 救荒?穀秘方구황벽곡비방 · 454 / [15] 救荒百種구황백종 · 456 / [16] 朝鮮增補救荒撮要조선증보구황촬요 · 459 / [17] 救荒指南구황지남 · 461 / [18] 救荒食糧聚說구황식량취설 · 462
제조편 … 464
[1] 齊民要術제민요술 · 466 / [2] 中饋錄중궤록 · 477 / [3] 農桑輯要농상집요 · 479 / [4] 居家必用事類全集거가필용사류전집 · 480 / [5] 易牙遺意역아유의 · 487 / [6] 神隱신은 · 489 / [7] 居家必備거가필비 · 492 / [8] 農事直說농사직설 · 493 / [9] 山家要錄산가요록 · 496 / [10] 需雲雜方수운잡방 · 502 / [11] 遵生八?준생팔전 · 505 / [12] 農政全書농정전서 · 505 / [13] 최씨음식법 · 509 / [14] 閨?是議方규곤시의방 · 510 / [15] 要錄요록 · 511 / [16] 合類日用料理抄합류일용요리초 · 512 / [17] 養小錄양소록 · 516 / [18] 酒方文주방문 · 522 / [19] 多能集다능집 · 524 / [20] 山林經濟산림경제 · 527 / [21] ?聞事說소문사설 · 541 / [22] 民天集說민천집설 · 544 / [23] 萬物叢攷만물총고 · 548 / [24] 農家要訣농가요결 · 552 / [25] 增補山林經濟증보산림경제 · 553 / [26] 攷事十二集고사십이집 · 554 / [27] 海東農書해동농서 · 556 / [28] 山林經濟抄산림경제초 · 556 / [29] 酒饌주찬 · 557 / [30] 閨閤叢書규합총서 · 560 / [31] 婦人必知부인필지 · 566 / [32] 甘藷新譜감저신보 · 567 / [33] 農政纂要농정찬요 · 567 / [34] 林園經濟志임원경제지 · 569 / [35] 農政會要농정회요 · 584 / [36] 德用食鏡덕용식경 · 585 / [37] 種藷譜종저보 · 589 / [38] 山林經濟撮要산림경제촬요 · 589 / [39] 群學會騰군학회등 · 589 / [40] 閨?要覽규곤요람 · 602 / [41] 方書방서 · 603 / [42] 鶴陰雜錄학음잡록 · 604 / [43] 음식방문 · 606 / [44] 酒食是儀주식시의 · 607 / [45] 是議全書시의전서 · 610 / [46] 朝鮮博物志조선박물지 · 612 / [47] 朝鮮料理製法조선요리제법 · 616 / [48] (實用)味?釀造法(실용)미쟁양조법 · 622 / [49] 最新醬油味?釀造法최신장유미쟁양조법 · 624 / [50] 朝鮮無雙新式料理製法조선무쌍신식요리제법 · 625 / [51] 簡便朝鮮料理製法간편조선요리제법 · 627 / [52] 味?釀造法미쟁양조법 · 627 / [53] 納豆製造法납두제조법 · 628 / [54] 醬油及味?장유급미쟁 · 628 / [55] 朝鮮料理學조선요리학 · 629 / [56] 朝鮮料理조선요리 · 633 / [57] 朝鮮料理法조선요리법 · 638 / [58] 醬油味?食醋規格分析法장유미쟁식초규격분석법 · 639 / [59] 調味食品조미식품 · 639
동남아편 … 640
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부록편 … 692
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